熬羊湯，大料配方和使用方法是重中之重，今天咱們就簡單聊聊這個。
熬製羊湯，大料的作用分為兩部份，抑腥和增香！那分別是哪些香料呢？大致說一下，抑腥：蔥、姜、白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂等。增香：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等。這個不能嚴格區分，抑腥的也會有增香的作用，同樣增香的也會有部分抑腥的作用。香料的使用要靈活，要根據熬湯的實際情況和當地的口味合理配伍。這裡要強調一點，本人認為，大料配伍不能過於單一為什麼呢？因為，香料單一味道尖銳，不夠柔和，從而導致最終的效果也不會太好。大料在合理配伍的前提下，種類多，就會產生一種複合香味！要求既能抑腥增香產生一種令人興奮或者說一定程度上"上癮"的作用又要產生“頂風香”的效果。但要切忌一點，不能有濃重的香料味否則配伍失敗。！
大料配伍定了以後，使用中還要注意幾點。
一：熬湯中大料抑腥增香作用和湯色濃白的矛盾解決方法。
:1： 這是一個矛盾現想。在一定範圍內香料上的多增香抑腥作用就大，但湯色就會發青甚至發黑。我在學熬羊湯初期曾經六十斤水上了300克香料在味道上做到了頂風香但在顏色上卻成了醬油色！想解決這個問題就要在保證湯色濃白得前提下選取最佳的大料比例。但這樣一來熬湯時大料上的肯定要少一些，那抑腥增香的作用就有所損失了。那就退一步，香料選取上先保證抑腥的作用，而增香的部分用碗料來補足。也就是說這是解決辦法之一，湯鍋裡大料比例降下來，而香味的不足在裝碗時用碗料來補足。
2：很多師傅不習慣用碗料，那就得想辦法在抑腥增香的作用下把大料黑色降到最低。具體來說首先是去黑，其實很簡單就是把香料包提前用溫水泡一個小時提取出黑色，這樣大料香味會稍有損失但影響不大。再就是放大料包的時機和時間了，熬湯時等大火熬到湯出了白加入老湯，湯變為濃白後，改小火熬。這時放入泡好的大料包，再等半個小時左右有濃郁的香味飄出時，就可以把大料包撈出。不要一直泡著否則湯色還是會越來越重的。
:3：再說一下，碗料在使用中需要注意的方面。好的碗料和大料配合使用，可以使最終呈現在顧客面前的羊湯色香味俱全！但碗料的使用要靈活，因為全國各地，口味都有所不同特別是南方和北方的差異比較大。南方口味較淡而北方口味較重所以在使用上要根據當地的情況而定口味淡的就少放一些比如南方。而口味重的就可以多放一些如北方。不管是哪裡都要遵守一條標準，就是碗料在使用上即要起到抑腥增香的作用，又不能有明顯的香料味！
以上這些都是當年剛開始熬湯時困擾本人不已的問題，不知問了多少人，查了多少資料，走了多少彎路，熬壞了多少鍋湯才最終找到了完美的解決辦法。希望寫出來可以幫到大家。
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