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很多沒有經營過肉夾饃店的朋友，肯定認為臘汁肉夾饃最重要的是滷肉的配方，只要有了好配方自己開一家小店肯定沒有問題，其實剛開始不是這樣的，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下。
臘汁肉夾饃
好的滷肉配方固然重要，但是剛接觸這一行業的朋友最難的是做饃，因為調味型的食物剛開始是看不出區別的，按照師傅教的配方和流程滷肉就行，只有經過長時間在這個行業上的接觸，才會慢慢了解裡面的竅門，並逐步改進出適合當地的口味。饃是客人最先見到的，標不標準、好不好看一眼就能發現，所以最開始難倒大家的一定是怎麼先做出一個標準的白吉饃。
白吉饃
白吉饃要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”，直徑10.5到11公分，並且饃裡面是空心的。大家試想一下，很多朋友平時都沒怎麼碰過麵糰，現在給您一塊麵讓您做出一個標準的饃，您能做出來嗎？就算做出來了饃，火候也是不好掌握的。
練習做白吉饃
白吉饃講究“鐵圈虎背菊花心，焦黃酥脆兩張皮”我們先考鐵圈烤後，反過來烤虎背，看顏色焦黃即可放到爐子裡“放爐子的時候把鐵圈朝下，虎背朝上，”烤大概三分半“根據火大小掌握時間”後反過來再烤不到一分鐘即可出鍋。
溫水和麵
拔起的饃是胖乎乎、鼓鼓的、並且中間空心。
如果饃拔不起可能有以下原因：
1、火的溫度不夠
2、擀饃的時候沒有擀均勻
3、點菊花心的時候點的太重
4、面沒有完全發起來
擀制白吉饃
先烙花紋
在烤白吉饃
現在用吊爐或者煤爐氣爐的相對較少，很多店裡不讓用明火，大多數選擇方便的商用電餅鐺，選擇電餅鐺時一定要選擇上下溫控的，因為白吉饃對爐子的上下溫度有不同的要求。
商用電餅鐺
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唯典餐飲美食文化
西安肉夾饃最知名的一般有兩種，一種是臘汁肉肉夾饃一種老潼關肉夾饃！這兩種臘汁肉是一樣，只是餅子區別，臘汁肉夾饃用的是白吉餅，老潼關餅子則是酥脆掉渣多層的。
做法如圖：
白吉餅製作
搓成條，擀成碗。
鋼圈、虎背、菊花芯
做好臘汁肉加入饃中
成品做好，看著流口水
老潼關肉夾饃製作過程：
和麵
打卷，掛絲
掐劑子
擀劑子
上爐子烤制
成品餅子做好
看看另一位學員自己做的
酥脆掉渣老同感餅子做好！加上臘汁肉就可以食用了
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小吃技術天天學
肉夾饃，以前一直覺得這種叫法不準確，是病句。其實人家是“肉夾於饃中”的簡稱，這是後來才知道的。
肉夾饃是陝西非常出名的小吃，它和涼皮、冰峰汽水一起被稱為“三秦套餐”。也有人叫它“中國漢堡”。最近，更聽說有人將它賣到美國，並賺了大錢。反正，肉夾饃在吃貨的心中的位置那是舉足輕重。
做好的肉夾饃，饃外酥裡嫩，再夾上煨好的色澤紅潤、氣味芬芳、糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的臘汁肉，咬一口，絕對是肥而不膩，肉汁橫流，回味無窮。
肉夾饃包括使用白吉饃做成的臘汁肉夾饃，也有寶雞西府的肉臊子夾饃和潼關的潼關肉夾饃。以下給大家介紹的是臘汁肉夾饃的做法，超超超詳細，喜歡的親們可以試試看哦~
具體制作方法
第一步：準備食材。
白吉饃配料：麵粉400克、酵母粉4克。
臘汁肉配料：五花肉300克、後腿肉300克。（因為家人有喜歡吃肥的，有喜歡吃瘦的，所以我就五花肉、後腿肉各放了一些。）
調味料有：大料2個、桂皮1塊、草果1個、香葉1片、花椒幾粒、幹辣椒2個、姜適量、蔥適量。
第二步：將酵母粉放入碗中，倒入適量的清水，攪拌勻均後靜置10分鐘（水的溫度一定不要超過40度，否則會影響麵糰的發酵）
第三步： 將酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。然後，揉成光滑的麵糰。
第四步：用保鮮膜蓋上，放到溫暖的地方醒發1個小時。
第五步：在醒發麵團的時候，開始做臘汁肉。把肉切成塊，放入冷水鍋中，再放入10毫升料酒，幾個薑片。大火燒開後煮2-3分鐘，然後將肉塊撈出。（肉皮可以留下，口感更好哦。）
第六步：將肉塊放到鍋中煸炒至表面微黃。（其實肉也可以不煸炒，直接放到鍋中燉煮。所以，這一步就隨自己方便吧。）
第七步：把調味料放到鍋中煸炒出香味。
第八步：往鍋中倒入15毫升老抽、30毫升生抽、20克冰糖煸炒至上色。
第九步：往鍋中倒入適量的熱水，再放到3克鹽調味。（水量沒過肉即可。另外，放鹽的時候小心一點，因為生抽和老抽都有鹹味。）
第十步：將鍋裡的肉連湯一起倒入高壓鍋中，壓制20分鐘。（如果時間充裕，可以放到砂鍋中小火慢燉2-3個小時，那味道就更好了。）
第十一步：麵糰發酵至兩倍大小的時候就可以了。（這個時候，可以看到麵糰裡面有N蜂窩狀的小孔。）
第十二步：將麵糰從盆中取出，揉至表面光滑。
第十三步：用刀切成等大的劑子，如圖。
第十四步：取一個小劑子，擀成長條，如圖。
第十五步：由一頭開始捲起。最後，把尾部收入底下，如圖。
第十六步：壓扁成圓形饃坯，然後擀開即可。
第十七步：平底鍋燒熱，將餅放到鍋中，小火開始烙制。
第十八步：一面焦黃後翻面，直至雙面焦黃。
第十九步：把烙好的餅放到烤盤中，然後放到預熱好的烤箱，上下火180度烤10分鐘。（如果沒有烤箱，在上一步把餅直接烙熟就可以了。）
第二十步：將臘肉汁取出剁碎，如圖。（如果喜歡吃辣椒，還可以往肉中剁一些青辣椒，口感更有層次哦。）
第二十一步：將烤好的白吉饃趁熱從中間剖開，再放入剁好的肉末，夾好，淋一些燉肉的湯汁，就可以開動了~
大家在烹飪這道菜的時候，有什麼問題都可以加微信公眾號 “leyou517”問詢。我會一一認真回答。
花姐美食
肉夾饃分潼關肉夾饃和西安肉夾饃，還有靈寶肉夾饃，靈寶和潼關比交相似都是油酥餅，而西安是白吉饃，現在市場比較流行的就是油酥餅的。我也是做這個的，相對來說比白吉口感要好。這個比較適合飯店，家庭做的話那就比較麻煩，這個需要一定的技術，靠自己試是做不出來的。想做這個的朋友可以聯繫我，大家相互交流學習，共同努力
阿飛在鄭州
肉夾饃，肉用五花肉最好，先汆水，撈出後換水大火煮開，加滷料包（超市都有），冰糖，醬油，鹽，姜，蔥，小火煮2個小時。洛饃前面粉發酵，擀製成直徑12－15釐米，厚度1釐米的餅，放在電餅鐺烙制3－5分鐘即可。滷肉剁碎，饃分開，加肉，完成，香！
么怪81491138
今日頭條：美食美邦\n
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