八隻牛369
提起酸筍，壹周君馬上想到小說《紅樓夢》中賈寶玉喝酸筍湯的情節啦，在書中第八回，寶玉去薛姨媽家探望生病的寶釵，順便吃了一頓便飯，酒過三巡，薛姨媽特地做了一道酸筍雞皮湯，寶玉便痛喝了兩碗。
當年酸筍這道西南地區的食材，在北方的京城是非常罕見的，用酸筍來烹製的各種家常菜，大多是酸辣口味，除了開胃，還有一個功效就是解酒😁
雖然酸筍韶關各地皆有，但只有南雄風味別具一格，最主要的原因，就是南雄狹長的盆地環境，特別適合筍類的生長。
醃酸筍最適合的季節是春秋兩季，當竹筍長到30公分左右時，便可連根砍下，剝殼切片放入大壇，南雄人會用自家院子裡的井水來醃製，將泡菜壇口密封，不加任何調味料，10天左右，竹筍便會自然發酵、發酸。
製作南雄酸筍還有一個訣竅，一定要用“不見天”的井水，也就是清晨還沒有被太陽光照過的井水來醃，沒什麼特別的理由，南雄人就是這樣一代一代傳向來的。據說這樣醃製的酸筍才能“爽脆無水漬味，酸味醇而不嗆喉”。
在南雄，最著名的一道菜就是酸筍燜鴨。新鮮的鴨肉炒至金黃，拌著酸筍和辣椒，燜至爛熟，吃到嘴裡，每一塊鴨肉都是肉味帶著酸辣，十分霸道，鴨子原有的腥味完全被抹掉，嘴巴里留下的只是那種悠長的酸香，令人忍不住要多吃兩口米飯。
武漢壹周
說實話初到廣東那個時候，有一次剛接觸到酸筍這種食材的我的接受程度是不太好的，因為確實那個味道聞上去有點“兇猛”。不過確實這個東西跟榴蓮很像，只要你接受了，就會覺得這玩意吃著太過癮了，我現在碼字想起來口水就會開始分泌，尤其這個酸筍燜鴨，有機會真的得嚐嚐哦！
接下來我們說說題主的問題：“南雄酸筍的製作有什麼訣竅嗎？”
曾經因為一些工作上的事情，在韶關南雄一帶逗留過一段時間，因此也算飽了幾天口服，作為吃貨的我怎麼會不好奇酸筍這個東西呢，其實做法還真的一點都不神秘。據我所知的南雄酸筍的醃製除了本地生的竹筍和自家的井水之外，其他什麼東西都沒有，就這麼密封發酵10天左右美味即成，幾乎可以說是簡單藉由人手的“大自然造物”了。
不要看只是筍和水而已，筍子必須是本地當季的新鮮竹筍，水也一定要是清晨還沒被太陽普照過的“不見天”的井水，差了這兩樣就不是當地人習慣的家鄉味道了。遵循傳統這樣發酵出來的酸筍酸味綿長純正，雖酸但不會讓人皺眉，是一種舒爽、開胃的酸味，簡單來說就是酸的香。
當地還有個我覺得下酒下飯都很棒的菜餚酸筍炒大腸，酸筍完美的遮蓋掉了大腸油膩的缺點，真正的酸香肥嫩。
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啞巴美食家
是竹筍的原因，南雄酸筍唯有生長於梅嶺大庾嶺山脈兩旁的泥竹筍才會舊泡不黑，且浸泡時間越長顏色越金黃剔透！
不說了，作為在異鄉的梅嶺人已經開始流口水了。
全發28808172
泡酸筍的話下雨天接雨水來泡一個星期就可以吃了。。如果能去問別人要一點泡好久的酸筍和泡水一起放一點那就更正點了
