師傅幹了大輩子的廚師，從什麼都不會的門外漢到今天的鴻雁廚師長退休，可以說積攢了大半輩子的經驗，今天我把師傅的筆記本分享給大家，怕字寫得不清楚，特意翻譯了電子檔，先是常用的17個大菜的秘製香料配方
很多朋友以為會了配方就可以做出來美味的菜餚，並不是，香料是草藥香料，用法也是很有講究的，看我慢慢的給你講，這香料到底怎麼用。
香料的入菜學問
香料的特徵
香料的整體細分
香料入菜前處理工序
香料的用法很多，但是基本的原則要清楚：
原則一、是寧少勿多。香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會影響口味。對於苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是白芷，放多會導致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會導致味道苦辣。
原則二、是使用前一定要處理。多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性，相應的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。
以上就是今天給大家科普的關於香料這些事，好的菜品離不開秘製的香料配方，好的味道離不開科學用料的方法，本文基本解決您對香料上的誤解和認識，在以後的香料應用中可以得心應手，廚藝快速飛長！
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