厨艺小王子

大家好；感谢各位朋友对

经典卤水配方之一

一、食材配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。

C料：凉开水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。

二、卤水制作流程:

（1）香料处理：将A料用卤料布袋包好，放入开水锅里中火煮10—15分钟捞出沥干水分备用;

（2）原料焯水：将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撇去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原料均捞出洗净沥干水分、锅内高汤保存备用；

（3）将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后高汤要过滤后再重新倒入不锈钢桶中；

（4）再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时；

（5）放入F料调味后小火煮30分钟；

（6）D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。

经典卤水的特点:咸鲜微甜，色泽红亮。

适用卤制范围:可以卤制鸡、鸭、鹅、以及猪内脏、牛内脏、牛肉、兔、豆腐干、鸡蛋、海带、藕片、土豆片等。

新式卤水配方之二

一、香料配方:

A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。

B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。

C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。

D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。

E料：色拉油4斤。

二、制作流程:

1、将A料装入卤料布袋包好备用;

2、将B料中所有原料的二分之一包入料包备用。

3、卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。

4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入锅内小火煸炒10—20分钟，要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里；

5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原料食材了。

特点:口味香醇、色泽红亮。

适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等。

香辣卤水配方之三

一、香料配方:

A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5

B料：精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、老陈醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、酱油300克。

C料：猪大骨10斤，老母鸡4斤，鸡骨架3只

D料：鲜红尖椒100克、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克 。

E料：色拉油4斤。

二、制作方法:（1）锅内放入E料色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料加入清水大火烧开后砖小火熬制卤汤20分钟。

（2）将A料用纱布包起制成香料包，放入卤汤中小火再熬2小时，捞出料包、猪大骨、老母鸡、鸡骨架，放入B料调味烧开即成香辣卤水。

卤菜特点:色泽红亮，口味咸中微甜和微辣。卤制原料范围:可以用来卤制鸭脖子、鸭头、猪肚、猪蹄、兔子头、鸽子等。

鲜味卤水配方之四

1、食材配方:

A料：清水50斤、猪前蹄6只、鸡爪3斤、老母鸡3只、鸡爪3斤、牛骨10斤、猪肉皮3斤、陈皮丝50克。

2、香料配方：八角100克、花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。

B料：虾米各1000克

C料：苹果2个，鸭梨1个（均削皮去籽切成四块），

D料：生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E料：蒜泥250克、葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。

F料：香葱500克、生姜300克、西芹500克、胡萝卜200克、洋葱500克、南姜片450克。

制作:将A熬制老汤后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，将D料放入调味，放E、F料熬煮6小时老卤水即好

备注：如果卤制内脏如大肠，卤水豆腐腥味较重的东西，可另外设卤料桶分开卤，要经常清理卤汤桶里的残渣，保持干净，做到缺味加味，缺油可加油。

南宫卤水配方之五

1、汤料：牛大骨2500克、蛤蚧6个、五花肉1000克、老母鸡1只、老鸭2只、猪肘子1个。

2、香料：花椒30克、大茴香75克、香叶30克、桂花30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、槟榔片50克、荜拨50克、草果50克、八角75克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克。

3、调料：香油2000克、色拉油500克、苹果醋500克、冰糖2500克、盐1000克、南乳汁500克、鱼露1000克、生抽2500克、蚝油600、海鲜酱480克、玫瑰露酒500克、黄酒2250克、米酒500克、花雕酒500克。

4、原料：干葱500克、洋葱300克、蒜瓣1000克、大葱1000克、西芹500克、去皮鲜姜1500克、胡萝卜500克、香菜400克、青红椒各30克。

制作方法：同上、

原汤卤水配方之六

1、食材:A料：清水25000克、牛棒子骨5000克、老母鸡1只、猪脊椎骨4000克。

B料：甘草35克、香叶10克、桂皮20克、草果6.5克、陈皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。

C料：味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克 、冰糖200克、精盐1000克、

2、制作:将猪脊椎骨，老母鸡，牛棒子骨一同放入冷水锅中，放入料酒、葱段、姜片烧开后撇去浮沫。再捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料残渣，过滤干净后留高汤汁。

3、将B料用卤料布袋包好，放进干净水大碗中浸泡30分钟清洗干净沥干水份，放入锅中大火烧开锅以后，把C料加入烧开煮煮开锅熬制30分钟即成卤水。

特点:口感咸鲜微甜、色泽浅黄

应用:适合卤制鸡爪、鸡骨架、乳鸽、肠头、兔头等。

北方酱汤卤水配方之七

1、原料:

