2017年速凍食品行業534家規模以上企業累計完成568.16萬噸的產量，同比增長5.9%；主營業務收入1040.1億元，同比增長8.0%；利潤總額59.5億元，同比增長2.4%。走出了自2014年以來的全行業的產能下跌，已連續兩年實現了緩慢的回升。市場格局如何？行業已經由“商品紅利”轉向“餐飲紅利”時代。
速凍食品行業格局十年未變
中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，2017-2018年，是中國方便食品行業的轉型“攻堅期”。就整體而言，2017-2018年上半年，方便食品製造業發展穩健，完成主營業務收入3921.24億元，同比增長10.3%。從2011-2017年方便食品製造業經濟運行情況對比中可以看出，行業整體發展穩健。2018年，方便食品製造業整體回暖，1－6月利潤同比增長17.25%，較食品製造業平均利潤5.4%的增速，高出11.8個百分點。
2017年，全國規模以上速凍食品製造行業全年累計完成主營業務收入同比增長8.0%。行業市場有小幅回升，但企業，尤其是傳統的面米行業競爭加劇，新的動能尚未出現。10億元以上的產品創新少之又少，未能對現有傳統的市場格局，形成有衝擊力的拓展行業的挑戰。
在中國，極具地域特徵的飲食文化，讓方便食品更加多姿多彩，目前市場上湯麵、拌麵、水餃、湯圓、油條、螺螄粉、冒菜粉、包子、魚丸等應有盡有，且味道趨於“媽媽味”。
速凍食品市場“三國演義”的市場分佈十年未變，傳統商超市場主要格局未變，繼續由三全、思念、灣仔碼頭三大家把持，佔65.1%市場份額。速凍食品“老三樣”的產品結構十年未變，餃子、湯圓、麵點三大品類佔有率達77.2%。業務用市場仍未達到30%”的現狀未變，而日本市場用產品的比例已經超過60%。
中國速凍食品企業相對僵化的現狀，既有網絡食品市場品類競爭的擠壓，亦與行業自身創新動能不足，長期生活在“駕輕就熟”的相對“舒適區”有關。“道不變，環境已變”，中國食品產業的嚴酷競爭及後發者的奮力追趕，正打破這種平衡。
“商品紅利”轉向“餐飲紅利”
據《2017年中國餐飲業供給側發展報告》顯示，自2012年至2017年，我國餐飲收入從23283億元逐步增長至39644億元。按預測來看，2020年，我國餐飲收入將超過5萬億。陳希表示城鎮化建設、家庭小型化必然會推動在外食人群和外食消費頻次的增加。
“人均收入提高後，餐飲的消費場景也發生了變化，即使現在在家裡消費，也未必是自己做的，也是外賣送來的在逐步提高。”陳希說。
據AC尼爾森數據顯示，2011年以來，家庭年收入超過5萬美金的家庭數已經從195.1萬戶增長至1160.9萬戶。同時消費升級加速倒逼了餐飲市場供給側的變革，這一點從美團外賣用戶年複合客單價增長達到32%清晰可見。
不過，對標國際，我國餐飲連鎖率較美國和日本還有較大差距。中國現在集中度不強，2017年餐飲百強佔比7%，而中國連鎖在餐飲業佔比只有1%，美國連鎖餐飲佔15%。因此他認為，餐飲的連鎖化、供應鏈的社會化是未來趨勢。“對連鎖餐飲來說，對餐食標準化的需求很高，工業化的食品通過標準化生產半成品，就是一個比較好的切入點。”
從勞動力來看，人力因素已成為制約餐飲發展的主要因素。據中烹協發佈的數據顯示，2017年度餐飲企業普遍人力成本上漲18.7%，員工流失率處於23%的高流失狀態。中國逐步加入老齡化社會，勞動力成本逐漸增加，餐飲百強企業人工佔比也在逐漸增加，這也為餐飲業從標準化產品進入餐飲業提供了比較好的機會。
所以規模化、機械化，而不是把減少食材的成本，而是通過規模化帶來成本的優化，這是製造業企業的一個優勢。 同時，利用四大技術支撐來達到效果。
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餐飲新食材是餐飲食品產業的源頭，其生產、採集、初加工等過程環節，易受到各種不確定因素影響，因而需要全方位、多角度從嚴管控其品質，以確保最終消費者舌尖上的新鮮、美味與安全。
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2019中國餐飲工業博覽會
2019年5月29-31日
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021-64396190或發送電子郵件到
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