紅樓美食“胭脂鵝脯”探考
丁志勇
《紅樓夢》是一部真正的大百科全書，全書除卻家族興衰人情冷暖之外，還涉及了詩詞、中醫、園林、服飾、茶道等諸多方面，美食亦是其中的重頭戲。曾有人做過統計，《紅樓夢》中所寫到的美食共有一百八十六道之多，真可謂是一本美食大全。在這其中，“胭脂鵝脯”就是一道極具美感和詩意的美食，令人過目不忘。
胭脂鵝脯這道菜出於《紅樓夢》第六十二回：說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。小燕放在案上，走去拿了小菜並碗箸過來，撥了一碗飯。芳官便說：“油膩膩的，誰吃這些東西。”只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊醃鵝就不吃了。讀者大凡讀到這一段，都會不由自主的舌底生津，皆因曹公寫的這幾道美食太有美感太有誘惑性，蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥、熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯，光從字面上去看就極具影視效果，看似簡簡單單的三菜一湯一飯，卻是匠心獨運詩意連綿，彷彿令人身臨其境食指大動，迫不及待的要去品嚐。這份食譜中的另三道美食相對常見，製做方法也無爭議，而惟獨這道胭脂鵝脯，紅學界和美食界至今未形成統一意見。有人說這道菜是用鵝肉醃製而成，另有人說是風乾而成，還人說是取新鮮鵝肉燉煮加紅曲米著色而成，真是莫衷一是。
胭脂鵝脯，顧名思義指的就是胭脂色的鵝脯肉。胭脂，我國古代女性用以面部唇部化妝增色的天然色素，呈現一種非常美豔的深紅之色。《紅樓夢》第四十四回中有一段關於胭脂的描寫，說得非常形象：這種胭脂“也不是一張，卻是一個小小的白玉盒子，裡面盛著一盒，如玫瑰膏子一樣。寶玉笑道：“鋪子裡賣的胭脂不乾淨，顏色也薄，這是上好的胭脂擰出汁子來，淘澄淨了，配了花露蒸成的。只要細簪子挑上一點兒，抹在唇上，足夠了；用一點水化開，抹在手心裡，就夠拍臉的了。”平兒依言妝飾，果見鮮豔異常，且又甜香滿頰。”眾所周知寶玉有個毛病，就是喜歡偷吃胭脂，怎麼歸勸也不改，可見這胭脂的紅色是多麼的美豔、多麼的不可抗拒。王仁裕《開元天寶遺事》中記道：“貴妃每至夏月，常衣輕綃，使侍兒交扇鼓風，猶不解其熱。每有汗出，紅膩而多香，或拭之於巾帕之上，其色如桃紅也”。說的是楊玉環，因為塗抹了胭脂的緣故，連拭擦汗水的巾帕都染成了紅色。由於胭脂在女性妝扮中所起的重要作用，歷代文人墨客也多有吟詠，如李煜：胭脂淚，相留醉，幾時重，自是人生長恨水向東。鄭板橋：十載揚州作畫師，長將赫墨代胭脂。《紅樓夢》中海棠詩社第一社《詠白海棠》，薛寶釵亦作過：胭脂洗出秋階影，冰雪招來露砌魂。胭脂紅，是一種極其美豔的深紅色，有著動人心魄的美，令人情不自禁的讚歎和嚮往。那麼，呈現出這一抹胭脂紅的鵝脯肉，又是何等的驚豔、何等的美味呢？
在《紅樓夢》琳琅滿目的美食中，以鵝為食材的就有好幾樣，除卻這道胭脂鵝脯外，還有“糟鵝掌”、“松穰鵝油卷”，烏進孝來寧國府送年例的單子上也赫然列著“活雞鴨鵝各二百隻，風雞鴨鵝各二百隻”，可以想見，鵝在賈府餐桌上出現的頻次應該是非常高的。李紈所住的稻香村也是養了鵝的，元春省親時命寶玉等諸姊妹以園中各景為題賦詩，林黛玉代作《杏簾在望》中也曾吟道：菱荇鵝兒水，桑榆燕子梁。甚至於在林黛玉初進賈府第一次與諸姐妹見面時，形容迎春的面容也引用到了鵝：第一個肌膚微豐，閤中身材，腮凝新荔，鼻膩鵝脂，溫柔沉默，觀之可親。不難發現，鵝不僅在紅樓美食中佔有著重要地位，在作者曹雪芹心中也佔有著重要地位，甚至已經延伸到了居家佈置、詩文曲賦、面容比喻等多個領域，形成了一種獨特的紅樓鵝文化。