A料：色拉油1500克。

B料：老鸭2000克、老母鸡2500克、牛腿骨2500克、猪腿骨3000克。

C料：甜面酱750克、冰糖300克。

D料：葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香叶、香菜、山楂片各50克。

E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。

2、制作:（1）A料500克色拉油放入炒锅内，烧至六成热时放入冰糖小火炒5分钟，放入甜面酱小火煸炒3分钟后倒出备用。

（2）锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入D料小火翻炒15分钟，捞出装入卤料包内。

（3）B料老鸭、老母鸡、牛腿骨、猪腿骨洗净，切葱段500克、姜片500克、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水50斤大火烧开，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料调味后用小火熬6小时，关火将残渣过滤既是老汤卤水。

煮制食材应注意事项：

（1）温度：沸水下锅，卤锅烧开后等待温度降温至60－70℃左右。

（2）时间：

1、肉鸡煮1小时、土鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时。

2、鸡、鸭大腿煮40分钟，脖、爪、小腿、骨架煮30分钟。

3、鸡翅中、鸡翅根、鸡大翅、鸡翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、鸡、鸭心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分钟，焖30分钟。

5、鸡大腿煮40分钟，开锅5分钟下鸡小腿，煮30分钟，再开5分钟下鸡大翅，煮20分钟，再开5分钟下心、肝，煮5分钟到时关火，焖30分钟。

卤水香料配方可以根据当地口味进行随意调整，没有一定之规，适合就是好的！

点击上方的“关注”【最赞的味道】，每天可以免费收到推送的最新美食、小吃、卤味配方、卤料、酱料、火锅料等美食内容。如有疑问请私信小编，喜欢就点击关注我吧!

最赞的味道

1、卤水香辛料基础用料。 （1）猪肉用 八角、草果、桂皮、丁香。（2）牛肉用桂皮、香叶、肉蔻、荜菝。（3）羊肉用孜然、良姜、草果、荜菝。（4）鸡肉用白芷、八角、白蔻、丁香等。

2、分享一款卤牛肉香料秘方。（1）香料是花椒6克、香叶3克、桂皮2克、白芷2克、干辣椒6克、毕拨6克、小茴香6克、肉豆蔻1克、孜然1克、白豆蔻2克、八角1克。（2）蔬菜香料。姜16克、青椒30克、胡萝卜15克、香菜10克、芹菜10克、葱15克、洋葱10克。（3）其它调料。生抽100克、蚝油60克、盐60克、老抽10克、鸡精20克、鸡汁10克。

可卤牛肉5斤。

小吃学院

餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合，香辛料的使用也逐渐广泛。

香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。

这些年的工作积累，粗浅地了解一些香料知识，总结了一个公式。希望大家指正，不对之处请指教！

1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）

2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。

以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。也可以骂我这个“重庆嵬儿”无学无术！

厨艺小王子

一锅好的卤水常常被称作百年老卤，就是因为沉淀了很多芳香物质才使得卤水的味道更加柔和，独特。

在了解香辛料配比公式之前，我们先看看卤水中都有哪些常用的香辛料。

1辛香料：八角，香味香甜，使肉味更加醇香。

山奈，味道芳香，调和各种香味。

砂仁，强烈的芳香味和辛辣味，强烈的增香。

草果，具有浓烈的辛辣香味，去腥提味。

桂皮， 香味浓郁，甜辣味，增香。

丁香，芳香浓郁，味辣。

肉蔻，微苦，气味芳香，去肉腥。

香叶，芳香辛辣，给食物增香。

2 甘味：为卤水的味道增添回甜。

甘草，味道轻微，香味明显，调节卤水的复合味。

陈皮，轻微苦味，调节卤水的复合味，增加卤水的香味。

罗汉果，调节卤水的润口感。

3 葱姜：卤水中的基础材料。

4 酒类：增香杀菌。

5 花椒和辣椒：麻味和辣味的来源。

了解了卤水中常见的香辛料及其作用后，除葱姜蒜辣椒外，香辛料的量不能多，超过了味道偏重或者产生中药味，卤水香辛料配比公式就是，香辛料总量一般控制在食材的0.08%—1%之间即可。卤水在反复使用时，香辛料的使用要递减，一般为前一次的一半即可。

下面附赠一份麦兜君私家酱牛肉卤水配方，喜欢的收藏。

牛腱子肉 1000克，桂皮 2段，山奈 1片，草果 1颗半，八角 2颗，香叶 2片，花椒 10左右，陈皮 1片，甘草 1片，白芷 2片，罗汉果 四分之一颗（连籽），丁香 1粒，小茴香 5粒，干辣椒 适量（根据个人喜好），生姜 4片，香葱 6根挽成葱结，生抽 60克，老抽 25克，料酒 50克，冰糖 1小块，盐 适量，芝麻香油 25克

麦兜家厨房

你好，我是一个做了十多年的美食的厨师，有喜欢美食的朋友关注一下哦

你的这个不好回答，为什么呢？因为卤水配方太多了。

有潮州卤水，四川卤水，万能卤水等等，每个卤水的配方都不一样，所以比例也就不同

我就按飘香卤水的配方回答你把

鸡架两个【约400克】猪棒子骨两根，桂皮5克，砂仁15个。白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个去籽。党参3根.当归5克，大料6克，干辣椒2克

