餐飲第一時間
手抓羊肉，公認新疆最好吃，那裡的專業配方和做法恰恰最簡單。介紹如下：
⒈新鮮羊肉，體驗最好的，現殺，當場出肉。一般都是1-2歲的蠍羊。剝皮去內臟後，羊肉很乾淨，就那剁大塊，洗都不洗，直接扔大鍋裡，水以淹住肉塊為限。
⒉和著羊肉一起入鍋的調味料，只有皮芽子，就是洋蔥，一鍋羊肉給三幾個，一切兩半扔裡面，再多就扔幾根胡蘿蔔。這就是最原生的“專業配方”。
⒊燒開後撇去浮沫，繼續熬煮40分鐘的樣子，筷子用點力能插進去，就好了，不能煮的太熟。太熟了刀割著，牙咬著都不是那回事，找不著手抓肉的感覺。
好了之後撈到盆裡，端上去。小刀割著吃，和著鹹菜。鍋裡的湯繼續熬肉粥會下面，做主食。
普濟
手抓羊肉是西北維、哈、蒙古少數民族的傳統美食，原汁原味，貨真實惠。
1、準備材料。大料2克，花椒2克，桂皮2克，小茴香2克，胡椒粉2克，醋60g，白酒5g，味精2克，精鹽10克，芝麻油2克，辣椒油80克。 香菜25克，蔥25克，薑絲15克，蒜末10克，帶骨羊肉1500克，醬油20克。
2、把帶骨羊肉剁成六釐米見方的塊，泡在清水中2個小時，而後清洗乾淨瀝乾水分。香菜洗淨切成節。蔥切節，薑切片，蒜錢切片。把蔥末，蒜末，香菜，醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等倒在一起調成汁。
3、鍋上火加水沒過羊肉，放入羊肉大火燒開焯水5分鐘，再把肉撈出洗淨。另起鍋加入2000克的水接著，放入焯過水羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、白酒和精鹽。鍋開後蓋上蓋，轉小火煮2個小時，煮到肉爛，盛出到盤內，與蘸料汁一起上桌既可。
小吃學院
●手抓羊肉
原料 治淨的羊前腿1只（約1500克），羊排1扇（約1千克）。
調料 A料 （圓蔥、胡蘿蔔各100克，料酒50克，鹽60克）。B料（西紅柿丁30克、香菜段30克、圓蔥丁30克）。
製作 1.將羊腿斬成150克的大塊，羊排順長斬成由2-3根骨頭、肉相連的小件，用清水浸泡30分鐘後，衝去血水備用。2.上鍋加入清水（以沒過羊肉為宜），下羊腿、羊排件大火燒開，撇去浮沫，投入A料，改小火慢燉1-2個小時至熟爛起鍋裝盤，將B料加多少原湯澆在上面即成。
關鍵 1.選料宜選1年內的羊羔，是因其肉質細嫩、成菜色澤好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以選其他部位的連骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是單純吃牧草長大的，所以腥臊味不重，在烹製過程中沒有必要加入過多的調料。所以絕大多數酒店和家庭製作手抓肉的方法都是非常簡單，就是追求原汁原味。當然，也有在製作過程中添加如生薑、花椒、胡椒、辣椒等調料，適用於略帶腥味的羊肉。
點評 這道菜是傳統的新疆菜，在煮制時，最好將洋蔥、胡蘿蔔用紗布包起來，這樣不會影響羊肉出品色澤，另外，在煮制時一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉，辣椒粉蘸食，更能增加其風味。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
東方美食研究院
手抓羊肉是我國西北的少數民族特色菜餚，其最能代表新疆了，給大家介紹一個新疆最美味的手抓羊肉的配方和做法：
一、原料
羊肉 25kg（新疆產細毛肉羊1只），鮮生薑 250g、 花椒25g、 小茴香 70g、 蔥 800g、 香菜 400g取汁水、 恰麻古（蕪菁）適量、 鹽 400g、 味精 30g。
二、製作過程
1、製作手抓羊肉以活羊現宰的新鮮羊肉為最佳，到新疆等少數民族地區做客，你剛坐下來，主人家就安排家人去宰羊，製作手抓羊肉，味道極其鮮美。羊宰殺時確保去淨血水，將選好的鮮羊肉剁成塊狀, 一般為13cm長 、7cm寬的長條 , 入冷水浸泡 , 洗淨血水。
2、醃製：1000g水，溶解精鹽 10g、生薑(製成薑汁 ) 25g 、白糖10g，全部溶解，可按照此比例來調配醃製水。將鮮羊肉放入醃製調料水中，以淹沒為準，把鮮羊肉加入至調料水中，半個小時作為最佳。