鵝肉性平、味甘，具有益氣補虛、和胃止渴等作用，尤其適合身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。家鵝的飼養歷史可以考證的至少已有兩千多年，在我國古籍《莊子》中有記載：故人喜，命豎子殺雁而烹之。豎子請曰:“其一能鳴，其一不能鳴，請奚殺？” 這裡的雁顯然指的是人工飼養的家鵝，可以說，飼養家鵝的歷史有多久國人食鵝的歷史就有多久。歷史上喜愛鵝的人很多，其中最著名的當屬書聖王羲之，給我們留下了書《黃庭經》向道士換鵝的故事，還有初唐四傑之一駱賓王那首膾炙人口的：鵝鵝鵝，曲項向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波。經過長期的發展和演變，到了今日人們食鵝的方式可謂五花八門，比較著名的有鹽水鵝、麻辣鵝、滷鵝、燒鵝、醃鵝、風鵝、醉鵝、、、、、、，因地域的差別形成了各具特色的地方口味和製作方法。要在如此多的口味和製法中來探索胭脂鵝脯的來源委實比較困難，今次，我們挑選一座國內最具特色的“鵝城”，從這座“鵝城”有代表性的鵝肉美食中來追尋胭脂鵝脯的蹤跡。
這座“鵝城”就是揚州。古城揚州是著名的美食之城、中國四大菜系之一淮揚菜的發源地，揚州炒飯、三頭宴、蟹黃湯包、大燙乾絲、文思豆腐、清蒸蟹粉獅子頭等等都是揚州的代表性美食，然而若說在揚州普通百姓中佔據統治性地位的食材則非鵝莫屬。據記者調查統計，揚州城鹽水鵝攤點有兩千一百多家，一年大約要賣掉兩千萬隻鵝，而揚州境內的儀徵等地每年冬季還要加工約六千萬只風鵝，這些鵝大多也是進了揚州人的肚子，揚州普通百姓之家冬季自行醃製鹹鵝的數量更是無法統計，揚州人吃鵝的勁頭可見一斑。“鵝”已然成為了揚州這座城市的美食名片，“鵝城”這個名號揚州是當之無愧，“揚州鵝”現在也已成了非物質文化遺產，蜚聲海內外。揚州地處江淮交界，京杭大運河穿城而過，境內又有高郵湖、邵伯湖、寶應湖這三大淡水湖，河道縱橫水網密佈，這就為養鵝創造了先天的有利條件。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中寫道：有地惟栽竹，無家不養鵝。說明揚州人養鵝食鵝的歷史至少已有千年之久。
揚州菜系中以鵝食材的製法大致有以下幾種：鹽水鵝、鹹鵝、風鵝。著名的淮揚菜食府獅子樓更是開發出了全鵝宴，有十六道以鵝為食材的菜品。（附獅子樓全鵝宴菜單：鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白雲鵝掌、老滷鵝頭、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老滷糊塗鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、揚州脆胗蛋炒飯、獅子樓鵝肉大包）這些菜品屬於酒樓自行開發，且並沒有胭脂鵝脯這道菜，所以不作探考。我們還是從鹽水鵝、鹹鵝、風鵝這幾種具有揚州地方特色的製做方法去作一番瞭解，以期找出胭脂鵝脯這道菜的本來面目。
揚州特色鹽水鵝，起源於揚州境內邵伯湖邊的黃珏，黃珏老鵝亦是揚州鹽水鵝的招牌和名片。自清代中期由張氏發明至今已有三百多年的歷史，黃珏老鵝選用本地邵伯湖中放養的白鵝，以各種中藥材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩，鹹鮮味美，久食不厭。因清代地方官員曾經用黃珏老鵝招待過南巡來揚州的乾隆皇帝，而名揚天下，此後黃珏老鵝也被定為貢品。然而揚州鹽水鵝雖則有名、雖則美味，卻絕不是胭脂鵝脯的原型。鹽水鵝經各種配料中藥長時間燉煮之後，其鵝皮金黃，鵝肉則呈現淡紅色，與胭脂紅相去甚遠，且鹽水鵝一般分為前胛、後腿、頭頸、爪翅、肫肝、血腸，並無將胸脯肉單獨裝盤食之的做法，所以，鹽水鵝當可排除。