侯馨棟
麵粉的選取，選取中筋粉為宜，我們這裡用的是陝西的陝富麵粉，怎麼選用中筋粉呢，大家可以參考麵粉袋子外面有個營養成分表，裡面每100克蛋白質含量在11就算比較合適的了。
和麵的水溫，水溫的高低影響後面做出來饃的質量，關於水溫這個還是要根據當地的季節氣溫來變化的，以我們陝西這邊為例，夏季和麵的水溫大概在35度左右，而到了冬天水溫有時候最高會用到55度左右。
和麵的水量，一斤麵粉，水的用量大概在四兩半左右，夏季相對來說要和麵硬一點，冬季則相對軟一些。因為面和好後還需要進行醒發。
和麵時候除了水，到底還放什麼東西，這個問題好像每家做潼關肉夾饃的都不盡相同，有些人說要放豬油，有些說要放泡打粉，還有說要放小蘇打，各種各樣，我以我這邊為例，除了水之外，再加入少量的食用鹼，其餘一切亂七八糟的東西都不加了，至於信不信由您自己，我只是說我們這裡是怎麼做的，如果你想嘗試別的做法也不妨試試。
倒水的速度一定不要太快，一邊倒水一邊攪動，讓水好麵粉均勻的融合在一起。如果倒水太快，烤出來的饃有可能會心子裡面發青。
和麵好了之後最好找盆子扣住，或者用塑料袋子包起來進行醒發，醒發時間四十分鐘左右即可開始操作做肉夾饃的餅子了。
西嶽華三少
潼關肉夾饃是西安肉夾饃的一種，是西安傳統經典美食，它與其它的肉夾饃不同的是具有酥脆、鮮香、肥而不膩，鹹香適口，還想吃第二口。吃過的會讚不絕口，外皮嘎嘣脆，裡面肉餡綿軟鹹香。接下來介紹一下潼關肉夾饃的做法，重要的是饃和其它肉夾饃不一樣。
潼關肉夾饃的製作方法，第一步，煉油，用豬肥肉切碎，鍋內放一點水加入豬肥肉大火炒，出油以後改小火慢慢煉，等肥肉變成金黃色就好了，撈出肥肉，剩下的油盛碗裡備用。
和麵，麵粉500克，豬油10克，鹼面0.25克，溫水220克，鹽4克。選用精緻的高筋麵粉，適量溫水加入鹼面，鹼面融化以後加入麵粉和鹽攪拌,和成麵糰以後醒半個小時。 醒好的麵糰搓出去均勻的長條，擀成面片，然後均勻在面片上抹豬油。再把三分之二左右煎成卷，剩餘的三分之一的切成細條，再捲起來，捲成圓柱。再把面卷順時針捏成大約二兩一個面劑子，在用擀麵杖擀成餅狀。
烤饃，把麵餅兩面刷上豬油，在烤箱上上色，顏色變得金黃以後，面漲起來就可以取出再加上做好的滷肉就好了。（這裡滷肉就不講了）
阿嬌小灶臺
肉夾饃是有古漢語演變而來。在古漢語文言文中叫做“肉夾於饃”。意思是肉夾在饃裡，這種叫法有點拗口，所以人們就習慣於叫肉夾饃。 現在的肉夾饃版本很多，由於南北飲食的口味（或口感）差異，各種改良版也相繼出現。做飲食不必侷限於正不正宗，你覺得好吃就行。
潼關肉夾饃的做法:
一.準備材料 中筋麵粉:500克。 鹽:4克。 鹼面:0.5克。 植物油50克。 溫水:210克。
二.把以上材料放入盆中混合用溫水和成麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘備用。
三.做饃。
1.把麵糰分成大小適量的劑子搓成長條，檊成薄餅狀，用刷子刷上豬油。
2.從餅皮的一頭捲起，要儘量卷緊，捲到餅皮的三分之二處。
3.用刀或專用工具把剩下的1/3劃成一絲絲條狀。
4.把剩下的1/3繼續卷緊，捲成長條。
5.根據自己後需要分成劑子，劑子兩頭要擰緊（漏氣中間不願鼓）。
6.餳十分鐘以後把劑子檊成餅坯。
三.烤制 根據自己的條件可用平底鍋、電餅檔、電烤箱等把饃做好。
四.做好的饃用刀從一邊切開夾上自己喜歡吃的滷肉、香菜、辣椒等即可。
小貼士:1.做餅最好不用發麵。 2.夾什麼吃可根據自已的喜好。
品味人生162413625
