古代科举考试，譬如进京赶考，不是考大学，而是考官。考上者，乃大喜临门，称科举得中，金榜题名，就能当官了。古人云：人生有四大喜事——“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”在与“金榜题名”同义的“雁塔题名”之地大雁塔，与之为邻的西安大唐博相府文化艺术酒店，除了有一道鞭笞奸臣恶吏的唐代历史名菜“三皮丝”外，还有一道赞扬清官好官的清代陕西历史名菜“升官图”，本名“猴戴帽”，它也是一道有历史典故的陕西名菜，令中外众多嘉宾贵客的舌尖味蕾纵情欢歌，称赞有加。
大唐博相府名菜“升官图”
不过，西安大唐博相府酒店的“升官图”，与中国著名剧作家、小说家陈白尘创作的著名三幕政治讽刺喜剧《升官图》毫不相干，也与我儿时见过的老掉牙的我国古老民间图板游戏“升官图”，以及当今以“升官图”为蓝本开发流行的电脑游戏“大富翁”无半毛钱关系，却与今之“陕菜之乡”大荔县有关，还流传有一段美好的历史故事。
清末年间有位著名的官员阎敬铭（1817—1892），字丹初，因此也称阎丹初，陕西朝邑赵渡镇（今陕西省大荔县朝邑镇）人，道光二十五年（1845）进士，官至户部尚书（从一品，相当于如今主管全国财政、金融、税收、民政等部门的国务院副总理）、东阁大学士（正一品）等。阎敬铭理财有道，为官清廉耿介，是我国历史上为数不多的理财专家，有“救时宰相”之赞誉。
大荔县“丰图义仓”
阎敬铭仕途坎坷，宦海沉浮，后来成为京城宰相级大官。他当官不忘本，同情百姓疾苦，爱民如子。阎敬铭发达之后，时时挂念家乡父老。有一年，他奉命回乡省亲期间，顺便体察当地民情。当时恰逢关中东府朝邑方圆数百里灾情严重，地方官员赈灾不力，饥民大量逃往外乡。回京之后，阎敬铭如实启奏，请求立即采取赈灾的有力措施，拨粮解救关中百万饥民于水火之中。光绪当即准奏，并特派他再次去关中放粮，阎敬铭接到圣谕，马不停蹄赶赴灾区，一方面筹建了规模可观的朝邑“丰图粮仓”（即“丰图义仓”，被慈禧太后朱批为“天下第一仓”），一方面又采取了一些切实可行的救急措施，使当地遭受18年灾荒的饥民得到有效赈济。
成千上万的老百姓得救了，深受感动的灾民们怎么也不能忘记阎大人的恩德，一致推举地方父老的代表和乡贤，专门设宴答谢阎敬铭大人，席中有一道朝邑地方风味名菜，即“猴戴帽”，是以绿豆粉皮和猪肉丝为主料的一道菜肴，将肉丝覆盖在粉皮之上，形如戴帽，故名。阎敬铭品尝之后，赞不绝口，询问掌勺厨师美馔的名称，大师傅觉得“猴戴帽”的菜名有点滑稽不雅，便灵机一动当场改称为“升官图”。如此一来，长期流传民间的戏谑之名称“猴戴帽”，变换成了令人喜于接受的恭祝赞扬之词“升官图”了，以此赞美好官阎敬铭，祝阎敬铭大人官运亨通，期望他担当更大的官，继续为民造福，阎敬铭听后也非常高兴。
从那时起，每当地方官员人事更迭新官上任之时，地方父老及乡贤举办接风宴席必上此菜，期望父母官能真正为老百姓多做一些实实在在的好事，此菜后来传遍了八百里秦川，闻名遐迩。之后，慢慢形成了习俗，凡新官上任必上此菜，当今就连商务宴请，招待贵客，与同事朋友聚餐，家人亲戚聚会，儿女们“金榜题名”考上大学，结婚志喜，生日宴会，过节过年吃席时，都少不了这道凉菜，成为一道延续至今的百年风味陕菜。如今，人们逛吃逛游到驰名全国的位于陕西省大荔县城东17公里处朝邑镇南寨子村的著名景点“丰图义仓”时，就会一眼看到晚清官员阎敬铭的巨型石刻雕像，巍然屹立在“丰图义仓”门外的广场上，令人肃然起敬的同时，不由自主地想起“升官图”这道赞美好官，希望好官有更好前程的著名陕菜。
享有高端陕菜第一名店盛誉的西安大唐博相府酒店的凉菜房厨师长、陕菜研究院研究员史亚涛先生告诉我说，大唐博相府的精品凉菜“升官图”，继承传统风味，精工细作，选用精瘦猪肉和绿豆粉皮为主料，配韭菜或韭黄、芝麻酱、芥末糊、香醋等多种辅料。此菜品虽原料常见，但工艺细致，先将绿豆粉皮切成宽窄等同的条，加香醋、酱油、芥末糊、香油和调好的芝麻酱等调汁拌匀装盘；然后将切成长短粗细一致的肉丝加料酒和淀粉拌匀，与切成寸段的韭菜，用菜籽油、酱油、精盐等，加一点肉汤，颠翻炒制出锅后，覆盖在调过味的绿豆粉皮之上，谓之“戴帽”，食时拌匀即可。此菜品特点是：有热有凉，有荤有素，肉丝鲜嫩，粉皮光滑爽口，芥香酱香诱人，鲜香咸淡适宜，极具陕西关中特色风味，为佐酒佳肴，四季皆宜食用，夏秋季食用更佳。
西安大唐博相府
文化艺术酒店
地址：西安雁塔区芙蓉东路6-1号
大雁塔北广场东南紧邻大雁塔，地铁3号线大雁塔站C出口向南数百米即到
订餐电话 ：029—85563333
订房专线：029—85795067
《了不起的丝路》研学节目在西安大唐博相府开机，86版《西游记》主演等下榻唐博品鉴陕西官府菜
左起：央视86版电视剧《西游记》猪八戒扮演者马德华，猪八戒媳妇高翠兰扮演者魏慧丽、唐僧扮演者徐少华。
央视86版电视剧《西游记》猪八戒扮演者马德华和媳妇高翠兰扮演者魏慧丽在大唐博相府里合影留念。
左起：央视86版电视剧《西游记》猪八戒媳妇高翠兰扮演者魏慧丽、唐僧扮演者徐少华、猪八戒扮演者马德华,将带领新西游研学取经团从西安大雁塔出发,探访“一带一路”沿线的24座历史文化古城,体验“了不起的丝路”。
新西游研学取经团品鉴大唐博相府陕西官府菜▼
田建国个人小传
中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省散文学会理事，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，陕西中洲知青帮助基金会理事，西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。
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