為了便於大家在學習製作各種熟食滷菜或傳統美食時對香料有所瞭解，本文在這裡把常見的50多種香料給予總結和分享，接著第5篇：
13.胡椒 特徵：辛辣類香料，有黑白兩種，味道濃辛辣、香氣特異;屬藤本植物，味食香料。
用法：胡椒入餚調味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調味品。 注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
挑選：
優（白胡椒）：白胡椒，顧名思義顏色發“白”，但千萬不要認為白胡椒就是純白色，當然也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有強烈的辛辣味道。
劣（白胡椒）：劣質的白胡椒顏色呈深黃或者土黃色，大小不均勻，有雜質，粉塵較多。聞一下，有難聞的氣味，辛辣味也較淡。
優（黑胡椒）：好的黑胡椒顏色黑褐色，大小均勻，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒顆粒比較飽滿，有亮度，聞一聞，香味比較強烈，有一些松木的香味，少量嘗一下，口味比較辛辣，沒有發黴的味道。
劣（黑胡椒）：劣質的黑胡椒大小不均，顆粒較小，沒有濃烈的香味。另外不建議買特別黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的會掉落黑色。
14. 香葉 別名：又稱香葉、桂葉等。
特徵：即桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
用法：用於肉製品時以脫臭矯味為主，可增香去異味，促進食慾，香葉還有較強的防腐作用。
挑選：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，以體無黴癍，香氣濃郁味上品，作用可增香去異味，促進食慾。一般要選用顏色青一點的，發黃的不好。
15. 白芷
特徵：屬香草類草本植物，味食香料，為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈長圓錐形，長10～20cm，直徑2～2.5cm。上部近方形或類方形，表面灰棕色，有多數橫向皮孔樣突起，多四縱行排列，端有凹陷的莖痕。質堅實，較重，斷面白色，粉性，皮部密佈棕色油點，形成層環棕色，近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦。祁白芷根呈圓錐形，長7至24釐米，直徑1.5至2釐米，表面灰黃色或黃棕色，皮孔樣橫向突起散生，並有支根痕，質硬，斷面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油點，開成層環圓形，棕色，氣香濃，味辛，微苦。
用法：白芷有抗菌作用，入餚調味可去除腥味、增香添味、脫臭除異、增進食慾，是醬滷製品中常用的香料，一般都是與它藥合用配製複合香辛料;主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚，也是龍蝦調料必用之品。山東菏澤地區熬羊湯習慣有強烈的白芷味。
挑選：以體重、粉性足、香氣濃者為佳;選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。
接著第6篇：熟食滷菜中常用的57種香料作用(白荳蔻、甘草、高良薑)
閱讀更多 吉香百味熟食 的文章
