老舒大叔
烧白是川渝地区的传统名菜，有甜烧白和咸烧白之分。以前川渝农村缝年过节或者是红白喜事宴请宾客的三蒸九扣都少不了甜烧白和咸烧白的身影，这些都是传统乡厨子的拿手菜。
遥想当年，生活非常艰苦，吃肉是十分奢侈的事，回想起儿时吃过的那些美食仍历历在目。时间过的真快啊，转眼少年已渐白头，真想回到那个天天盼望过年吃肉，伙伴疯狂追逐、满山遍野奔跑、无忧无虑、青山绿水、天空多么湛蓝的年代。时光时光请你慢些吧，让我再回味一下逝去的青春……
咸烧白做法 原料:生三线五花肉250克、宜宾芽菜150克、白糖3克、红花椒8棵、泡辣椒1根、醪糟汁15克、老姜片3克、大葱段5克、黄豆酱油6克。 操作流程：锅上火下五花肉、姜、葱、料酒煮至8成熟捞出，皮朝上用5克老抽涂匀上色，净锅入色拉油烧至6成下五花肉炸至肉皮金黄捞出晾冷，切成12厘米长、厚4毫米的肉片10片。取小碗将用黄豆酱油拌过的肉片依次叠摆在碗中垫底，上面铺上加菜油 姜片 花椒 泡椒节 醪糟汁 大葱节炒过的芽菜、入笼蒸1个小时即成。
甜烧白的做法
甜烧白在四川农村通常叫法为夹沙肉。鲜三线五花肉300克，要求大小均匀，凉水下锅煮沸撇去浮末，加料酒 姜葱煮至8成熟捞起晾冷切成长12厘米的连刀片10片，就是第一刀不切断第二下去切断。
取一净盆入酒米100克，加温水泡半小时沥干水份，入锅略煮5分钟捞出沥水晾冷备用。超市买回来的汤圆芯子开袋入盆加猪油10克、蜜饯15克调合均匀备用。
将每块连刀肉片取汤圆芯子15克夹入肉片中依次叠放碗中热底，上面铺上用红糖拌匀的酒米，入笼大火蒸制1个小时即成。
成都铸灶烹石餐饮管理有限公司执行经理
铸灶烹石
知道烧白这道菜的人，怕是只有少数吧。其实烧白跟梅菜扣肉差不多，但是又差很多。前者属于川菜，后者则属于客家菜（其实很多菜系都有，比较常见），而且不单单是所属菜系不一，就是它们的底菜也是不一样的，烧白一般与芽菜搭配，而梅菜扣肉自然是和梅干菜搭配啦！
烧白的原料简单，比较常见的就是芽菜烧白和夹沙肉，分别是咸味的和甜味的，这两种不同口味的其做法也有很大的不一样。不过在做烧白的时候，选肉的条件是一样的，那就是一定要选肥瘦相间的五花肉（就是一层瘦肉一层肥肉那样的）。做咸烧白时，要将煮得半熟的肉在带皮的一面抹上红糖或者老抽酱油，然后将皮在油锅里煎到金黄色出锅，这个时候可以立马用凉水冲一下，会是肉更加的有弹性（原理就是热胀冷缩）。之后就是将肉切成片，将肉皮向下、肉朝上装进碗里里。做好这些就完成了一半了，之后就是将芽菜下锅与花椒和干辣椒用油爆炒一下，然后盖在肉片上，蒸个三四十分钟后用大的碗碟盖在装肉的碗上面迅速的翻过来，一道美味的咸烧白就可以上桌了，这个时候如果在撒点葱花，烧白的红搭上葱花的绿，颜色鲜艳夺目，看着就美滋滋的。
说完咸烧白之后，当然也得说说甜烧白了。首先要先处理好红豆和糯米，红豆煮熟做成红豆泥，糯米则要和猪油一起轻炒一下，之后就是做肉了，和咸烧白的步骤一样，只是最后甜烧白是将红豆沙夹进肉片中间，放在准备好的糯米上蒸，味道有软又甜的，非常好吃。
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烧白一般是四川的叫法，从外形上面来说，算是扣肉的一种，都是用五花肉做主料，搭配咸菜蒸制而成的菜肴，可烧白在四川，一定得叫烧白，一般人很少知道扣肉是什么。
烧白有咸甜之分，甜烧白一般是夹沙肉后者龙眼肉，一般称烧白的，是咸烧白。烧白是用五花肉混合芽菜或其它干盐菜蒸制而成，和梅干菜扣肉各有千秋。因为烧白一般都蒸得很软，即使没有牙齿的老人也能吃得下去，所以在川内的请客宴席上，大都有烧白的一席之地。烧白的制作，需要足够的时间准备，蒸的功夫，不能急在一时。
烧白
食材准备： 优质五花肉一块（根据家里的扣碗和要做的份数决定，肉比扣碗略小）
辅料：宜宾芽菜
调料：葱姜蒜、花椒、胡椒、白糖、鸡精、味精、醋、料酒、糖色（没有糖色浓红糖水和老陈醋也可以将就用），生抽
做法：
1.将五花肉洗净，下锅加葱青、姜片、料酒煮熟，筷子能插进时捞出。
2.取糖色（糖色需先制好），用手拍的按摩的方式均匀的拍在热腾腾的猪皮上
3.芽菜洗净，加白糖和适量白酒，拌一下芽菜，腌制一会儿，挤出多余的水分
4.待第一次上色的糖色收汗之后，再次用相同手法第二次上糖色
5.将上色后的五花肉放入七成油温的宽油中炸至表皮略起皱捞出，切成均匀薄片，用刀拍散，皮朝碗底，成型。
6.用白糖、醋、少量胡椒面、姜蒜末、鸡精调成料汁，慢浇在五花肉上，争取让每一片肉都酱汁均沾。
7.芽菜中加入白糖、花椒粒、姜蒜粒、少量醋，铺在五花肉上
8.蒸屉大火烧至上蒸汽，放烧白碗，转至中小火，蒸大概两个小时左右。
9.烧白蒸好后，取干净盘子一只，将盘子放于碗上，翻转碗底，倒出多余汁水，烧白就做好了。
小贴士：
1.判断煮制的肉是否熟透了的另一方法是，看它是否成了一块“硬肉”，如果五花肉依然可以摆动，则没熟透，反之，硬邦邦的，就熟透了。
2.糖色是烧白颜色的关键，很多人吃烧白是冲着皮去的，比如说我。所以肉皮的颜色一定要上足，否则看起来没有食欲。
3.浇汁在五花肉上也尽量让调味汁顺着肉与肉之间的缝隙流下去，滋润每一块肉
4.炸制时，请不要把肉皮炸破了，不然看着嫩嫩的肥肉，你会觉得很腻。
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美食奥义
先把五花肉煮8成熟，再切成一片一片的，然后用酱油，耗油放在碗里，把芽菜切细在锅里炒一下加花椒和辣椒并调味炒出来放碗里备用。再把肉用酱油粘满色一片一片排队摆在一个新碗里。其次再把炒好的芽菜倒在肉上放在锅里蒸，熟透到肉肥肉一碰就烂的程度就可以了。最后再用个新碗覆盖在蒸肉碗上翻过来就成功了。这肉绝对肥而不腻。好吃到极点。
