萱子家维修工
中国地大物博，各地的早点都有自己的特色。南北方的差异更大，比如在上海，早点的选择会比北方要多得多。汤包、生煎、牛肉汤、鸡鸭血汤、馄饨、阳春面等等，一应俱全。记得北京美食作家赵珩老先生说过，有次与一位上海朋友谈到此南北方的早点，那位朋友说：“你们北京的早点还要吃一大碗勾了芡的烩猪肠子，难道不腻？”——这里的“烩猪肠子”，指的就是北京早点中的炒肝儿。
炒肝是老北京的特色早餐和小吃，以猪的肝脏和大肠等原料，加上蒜末，用淀粉勾芡而成。做好的炒肝汤汁油亮酱红，肝香肠肥，汤稀而不澥。吃炒肝时，既不用勺子也不用筷子，要手托着碗底，嘴唇沿着碗边，转着圈地喝，别有一番情趣。
炒肝的源头是宋代的民间食品“熬肝”和“炒肺”。清朝同治年间，饭馆以不勾芡的方法制作炒肝，流传着“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。
据资料记载，炒肝是由老字号“会仙居”发明的。当时“会仙居”是一个不起眼的小酒馆，老板效仿白水羊肉的做法，买来猪的肝、肺、心等，将猪肝切条、猪肺切片，猪肠切段，猪心切丁，然后放上花椒、大料、盐等，用白水煮成
“白汤杂碎”。
但是由于“白汤杂碎”做法简单，口味单调，不够受欢迎。“会仙居”的老板受到当时《北京晨报》主持人杨曼青的建议，将白水杂碎里的猪心和猪肺去掉，只留下肝和肠，再加一些酱色，然后勾芡，起名叫“炒肝”。
至于为什么叫“炒肝”，回答曰“肝炒过，更为鲜香”。用这种方法做出来的炒肝，香气扑鼻，浓郁可口。在《燕都小食品杂咏》里有一首竹枝词，生动地赞美了北京人喜爱的炒肝：
“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”
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一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。^_^
虾吃
北京炒肝其实是煮出来的，而为什么叫做“炒肝”，这主要是因为这个“炒”不是我们传统意义上的在滚油里翻炒，而是一种老北京话里的烹调方法，具体就是用小火把食材慢慢地煮透，直到熬成浓厚的稠汁。类似于这么叫的还有一种把新鲜红果加上冰糖熬成浓厚红汁的甜品，叫做炒红果。
不光北京的炒肝不是“炒”的，而且它的主料还不是猪肝，而是肥肠，猪肝也会有，但是只能按数量来说，只能算是配料了。尽管这么“名不符实”，但是这丝毫不影响它成为北京人的日常早点里的汤饮，特别是冬秋时节，大清早的时候享用这么一碗温热的炒肝，搭配着猪肉包子，心里别提多滋润了。一碗好的炒肝要颜色呈酱红色的最佳，肠肥不腻，稠稀得当，所以这就要在做法上很讲究了，像猪肠要切成一寸长短，蒜要捣成泥状，达到有蒜不见蒜。不仅做炒肝要这么讲究，就连“喝”炒肝也很讲究的，老北京都叫喝炒肝的，而不是吃炒肝，因为炒肝端上来之后不会立即动筷子和勺，而是一只手托着碗慢慢倾斜的转着，同时把嘴凑到碗边上让炒肝流到口里，是不是很有意思呢！不过炒肝不宜多食，都说：一碗香，二碗够，三碗就臭了。
老北京人喜欢吃猪下水，像这一类的美食有炖吊子、卤煮还有炒肝等等，这些呢，有些人就有些无法接受，而我都是比较喜欢吃的，尤其是炒肝，吃早餐的时候来上一碗，炒肝味浓不腻，蒜香浓郁，再来几个包子，蘸着炒肝的汁吃，那味道没得说了！
亚洲食学论坛
我作为一个山东人，来回答一下吧。我在北京的庆丰包子吃过一次北京炒肝儿。但是只吃了一口，请注意，只吃了一口。我就再也没动过。
你们知道是为什么吗？所谓北京炒肝儿里面其实只有一两块干。其他全都是大肠！那种味道应该是没怎么经过处理的。可以说是原味大肠！
在座的如果有山东人，可以想象一下。只是把一块大肠剪下来用白开水冲一下就放进一碗胡辣汤里面，对，就是那种感觉，你们能吃的下去吗？
反正我是不能。那口味也太重了吧。
轩尼诗911