潼關肉夾饃與其他肉夾饃的區別主要在於燒餅的不同。很多人就好奇這掉渣燙嘴的燒餅是怎麼做成的，就剛開始的和麵都是有嚴格的配方，例如：高筋麵粉1500g、食鹽6g、食用小蘇打4.5g、加溫水680g...嚴格配方比例才會有合格的麵糰，這樣潼關肉夾饃的餅子才會皮薄鬆脆，口感極佳！
面和好了，怎麼製作呢？西安唯典小吃培訓與大家分享下步驟吧！感興趣的朋友們趕緊動手做起來吧！
我們將發好的麵糰揉勻，分成同樣大小的劑子。取其中的一份先搓成長劑子，手掌略壓扁後再用擀麵杖擀成長條。將收集來的煮肉的油均勻的塗抹在面片上。從頂端捲起。面片捲到最後留50公分，將面片用手指劃成細條。最後將劃成細條的面片捲起來。用手邊卷邊將卷好的面分成等份的劑子。然後將分好的劑子豎放在案板上，用手按扁用擀麵杖擀成一個小圓餅。最後將擀好的小圓餅放入鍋中小火將一面烙上色後再翻面還是小火烙上色，這樣餅就烙好了。
幹酥脆香的潼關肉夾饃的餅子就做好了，在加上煮好的肥而不膩，瘦而不柴，入口計劃的滷肉，一份香噴噴的肉夾饃就成功了，芳香撲鼻、回味深長！
如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
下面我們一起來跟著西安廚魂小吃培訓中心師傅學習一下這道美食吧！
制饃配料:
高筋麵粉 食鹽 食用小蘇打 豬油適量
滷肉配料:
豬腿肉 生薑 幹辣椒 花椒 香葉 桂皮 八角 生抽 老抽 蠔油 雞精 冰糖 白糖 花雕酒 食鹽適量
老潼關肉夾饃的做法
1.將高筋麵粉，食鹽，食用小蘇打攪拌均勻後加溫水680g，開始和麵。麵糰揉至表面光滑，不粘手。入保鮮袋，靜置餳醒30分鐘左右。
2.豬油加麵粉適量混和，調製成油酥，靜置30分鐘以上備用。油酥配比:麵粉1:豬油3。油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以長期保存不變質的。
3.醒好的麵糰，先揉制7-8分鐘，要把麵粉裡的麵筋揉開。揉好的麵糰效果:表面光滑，手感柔軟且不粘手，韌性足，有勁道。然後把麵糰分成2半; 取一半，再分成4小分。每小分可做2個饃。
4.取一小份，擀成厚薄均勻的長條麵皮，寬約14～16釐米，長度約在120釐米。(有條件的可用壓面機)。
5.然後在麵皮上刷一層油酥，從一頭捲起(卷制時，一邊抻拽，一邊卷)。尾部留1%左右長度的麵皮，均勻地劃成細絲。卷麵皮的手法:（1）麵皮先刷一層油酥，刷一段卷一段。（2）卷麵皮先緊一邊齊，邊抻邊卷，邊抻邊卷，邊抻邊卷，使另一邊形成一個逐層遞減的錐形面筒。（3）卷5-6層之後，面筒的長度大概是麵皮寬度的1.5倍左右，開始反方向，往面筒的另一頭卷，卷5-6層之後，至另一邊平齊。如此反覆，就可以形成中間粗，兩頭細的紡棰形面筒。
6.劃絲：斜著捲成紡棰形，螺紋狀，兩頭收緊，用食指和拇指，掐擰成等量的兩分劑子，將劑子立在面案上，用掌心，順著螺紋方向，旋轉下壓成餅狀，用擀麵杖擀成厚薄大小均勻的餅胚，餅胚直徑約為300px，擀好的饃饃生胚效果。
7.生胚兩面刷油，入平底鍋，烙至表面焦黃即可，主要是為了上色。烙制時間:每面約1分鐘。
8.烙好的餅胚，入烤爐，爐溫控制在220℃-240℃之間。根據火力大小烤3-4分鐘，翻面再烤3-4分鐘即可出爐。（1）必須爐溫達到後，再放入餅胚進行烤制。（2）烤制時間控制準確，否則烤出的饃饃會幹扁發硬不起酥。
滷肉：
1.生薑大塊拍碎，幹椒，花椒，香葉，桂皮，八角按比例配好，對於滷料配比，可能存在一個誤區：覺得種類越多，效果越好。滷肉基本要求：主味突出、色澤紅亮、香滷味濃、肥而不膩、瘦而不柴。建議：依據當地人的口味或習慣，對滷料種類及配比，適當添加或減少，都是可以的。