火爆的卤水熟食店

，雨露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个.香茅草2克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，食盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香1克，10克辛香料配方对应一斤食材！

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我

我是大厨师

准备香料：

八角、小茴香、香叶、花椒、甘草、桂皮、草果、肉蔻、陈皮、良姜、丁香、砂仁、干辣椒、料酒、大葱、生姜、红茶

准备调味料：生抽、老抽、盐、冰糖

准备汤底原料：猪筒骨、鸡架、带皮肥肉

制作方法：

1、将鸡架、筒骨、肥肉焯水去腥，捞出后放入大锅内加冷水、料酒、生姜、大葱煮沸后改小火煮1小时。

2、1小时后，将所有香料用纱布缝上下入锅中煮在煮半小时，关火倒入调味料，泡5个小时。

3、准备卤制的食品，肉类的先焯水去腥，煮至4成熟捞出，放入八角水中浸泡

4、将所有卤制食品投入卤汤中煮熟，浸泡一夜即可食用。

第二种方法是我自创的，相对第一种容易了很多。

佐料A:八角、桂皮、八角等卤肉香料。

佐料B:洋葱、大葱、香菜、米酒、鲜味生抽、冰糖

步骤：用料A装进沙包，清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。香料我用的现成配好的。

1. 锅中放入适量油，大蒜炸至金黄。

2. 加入洋葱，炒。

3. 加入大葱，炒。

4. 炒至发黄，出香味，加入香菜段。

5. 炒至焦香扑鼻。这一步真的香死人了

6. 加入米酒一瓶。

7. 加入生抽一瓶。

8. 加入冰糖。烧开。如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节

9. 将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中。烧开。大功告成。

10. 加入煮至四成熟的肉类，开卤吧！

诺诺美食

关于卤水方面，厨子已经分享过多次，没想到又会接到邀请。这也从另外一个侧面说明，关于卤水是现在很多人创作或关注的重点方向。借此机会，厨子再说分享一个用了二十多年的卤料配方，希望大家喜欢。

• 调味料：料酒100克，冰糖220克，老姜拍破500克，盐330克；
• 香料包：山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，草果15克，白芷28克，甘草22克，毕拔20克，千里香15克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，排草5克，白蔻18克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；
• 高汤制作：筒子骨2公斤，鸡骨架、鸭骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，加入清水，大火烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。

这是本人常用的一种卤料配方，如果对你有用，欢迎关注，转发。

厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！

厨子说菜

这个问题有点笼统，卤水种类分很多种，比如白卤、川卤等等，同时每种卤水所卤制的产品又不一样，如果是卤味小白的话建议还是先从香料属性来了解

目前市面上有各种各样的卤味培训机构，检验一个卤味配方含金量有多高，最简单的方法就是用清水加香料来卤制产品，而不是用高汤。如果用清水卤制出的产品口味也非常好，那用高汤来卤制的话味道会更完美，现在很多的培训机构在教学员时基本都是用高汤来卤制，对于卤味小白来说，这应该也属于欺骗吧！

建议想学卤味的朋友们找敢用清水卤制的培训机构或者卤味老师，这类方子含金量基本都很高！

谷少爷八宝粥

卤水香辛料放多少，要看你卤多少肉，卤的肉多，就要多放些，一些卤水店里的卤水配方是不外传的，我工作了快二十年了，我这里有个我用的配方，分享给你，这是卤十五斤肉的配比，如果你在家里卤肉，减半就可以了，希望对你有帮助，干辣椒是我多买的，你不用放那么多，跟据你的口味放吧。

诺言美食侦探

时间过的真快啊，又是一年了，年味也越来越浓了，卤味就是年夜饭上的必备菜。虽然卤肉店的很多卤味，随时可以买到，但是没有年味了，还是自己做的年味更浓些，我就是每年都自己卤各种卤菜，鸡、牛肉这是必备的。可以想卤好卤菜也的会搭配好卤料。我是每年都卤，积累了一些经验，香料的搭配和重量今天就分享出来吧。

一、卤水的分类 卤水分为：可分为红卤水、黄卤水、白卤水。一般我们家庭最常用的就是红卤水，今天就说红卤水的配方

卤汁的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，以下的卤水都是依1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料

八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3粒、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺，现在一般家庭都不用酱油了，都是自己熬制糖色上色，这样味道好还颜色红亮，卤肉店也是这样）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（可用水代替）

做法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内，调匀即可。没有大骨汤的可以加水，或者熬制糖色不用红烧酱油。

我是头条号天山可可，原创美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的菜谱，记得关注我哟

關鍵字: 卤水 食材 烹饪技巧