阿信-你的朋友
作为河南的招牌，烩面成为不少河南人最为钟爱的面食之一，而吃过烩面的人都知道，河南烩面不但味美劲道，而 且汤汁浓郁，味道鲜美，看上去如同牛奶一般白白亮亮，让人欲罢不能。
其实，真正了解河南烩面做法的人都知道，烩面的功夫全在汤里，由此，河南的很多羊肉烩面又被称之为白汤烩面 、滋补烩面，通常，熬汤需要用上等的嫩羊肉加上劈开的羊骨头进行熬制，一般熬制时间至少在八个小时以上，猛 火滚汤小火慢炖，中间将血沫撇出，而且，这其中光有羊肉和羊骨头还是不够的，还需要搭配十余种的中药，如此 一来，做出的汤才显得出白白亮亮。
而下面的时候，将面片拉至成条然后放入熬制完成的鲜汤锅中，出国的时候搭配海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌 鹑蛋等辅料，一碗味道浓郁正宗的羊肉烩面就完成了。
东方今报
郑州的烩面，大多数是羊肉烩面。
那个白色的汤就是羊肉汤。白的是因为里头有羊骨头，最好是腿骨和脊椎骨，把骨头敲裂，让骨髓流出来，炖的就是白汤了，骨髓流出来的越多就越白。不是光羊肉，跟肥点的肉，加不加糖没关系。
但是很多人都说，为什么自己熬怎么也熬不出来那种让人特别有食欲的乳白色汤汁。
前段时间有人爆料羊肉汤，据说现在的羊汤馆在熬制羊汤时，都会向羊汤里添加一些添加剂，这是业内公开的秘密。为了增加羊汤的白度，一般都会向羊汤中添加三花蛋奶、二氧化钛，或者奶粉，甚至有的人在前几年竟然添加吊白块。如果想增加羊汤的香味，还会向羊汤中添加羊味香精或者羊骨髓浸膏。
当然，上面只是黑心商家的做法。正常的商家不至于，如果真的是加了那些奇葩的食品添加剂，自己应该多少能吃点出来。
如果遇到那种味道很奇怪的羊肉烩面，就少去吃，可能真的有对人体不好的添加剂。
资深郑漂
好吃的烩面必须配好汤。
就像火锅之于重庆，泡馍之于西安，热干面之于武汉，烩面就是郑州的IP，温暖了异乡人的胃，也养刁了本地人的嘴，吃烩面，汤不白不浓不鲜那还叫烩面吗？
壹周君吃烩面之前，喜欢先喝一口汤，壹周君吃过的完美烩面，那汤都如最佳配角一般，绝对是不露痕迹地烘托面香，所以，那汤味道不夺目，不夸张，却醇厚实诚，鲜美无比，沁人心肺，透着一股子诚意。
要说烩面的汤如何是白色的，用正宗羊肉花时间熬制的汤底，除了白色，难道还有更合适的颜色阿里相配吗？一碗上好的烩面，绝对不会敷衍汤底的，烩面汤选用的是新鲜羊骨，连同骨髓一起下锅，熬上五六个小时，把羊骨髓熬出油来，这汤才算到位了。
汤白，要分辨是如何的白色。一般如果是纯粹羊骨头熬出来的汤，是浅白色，淡淡的白色，虽然颜色稍淡，但是味道确实鲜美极了。有些羊汤的白色，那是一种极为浓厚的白，白得不自然，那绝对是一些添加剂的加入，所以，看汤底不要以白色为惟一标准，味道才是关键。
另外，很多老牌子的郑州烩面，都会在熬制汤底之后，再增加一道工艺，那就是再来一道炝锅，激发羊肉汤的味道更加出色。师傅把油锅烧热，倒油，看着油锅冒烟，然后师傅就把鲜美的羊肉倒入锅中，还有葱花等配料，大火猛炒，用油脂混合羊肉片，也同时把彻底压住了羊肉的膻味。最后，趁着这股子热呼劲，舀一大勺子羊汤冲进去，让它煮开，沸腾，倒入烩面条，再撒一把子小青菜，烩面就做好了。
这样做出来的烩面，真是人间美味，挑一筷子，面条润白有韧性，全是师傅人工拉出来到面片，面皮稍后，非常有韧劲，也非常顺滑，那股子麦香，扑鼻而来，一气呵成的味道，再紧着喝一口汤，鲜呀，热乎乎的，一筷子面条，一口汤，一片羊肉，还有软和的粉丝，美得很呢。
武汉壹周
写在前面：郑州烩面虽然叫面，但是想要把烩面做好，主要功夫在于由小山羊肉和腿骨熬成的汤。而用羊肉和羊骨熬出来的汤基本题主所说的白色！
下面接单介绍一下郑州烩面，快读可略过。
河南也算是面食之国了，各种面食众多，但是在郑州美食的排行榜上，必须有烩面的一席之地。烩面据说起源于汉魏时期。
唐、宋 面食店据说就有烩面供应，但名字叫“插肉面、大奥面”等等，后名称逐渐演变，多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。
郑州烩面主要从改革开放以来，大量兴起，其主要原因为郑州作为火车拉来的城市，流动人口较多、餐饮业需求大增，最先兴起的是“合记”的羊肉烩面骚，然后是萧记等一帮本地品牌崛起，而后烩面逐渐成为郑州的一张城市名片。
烩面做法简单，营养丰富，烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，然后加油，制成面片。煮面之时，甩动面片，可以脑补一下兰州拉面的架势，面片便由宽变窄，被拉成宽约2厘米的薄面片，下至锅中煮熟。
烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。
是不是看着都想流口水了？
各位如果有机会来郑州，一定要尝尝地道的郑州烩面。
一品新媒
有说加奶粉的，有说加化学东西的，有说要技巧的。
合计等几家大店的烩面汤就不是白色的，肉眼可见悬浮物。反观有的烩面汤基本乳白色，而且呈现莫名其妙的稠度，还没有什么悬浮物。
你们说的天花乱坠，乳白色的我不吃。