2.將上一步中的生薑和香料用料包裝好紮緊口，做成滷料包。放入清水中浸泡20分鐘左右，以祛除滷料的藥腥味。
3.將生抽，老抽，花雕酒，蠔油，雞精按比例配齊混合備用。食鹽先不要加，要在滷水飄香後，作為調味補充，酌情適量添加。將冰糖，白糖按比例配好，準備炒糖色。
4.炒鍋和鏟子洗淨擦乾，不可有水。爐子開小火，冷鍋冷油(少量油，油和糖的比例為1:10)，下冰糖，不斷翻炒。冰糖炒至黃豆粒大小時，下白糖繼續翻炒，炒成焦糖色糖漿，且起細泡時加入等量開水，迅速攪拌，糖漿與水混合融化即可關火。特別提醒:糖漿起泡加開水時，會有一個飛濺的過程，此時務必小心，人儘量離鍋遠一些，以免燙傷。糖漿的溫度可是比油溫更高的。
5.炒好的糖色效果。顏色是紅中透亮的醬紅色，味道是甜中帶一點點微微的焦苦。介於甜與苦之間吧。若只是甜，說明炒嫩了;若只是苦，就說明炒老了。切記:炒老了的糖色是不可以用的。若實在把握不好，就守著“寧可嫩不可老”的原則就行。但有一點，過嫩就表示可能過甜，注意用量。
6.要選用三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉，改刀成200g左右的小塊。將肉塊入冷水鍋大火焯水5分鐘，祛除血水腥味。撈出放入冷水盆中，洗淨瀝乾。
7.將滷鍋洗淨，放入滷料包，肉塊，加冷水，水量為剛好沒過肉塊且能將肉塊浮起，使肉塊不沾鍋底即可;然後倒入炒好的糖色。大火燒開後，再將配好的調味料，倒入滷鍋中，改中火，待滷至出香味，嘗一下滷湯鹹淡，酌情添加適量食鹽。滷30-40分鐘至肉熟關火(可用筷子一次性從豬皮穿透肉塊，即熟)。
8.關火，加蓋。讓肉塊繼續在滷水中浸泡燜滷1-2小時，至入口酥軟。撈出即成。至此，滷肉部分就完成。提示:如果滷的肉比較少，滷水也就比較少，那麼肉塊在最後關火後，浸滷可能就達不到酥軟入味的效果。如此，我們就要在中火滷製30分鐘後，改成微火繼續滷製40分鐘。直至肉塊達到軟爛可口的程度。給餅裡面夾上肉就可以吃了。
小貼士
老潼關肉夾饃講究的吃法，是熱饃夾冷肉。而且，滷肉所需要的時間也稍長一些，建議先滷肉，後做饃。滷肉的話，豬肉、羊肉、牛肉都可以滷。如果覺得自己滷肉比較麻煩，也可以直接買熟的滷肉，回鍋蒸至軟爛，剁碎夾饃也是蠻不錯的。夾肉夾菜夾雞蛋，看口味喜好，是無不可夾！
陝西從來不缺旅遊的人，無論任何時候，有美食的地方，就有人流量，小吃讓這座城市更顯親切與溫馨，更吸引越來越多的人紛紛來到西安想要學習陝西的小吃技術，陝西西安小吃成為各個城市的一道靚麗風景線，獨顯其別樣的魅力與風采。想了解和學習陝西美食的朋友，自己可以百度西安廚魂餐飲小吃培訓中心，上到專業的小吃做法，小吃配方，下到小吃的歷史淵源，開店的經營須知，應有盡有！
用戶53357917142
最好是高筋粉，特一粉也行，水460克左右，麵粉1000克，和好面醒20分鐘左右，壓面片，或擀成20公分寬長條面片，刷混合油，可以一半豬油一半色拉油，一側刻條，從另一側卷緊 至刻條側斜包過，一手轉一手掐成100克左右面劑子，再醒，壓，擀，烙，烤。
錢師傅美食培訓
潼關肉夾饃好吃與否，和麵很關鍵。我實踐過口感完美的比例是：
以1500克高筋麵粉為例，需加入食鹽6克，小蘇打4.5克，溫水680克，攪拌均勻後和至面不粘手，麵糰表面光滑，然後入保鮮膜醒30分鐘。
再做油酥，比例是豬油3:麵粉1，調製好靜置30分鐘。後面就是做餅刷油酥了，常規手法。看我做的咋樣？
雞毛蒜皮與醉生夢死
根據不同的室溫，外部環境，麵粉的含水量特性，去調節水溫，水量，和出軟硬合適的麵糰，適當的放些鹼面，調節面的酸性。和麵是個技術活，，沒有特定的配方，需要經驗積累。