其實，單從胭脂紅這個要求上看，紅燒鵝、滷鵝等做法也可排除。曾在電視上看到，有些飯店為了蹭紅樓菜的熱度，斷章取義，將鵝胸脯肉單獨取下，用各種配料調料烹製，再加入紅曲米上色，堂而皇之的稱為胭脂鵝脯。殊不知，這種製法連同鵝皮一併上了色，且紅曲米之色呈鮮紅，與胭脂紅大相徑庭，鵝肉斬件裝盤後只見一個顏色，使菜品嚴重喪失了視覺上的美感，實不可取。明代韓奕所撰《易牙遺意》中有這樣一段古人食鵝的記載：鵝一隻，不碎，先以鹽醃過，置湯鑼內蒸熟，以鴨彈三五枚酒在內，侯熟，杏膩澆供，名杏花鵝。有人據此認為這種杏花鵝就是胭脂鵝脯的原型。製法姑且不論，杏花只在初含苞時呈淺紅色，後逐漸變淡，最後則是白色，這種以杏花醃漬出的杏膩是如何具有胭脂紅的呢？再者，依文中所述，用杏膩澆供，說明這種做法是用杏膩作為澆頭澆在鵝肉之上，而非鵝肉本身的顏色。最最重要的是，《紅樓夢》文本中明確交待，胭脂鵝脯乃是醃製所得，“一碟醃的胭脂鵝脯”、“揀了兩塊醃鵝就不吃了”，都突出了一個“醃”字。是以，以上這幾種鵝肉美食，無論是菜品顏色，還是製做方法，都可直接排除。
再來看看揚州的另兩種經典的鵝製品鹹鵝和風鵝，這也是最有可能的胭脂鵝脯原型，因為這兩種製法均符合文本中的要求：醃。其實鹹鵝和風鵝均可定義為醃製一類，所用到的主要配料都是鹽，只是製做方法上略有差異而已。揚州本地傳統，每逢冬季要醃製各類鹹貨迎接新年。清代儀徵人厲惕齋在《真州竹枝詞引》中曾有記載：醃肉雞魚鴨，曰，年餚，煮以迎歲。相對而言，鹹鵝的製做稍簡單一些，也更具有普遍性，揚州本地幾乎家家皆能。先將活鵝宰殺，放血去除內臟，清洗乾淨，用鹽細細的擦拭鵝身內外，然後放置壇中，待鹽化開後每日翻身數次，確保整隻鵝均勻的浸潤鹽水，六七日後，將壇中鹽水倒入鍋中，加入蔥姜料酒和清水，燒開，晾涼，再倒入壇中，使鵝整體沒入鹽水中，後每隔三日將滷水倒出燒開一次重新浸泡，反覆六七次，可將鵝取出，溫水清洗後懸於室外，經受陽光的照射。如此曬制旬月，鵝身油脂慢慢溢出，表皮金黃肌肉呈現醬紅色，只要保存得當可放置一年之久。下鍋煮制之前，需先以淘米水浸泡數小時，再以熱水洗淨，加蔥姜料酒大火頂開後小火慢燉，數小時後即可撈出。待晾涼後斬件裝盤，但聞鹹香撲鼻，令人食指大動。此時的鹹鵝鵝脯，呈現出非常特殊的醬紅色，如醃製和曬制時間較長的話則可能呈現紫黑色，但無論是哪一種，皆比胭脂紅略有過之，說其是胭脂鵝脯原型則稍顯牽強。
最後一種則是極具地方特色的風鵝了。風鵝，當以儀徵大儀地區為代表，是大儀人借鑑醃製鹹鵝的做法後做出的創造性發明，經過長期的完善和發展，現已成了儀徵地區的美食名片。風鵝的製法相對要複雜一些，也更講究技藝。將鵝宰殺後，放血但不去除羽毛，在鵝腹下部剖出小口摘除內臟，用鹽填充，將鵝頸盤於腹部後用細繩將鵝身仔細捆紮，一定要確保鵝腹密閉，否則就會變質而不能食用，但又不能扎太緊，否則會失去風乾的效果影響口味，這個過程要有經驗的人士才能完成。捆紮完成後要將鵝懸於陰涼乾燥通風之處，使其自然風乾，這個過程至少要一月餘。風乾完成後，去毛、浸泡、燉煮後即可食用，這種特殊的製做技藝和特殊的風乾方式，賦予了儀徵風鵝與眾不同的口感與風味，也賦予了儀徵風鵝與眾不同的色澤——胭脂紅。不同於鹹鵝那種醬紅色，風鵝鵝肉呈現的是非常正宗、非常自然的胭脂紅，將風鵝斬件裝盤後，但見肌紅脂白異香陣陣，令人饞涎欲滴，這或許是最接近胭脂鵝脯的菜品了。誠然，僅憑製做方法和色澤尚不能斷定風鵝就是胭脂鵝脯的原型，我們再來看看它的食用方式。現今的揚州和儀徵地區，每到冬春之際，就是食用風鵝的高峰期，一般有兩種食用方式，其一，將鵝脯肉和鵝腿肉單獨裝盤用作冷盤食用，因為這兩個部位肉質最為厚實緊緻，單獨食之能最大程度感受到風鵝那特殊的美味。而鵝頭頸、爪翅、背骨等部分，因其肉少則會被用來燉湯，再加入萵苣製成風鵝萵苣明爐，更是獨具一番風味，這道菜也是揚州儀徵地區大小酒樓飯店之必備菜品，擁躉喜食者甚多。
