阿信-你的朋友
作為河南的招牌，燴麵成為不少河南人最為鍾愛的麵食之一，而吃過燴麵的人都知道，河南燴麵不但味美勁道，而 且湯汁濃郁，味道鮮美，看上去如同牛奶一般白白亮亮，讓人慾罷不能。
其實，真正瞭解河南燴麵做法的人都知道，燴麵的功夫全在湯裡，由此，河南的很多羊肉燴麵又被稱之為白湯燴麵 、滋補燴麵，通常，熬湯需要用上等的嫩羊肉加上劈開的羊骨頭進行熬製，一般熬製時間至少在八個小時以上，猛 火滾湯小火慢燉，中間將血沫撇出，而且，這其中光有羊肉和羊骨頭還是不夠的，還需要搭配十餘種的中藥，如此 一來，做出的湯才顯得出白白亮亮。
而下面的時候，將面片拉至成條然後放入熬製完成的鮮湯鍋中，出國的時候搭配海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪 鶉蛋等輔料，一碗味道濃郁正宗的羊肉燴麵就完成了。
東方今報
鄭州的燴麵，大多數是羊肉燴麵。
那個白色的湯就是羊肉湯。白的是因為裡頭有羊骨頭，最好是腿骨和脊椎骨，把骨頭敲裂，讓骨髓流出來，燉的就是白湯了，骨髓流出來的越多就越白。不是光羊肉，跟肥點的肉，加不加糖沒關係。
但是很多人都說，為什麼自己熬怎麼也熬不出來那種讓人特別有食慾的乳白色湯汁。
前段時間有人爆料羊肉湯，據說現在的羊湯館在熬製羊湯時，都會向羊湯裡添加一些添加劑，這是業內公開的秘密。為了增加羊湯的白度，一般都會向羊湯中添加三花蛋奶、二氧化鈦，或者奶粉，甚至有的人在前幾年竟然添加吊白塊。如果想增加羊湯的香味，還會向羊湯中添加羊味香精或者羊骨髓浸膏。
當然，上面只是黑心商家的做法。正常的商家不至於，如果真的是加了那些奇葩的食品添加劑，自己應該多少能吃點出來。
如果遇到那種味道很奇怪的羊肉燴麵，就少去吃，可能真的有對人體不好的添加劑。
資深鄭漂
好吃的燴麵必須配好湯。
就像火鍋之於重慶，泡饃之於西安，熱乾麵之於武漢，燴麵就是鄭州的IP，溫暖了異鄉人的胃，也養刁了本地人的嘴，吃燴麵，湯不白不濃不鮮那還叫燴麵嗎？
壹周君吃燴麵之前，喜歡先喝一口湯，壹周君吃過的完美燴麵，那湯都如最佳配角一般，絕對是不露痕跡地烘托面香，所以，那湯味道不奪目，不誇張，卻醇厚實誠，鮮美無比，沁人心肺，透著一股子誠意。
要說燴麵的湯如何是白色的，用正宗羊肉花時間熬製的湯底，除了白色，難道還有更合適的顏色阿里相配嗎？一碗上好的燴麵，絕對不會敷衍湯底的，燴麵湯選用的是新鮮羊骨，連同骨髓一起下鍋，熬上五六個小時，把羊骨髓熬出油來，這湯才算到位了。
湯白，要分辨是如何的白色。一般如果是純粹羊骨頭熬出來的湯，是淺白色，淡淡的白色，雖然顏色稍淡，但是味道確實鮮美極了。有些羊湯的白色，那是一種極為濃厚的白，白得不自然，那絕對是一些添加劑的加入，所以，看湯底不要以白色為惟一標準，味道才是關鍵。
另外，很多老牌子的鄭州燴麵，都會在熬製湯底之後，再增加一道工藝，那就是再來一道熗鍋，激發羊肉湯的味道更加出色。師傅把油鍋燒熱，倒油，看著油鍋冒煙，然後師傅就把鮮美的羊肉倒入鍋中，還有蔥花等配料，大火猛炒，用油脂混合羊肉片，也同時把徹底壓住了羊肉的羶味。最後，趁著這股子熱呼勁，舀一大勺子羊湯衝進去，讓它煮開，沸騰，倒入燴麵條，再撒一把子小青菜，燴麵就做好了。
這樣做出來的燴麵，真是人間美味，挑一筷子，麵條潤白有韌性，全是師傅人工拉出來到面片，麵皮稍後，非常有韌勁，也非常順滑，那股子麥香，撲鼻而來，一氣呵成的味道，再緊著喝一口湯，鮮呀，熱乎乎的，一筷子麵條，一口湯，一片羊肉，還有軟和的粉絲，美得很呢。
武漢壹周
寫在前面：鄭州燴麵雖然叫面，但是想要把燴麵做好，主要功夫在於由小山羊肉和腿骨熬成的湯。而用羊肉和羊骨熬出來的湯基本題主所說的白色！
下面接單介紹一下鄭州燴麵，快讀可略過。
河南也算是麵食之國了，各種麵食眾多，但是在鄭州美食的排行榜上，必須有燴麵的一席之地。燴麵據說起源於漢魏時期。
唐、宋 麵食店據說就有燴麵供應，但名字叫“插肉面、大奧面”等等，後名稱逐漸演變，多稱羊肉燴麵，取其筋軟光滑、湯醇性溫。
鄭州燴麵主要從改革開放以來，大量興起，其主要原因為鄭州作為火車拉來的城市，流動人口較多、餐飲業需求大增，最先興起的是“合記”的羊肉燴麵騷，然後是蕭記等一幫本地品牌崛起，而後燴麵逐漸成為鄭州的一張城市名片。
燴麵做法簡單，營養豐富，燴麵粉是用優質小麥麵粉製成的，加雞蛋和鹽，在和麵之時就將其揉入麵粉之中，經反覆揉搓，使其筋韌，然後加油，製成面片。煮麵之時，甩動面片，可以腦補一下蘭州拉麵的架勢，面片便由寬變窄，被拉成寬約2釐米的薄面片，下至鍋中煮熟。
燴麵之香，功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴麵和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴麵盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面裡，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。
是不是看著都想流口水了？
各位如果有機會來鄭州，一定要嚐嚐地道的鄭州燴麵。
一品新媒
有說加奶粉的，有說加化學東西的，有說要技巧的。
合計等幾家大店的燴麵湯就不是白色的，肉眼可見懸浮物。反觀有的燴麵湯基本乳白色，而且呈現莫名其妙的稠度，還沒有什麼懸浮物。
你們說的天花亂墜，乳白色的我不吃。
