中國商報/中國商網（記者 冉隆楠）自新零售概念被提出以來，多家零售企業都在摸索自己的新零售業態，生鮮食品超市+餐飲+APP+物流成為很多新零售業態採取的主流式搭配。但近年來，零售業態的跨界組合搭配已經並不罕見，如何從越來越趨同化的激烈市場競爭中脫穎而出成為各家企業頭疼的問題。對於被譽為“新零售樣本”的盒馬鮮生而言，本地化商品戰略是其突圍的一個重要的“殺手鐧”。
炸醬麵背後的新零售邏輯
新零售不僅僅是業態的排列組合，更多的考驗是在消費者看不見的地方。儘管觸達消費者的是直觀的產品和消費體驗，背後零售企業需要做的工作卻並不僅限於此。
以盒馬鮮生為例，近日，北京的所有盒馬鮮生門店將其原本售賣的盒馬工坊老北京炸醬麵進行了產品升級。由於盒馬鮮生的門店基本上都以線上訂單為主，作為其餐飲自有品牌，盒馬工坊開發的餐飲產品也多以可配送的半成品為主。以小見大，讓我們來看看盒馬鮮生的這碗炸醬麵能有多少新零售元素。
一碗正宗的老北京炸醬麵，其關鍵點就在於面、醬和麵碼這三點。如果問一個“老北京”，什麼才是正宗的老北京炸醬麵，他很大概率就會說是自己家裡做的那碗。從產品的開發開始，盒馬鮮生就在盡力的靠攏老北京人記憶裡的那碗麵的味道。據北京盒馬工坊產品經理李晶晶介紹，炸醬麵主要由面、醬、面碼構成，盒馬的炸醬麵除了在味道上升級，還著重加強了標品化，保證每一碗都是一個味兒。
那麼新零售的元素體現在哪兒？
首先是面。盒馬工坊的炸醬麵的麵條是當天凌晨現壓的，貯存方式也選擇可以最好保留口感的冷藏，而不是冷凍面或者真空面，只賣當天，生產時間具體到分鐘。除了到店選購，可以現煮現吃外，盒區房住戶還可以享受到最快30分鐘全程冷鏈送面到家的服務，最快8分鐘就可以吃到一碗新鮮炸醬麵。
至於醬，則是每日由大廚在店內現炒，即使是人工炒制，也有其標準化要求，如倒多少油，油熱多長時間開始炒醬，什麼時候放肉，放多少都有詳細的標準，以保證味道的一致性。肉選用的是黑豬五花肉，也是盒馬自有品牌日日鮮提供的，甚至生肉原料就擺在店內的肉類櫃檯裡銷售。而面碼的選用材料也多來自於盒馬自己的自有品牌日日鮮，且種類會隨季節變化而變化，都是應季蔬菜。
從這碗炸醬麵的構成可以看出，盒馬鮮生的自有品牌日日鮮佔據了不小的分量。據悉，日日鮮主要售賣的是生鮮產品，無論商品的保質期是3天、5天還是7天，盒馬的日日鮮均只做1天的售賣期。為了避免生鮮超市常見的高耗損率，盒馬鮮生自己開發的各種食物半成品，甚至一些入駐盒馬鮮生的餐飲品牌，其使用的原料只要是日日鮮能提供的，都會使用日日鮮的食材。據盒馬鮮生相關工作人員介紹，此舉大大加強了資源的內部循環，加上門店大數據系統的把控，能將門店的耗損率控制到相當低的程度。
當這碗炸醬麵被研發出來，開始在店內售賣的時候，考驗的就是門店的庫存管理系統和運營體系了。由於盒馬炸醬麵當天生產，只賣一天，這就對庫存管理提出了更高要求。盒馬的商品採用線上線下一體化的管理模式，通過一套大數據系統進行統一管控，將商品的生產與銷售達成較好平衡。像盒馬工坊炸醬麵式的商品，系統給出每日加工數量，門店進行生產。在保證商品銷售庫存的同時，最大限度減低了損耗。
據瞭解，盒馬鮮生的大數據系統可謂是其門店的“大腦”，大到管理庫存、預判銷量，小到給出某一商品的擺放位置建議，囊括了門店管理的方方面面，也是盒馬鮮生的“新零售”理念落地的關鍵所在。
本地化商品突圍
老北京炸醬麵只是盒馬鮮生自有商品的一個很小的品類，但也體現了盒馬鮮生目前在全國擴張時的一大戰略，本地化。
自2016年1月在上海開出首家門店以來，盒馬鮮生目前已經基本上完成了全國佈局，已開門店達66家。在全國各地的門店銷售什麼樣的商品，也是盒馬鮮生目前關注的重點。
據盒馬餐飲產品研發總監蓋睿介紹，盒馬餐飲產品開發非常強調口味的本地化產品拓展，每個區域都有專業的熟悉本地口味的研發團隊，在打造安全美味的美食同時，更多從適合當地居民喜愛口味出發精心定製。盒馬新零售從本地餐飲習慣出發，不僅僅是為了傳承和挖掘當地特色美食，也依託技術優勢對傳統的食品研發和生產工藝進行創新。在原有靠手工、人工的基礎上實現依靠標準、流程、數據幫助傳統老味道實現新零售的產業升級。除了老北京炸醬麵，像蘇杭的鮮肉月餅、上海糟貨等各地美食也都登錄盒馬，不斷滿足著盒區房居民“吃點好的，吃點老味道”的需要。
“千店一面”的時代已經成為過去，即使是同一個零售品牌，消費者也希望他們看到的不同的店面有著不同的面貌。對於盒馬鮮生而言，將傳統味道升級，在各地的門店售賣當地的特色產品就形成了門店的產品差異化。而這些產品藉助盒馬鮮生的技術、供應鏈等優勢升級後，也會打破地域限制，走向全國各地。
以盒馬工坊的蘇式月餅為例。原本蘇式月餅是江浙一帶的特產，盒馬工坊在研製出正宗口味的酥皮蘇式月餅後，除了在當地的門店售賣，還利用其全國佈局的優勢將它賣到了全國各地。在耗損率方面，在盒馬門店現烤的蘇式月餅也是得益於大數據管理體系，能夠做到按需生產。
不過，儘管都是蘇式月餅，在不同地區的門店售賣的口味也會根據當地特色進行微調，例如小龍蝦月餅在成都就會提高辣度，在江浙滬則會相應降低，以滿足當地消費者的喜好，棗泥桂圓月餅則是針對北方人口味研發的。
對於盒馬鮮生而言，本地化產品戰略已經成為其突圍不同城市市場的一大法寶。據瞭解，目前盒馬鮮生正在全國範圍內加速開店，而這樣的產品戰略也會給其帶來“千店千面”的色彩。
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