3、炸制：將羊肉放入油鍋中，油溫燒至200度左右，將羊肉放入，不斷翻動，使表面水分完全散失後，撈出濾油。
4、煮制：
並在湯中加入蔥、鮮生薑、 香菜、恰麻古適量 、鹽和味精。將控幹油的肉塊放入料湯中 、料湯要淹沒過羊肉塊, 煮2個小時左右，兩年以上的羊要 2h以上 , 至軟爛為準，注意，大蔥熬煮半個小時候就撈出，防止大蔥久煮後產生產生一種不愉快的氣味 。
三、成品特點
這樣做出來的手抓羊肉既沒有羶味，也非常鮮香。
美食理想
羊肉本身特別鮮美，手抓羊肉是最原始的吃法，吃的就是羊肉的原香，無需多加調料。
原料：建議選羊肋排或羊腿。
調料：蔥、姜、花椒、少量鹽即可，若覺羊肉有羶味，加幾片甘草(茶城或藥店有賣，按1斤原料5克甘草的量即可)。
蘸料：
1、韭菜花。(這是我家最喜歡的蘸料，韭菜花中含有硫化物，能夠去羶提香，是羊肉的最佳拍檔。)
2、乾料。辣椒麵、孜然粉、熟芝麻、鹽混合即可。
3、汁料。洋蔥、剁椒、鹽(蒜臼搗碎)。
步驟：
1、 浸泡1小時，焯水。
2、鍋里加足水，放入羊肋排，蔥姜、花椒。
3、大火燒開，10分鐘後改小火煨燉20分鐘。
4、加少量鹽(不放亦可)，再燒沸3分鐘，即可出鍋。
順便燉點蘿蔔也非常美味！
囉嗦：
整隻羊都可以做手抓肉，腰窩、脖子是首選，家庭食用選肋排、羊腿，好打理。
羊肉是極鮮的食材，新鮮的羊肉只用清水煮，就已經非常鮮美。只是我們購買的食材未必是最好的，所以適當少放一些調料，切記，一定不要多放，我一直認為過多的調料，會褻瀆食物的原香。
諾蘭科技
要想吃到正宗的手抓羊肉，就到手抓羊肉的發源地走走，手把肉放太多調料就絕對不正宗了，也鄙視那些沒有專業知識就胡亂發帖誤導網友的騙子們！
1994年我在昌平小湯山路達酒家任廚師長時，我們單位和內蒙某縣在昌平郊區開了一個蒙古風味的餐廳，（時間太久，記不住具體地址）開業時邀請我去幫忙，有幸學到了手把肉的做法：內蒙綿羊的脖子或者是羊排剁成塊，清水簡單清洗即可，（現宰的直接煮）涼水下鍋喲，水開撇去浮沫，煮至七八成熟（帶著血絲，北京人吃不了，以後改煮熟了）撈出裝盆，羊湯調鹽味，湯澆羊肉上，小刀切肉食之。喝湯時撒點蔥花就可以了。2004年在烏魯木齊應聘廚師長時於是就學會了新疆手把肉的做法：散養的綿羊肉切塊，清水洗淨，涼水下鍋，放蔥姜花椒粒，水開撇浮沫，煮熟放鹽撈出（也有放胡蘿蔔和少許西紅柿粒一起煮的），切皮牙子（洋蔥）佐食。湯鮮肉美！
老廚家庭菜
論手把肉，內蒙古呼倫貝爾草原的手把肉絕對首屈一指。
呼倫貝爾草原是世界四大草場之一，羊散放食鹼性草長大肉不羶腥，一歲左右的羊肉肥美鮮嫩，現宰殺的羊肉切塊直接入鍋清水撇去草根、樹葉、羊糞、浮末等雜物煮熟（7、8成熟時最為鮮嫩），裝盤上桌用手把住，再用蒙古刀片下骨頭上的肉沾醬油、蒜末、香菜末混合蘸料食之，敬天、敬地、敬祖先就白酒一碗，聽一首敬酒歌，賞一曲安代舞…… 太美了！
80年代末、90年代初的海拉爾、滿洲里、呼倫貝爾盟是一個能淨化心靈的地方，令我非常地留戀……
注：文中所用圖片借用海拉爾中旅肖斌總經理微信圖片，也算替呼倫貝爾大草原做做廣告。
憨哥憾說
我懷疑前面幾位所謂的美食家根本就沒吃過手把肉，現把正宗手把肉做法分享如下：
綿羊二歲羯子最好，牧民一般採取掏心宰，去皮、灌盤腸、卸成大塊涼水下鍋，除鹽適量外不添加任何佐料，開鍋三十分鐘撤大火，改小火再煮三十分鐘起鍋，把肉撈出後放入適量大米熬肉粥，此為正宗做法。
dlzyydh
我不是美食專家也不是美食大廚，我只知道手抓肉不是你們所說的那樣做法，羊不分大小合適就好，重要的一點都被忽略了，水，只有當地的水才能煮出原味，鹽，必須不能用你們的碘鹽之類的，要用大青鹽（食用鹽）還有一個料，就是當地的地花椒，具體的做法就是，羊一隻，去內臟，不要洗，乾淨就好，相信師傅手法，剁塊，放入鐵鍋中，用的是柴火鍋，放入鹽，和地花椒即可，時間已熟的程度把握就好，就這樣原始手抓肉就做好了。
張揚49459
我來個正宗的：嫩羊肉十斤，洋蔥五個，胡蘿蔔五個，鹽適量。羊肉洗淨斬大塊（三斤左右）入大鍋，水沒過羊肉，洋蔥三個一開二入鍋，胡蘿蔔剁大塊入鍋，開鍋撇去浮沫大火煮十五分鐘轉小火再煮半個小時即可。撈出冷涼切手把塊，剩餘兩個洋蔥切絲撒肉上，羊肉湯舀出一瓢調重口鹽味澆上即可，原汁原味。上桌根據自己口味帶味碟，想吃啥味調啥味。齊活！