製做技藝、菜品色澤、食用方式，這三個方面風鵝都符合《紅樓夢》文本中對胭脂鵝脯的描述，更兼烏進孝所送年租中也有風鵝，雖然我們不能斷定烏進孝所送來的風鵝就是儀徵風鵝，但是想來其製法也無甚差異，煮熟後的風鵝鵝脯肉，當就是曹公筆下的胭脂鵝脯。我們都知道，曹公創作《紅樓夢》是融合借鑑了他的父輩祖輩諸多事蹟的，比如“借省親事寫南巡”“百年孤冢葬桃花”等等，那麼，胭脂鵝脯能不能在他的父輩和祖輩的事蹟中找到線索呢？能！曹雪芹的祖父曹寅長期在江南任職江寧織造，晚年則重點監管兩淮鹽務，長期駐留揚州和儀徵，當然免不了要品嚐揚州和儀徵本地的美食美味。曹寅為人風雅，喜交名士，通詩詞、曉音律，對於美食當然也不遑多讓，不說他所撰的《居常飲撰錄》，單說他的《楝亭集》中就描述了各種各樣的美食。《楝亭集》是曹寅於康熙年間刊刻的個人詩文集，是其一生經歷的最直接記錄，也是其生活和思想的直接反映。曹寅的詩文創作，於清代的文人中有一定的地位，但是讓我們對其重點關注的原因則是因為曹雪芹和《紅樓夢》。從《楝亭集》中我們可以看到曹寅對文學藝術和深摯愛好和多方面的修養，有其重要的學術研究價值，更加重要的是，從紅學角度看，《楝亭集》又具有極其可貴的歷史資料價值。《楝亭集》所包含的內容極其豐富，有曹寅的個人情感與思想、交遊唱和、興趣愛好、經歷記錄等多個領域，本文重點關注其所記載的美食方面，餘者不作探究。
《楝亭詩鈔卷二》有《菊露和酒》一詩，詩曰：甘菊黃白髮，嚼之駐玉顏。方書雖足徵，服食愧嶴蠻。重鉛以為郭，鼎器通玄關、、、、、、。曹雪芹能夠在《紅樓夢》中把玫瑰花露寫得如此生動，有個客觀的背景，那就是曹寅也善於蒸制花露。康熙三十六年（1697）夏天，曹寅曾經向康熙皇帝進獻過玫瑰露八罐，而《菊露和酒》一詩則非常具體地描寫了家庭自制花露的過程：早晨摘下新鮮的花朵，密封在蒸餾器中，低火慢炊一天一夜，直到入夜以後，才能看到凝露開始從蒸餾器的流嘴中滴下。《紅樓夢》通過王夫人之口，點明兩瓶“木樨清露”和“玫瑰清露”原本是“進上”之物，這裡講述的其實就是曹雪芹自己的家史。《楝亭詩鈔卷四》有《藥後除食忌謝方南董饋鮓雞二品，時將有京江之行》一詩：藥鉺經冬厭筍蔬，每看良食憶鯖餘。耐寒時欲存鳧臛，躁擾疇堪議蟹胥。百嗜不如雙蹠羹……此詩中一氣寫了鯖魚、野鴨肉羹、蟹醬、雙蹠（雞掌與鵝掌）等數種美食。無獨有偶，曹雪芹在《紅樓夢》也寫到了賈寶玉在寧國府品嚐了尤氏所製做的糟鵝掌。《楝亭詩鈔卷七》還有一首著名的《鰣魚》詩：手攬千絲一笑空，夜潮曾識上魚風。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。從這些詩作中不難看出，曹寅對於各種食材有著極為深厚的研究，其自身也是喜好美食之人。那麼，他的詩作中有無對於“鵝”的記載呢？《楝亭詩鈔卷六》有《過海屋李晝公給事出家伶小酌留題》一詩中寫道：造次不辭過，知君憐我真。紅鵝催送酒，蒼鶻解留人。此詩中的紅鵝，極可能就是儀徵風鵝，因為只有儀徵風鵝那種特殊的美味和色澤才能使曹寅這種嚐遍美食的文人以詩詠之、以酒佐之。而這一筆又被曹雪芹糅合進了《紅樓夢》中，並取了一個極富詩意的名字——胭脂鵝脯。
淡酒三杯愁去遠，胭脂兩碟日西斜，一道胭脂鵝脯只是《紅樓夢》滄海之一粟。本文所作的探考並非是要斷定儀徵風鵝就是胭脂鵝脯的原型，而是希望利用現有的資料最大程度的還原紅樓美食的本來面目，使更多的人關注紅樓美食，並進一步利用地方美食和紅樓美食之間的淵源促進紅樓文化的開發，並藉此對作者的家世生平加以研究和了解。
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