首先更正一点，炸酱面烤鸭不能算在老北京小吃行列。北京的小吃确实不行，可以说只要是一线大城市，小吃没有水准一流的，无论北京上海包括广州都算上。因为这些大城市，当年都是流民闯荡者的聚集地。小吃大都是周边人迁徙过来后，养家糊口不得已的手段，这些人的水准在当地可能连二流水平都算不上。水平高的，一般在当地日子就过的红红火火，没必要四处去闯荡。所以吃小吃，一定要在大城市的周边去吃，才能吃的舒服。北京小吃里的油炸糕，糖焦圈糖耳朵豆腐脑灌肠爆肚之类，大部分外地人还是能接受的。豆汁炒肝属于重口味小吃，老北京人也不是都能接受。过去属于口味重的穷人补品，也不是天天能吃到。流民汇集的大城市，很多人的日子并不好过，这些苦难，上海北京香港人最有体验。虽然现在这些城市的老住户的貌似身家不斐，但他们经历的困苦艰辛也是巨大的。有些艰涩的小吃在当地流传，正是他们苦难生活的写照 。他们吃的是一种回忆一种记忆，外地人吃出满嘴的困惑和惊讶。
咖啡91403
就跟卤煮火烧、豆汁什么的一样，北京炒肝也是挺有名的北京小吃了，确实名字挺怪的，说是“炒”其实是一碗勾芡的浓稠羹汤，咱们今天就说说炒肝吧。
炒肝这个奇怪的东西连吃法都不一样，基本上是不用勺的，因为一搅和芡就澥了，所以老北京好这口儿的是遛着碗边儿喝炒肝，这吃法说是“忒儿喽”着。“炒肝”这个命名有个来源说法，其实就是一个想撩拨起人们好奇心的小噱头。
“炒肝”名字的由来：
据说当初是北京一个叫做“会仙居”的小店老板去世了，他的三个儿子受隔壁卖白水汤羊铺子的启发，效仿其做法用猪下水加上香料白水煮，起名叫做“白水猪杂”，但是生意没什么起色。之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟，给他们出主意，把猪肺、猪心去掉，配上酱料，勾浓芡，改名字叫做“炒肝”，觉得这样能勾人好奇，明明是煮的为什么叫做“炒肝”。如果有人问起，就让三兄弟回说肝在煮之前炒过，应付过去。从此之后，这个吃食就叫做“炒肝”了。
其实小吃之类的东西，还是得从民俗。就好比广东这边的“捞面”，这个“捞”外省人很难形象的套在那个食物上，其实就是差不多“拌面”的形式。但是你去点单，你说“云吞捞面”老板听的懂，你说“云吞拌面”就不一定能立刻理解你要吃啥了。这个事情也不必深究，只要东西合自己的胃口就好了。
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哑巴美食家
不知道炒肝由来的，自己百度就知道了。或去天兴居店里看看介绍，十条地铁口就有。还有那些说北京小吃不好吃的。只能说要么没吃到真东西，要么确实不对您胃口。炒肝，豆腐脑是个早点摊就卖，很多都是外地人或者外行再做。就连分了家的小肠陈也不是每家口味都一样。更别说清真馆子都在卖的面茶，羊汤，爆肚了。晚上开的卤煮店也是很多。吃到容易，吃到正经的好吃的，难。另外，全国各地风土人情差异大。很多小吃在其他人眼中也不是都好吃。广西螺狮子粉，安徽臭桂鱼，大凉山传统做法的坨坨肉。。。尊重别人饮食习惯。爱吃就吃，不爱吃换家馆子。您说是不？
抓狂的小土豆
北京炒肝是一道著名的传统小吃，也是北京传统早点。
根据记载，炒肝已经问世百余年了。炒肝主要由猪大肠和猪肝等制成，加淀粉勾芡，肥肠一般还要比肝多一些。
据查资料，名字叫炒肝，主要是要吸引人。一般都会说肝炒过，引来更多顾客。菜单写的都是“炒肝”两个字，如果念，要念作“炒肝儿”，要加儿化音。
希望可以帮到你！
谢谢。
Julio陈惠立
炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。
五废馆主
北京的豆汁、卤煮、炒肝，外地人若没有做好翻肠倒胃的心理准备，切莫轻易去尝。知道西南少数民族有道“牛瘪”的菜肴吗？对，北京上述食物就与牛瘪同一等级，以前专供下层民众果腹增加蛋白质的，现在人人避而远之，如你真想吃，你就得有科莫罗龙、鳄鱼、鬣狗吃腐肉的勇气，否则你啦，还是去吃驴打滚得了。
燕赤霞二世
我喜欢吃 我不是北京人 以前因为不喜欢吃肝 就一直也没想过要吃这个 偶然的一次到北京谈事情 早上起来 被朋友带去吃包子 他要的炒肝 还有几个外地的朋友 所以也不好意思打矫情 就硬着头皮吃了 结果 哈 一发不可收拾 喜欢上了
