自古以来宁波一直是块福地，东海之滨， 海产极其丰富。那时候也没有什么禁渔期，古代的梭子蟹真是多得不得了。（对于爱吃蟹的人来说，好想穿越啊哈哈）没有冰箱，交通又不发达。卖不掉的成堆的梭子蟹怎么办？
相传几百年前，聪明的渔家人就将吃不完的鲜蟹埋入盐巴，装在酒瓮里，就像腌咸菜一样。也不加水，自然腌，可以储存较长时间，想吃了就刨几只出来。后来，慢慢演变成用卤水腌，再后来盐水配比腌。盐分沁入蟹肉，盐与蟹如胶似漆。蟹肉在盐分的催逼下，与生俱来的鲜被彻底激发出来。
取出洗净切块，蘸过米醋。娇艳欲滴的蟹黄和着玉色的蟹肉，轻轻滑过唇舌，口齿间顿时咸香充盈，似一朵清莲在舌尖绽放。活色生香来形容，一点不为过，真是回味无穷啊！
于是红膏呛蟹横空出世，迅速成为宴席上的一代霸主。
和鲜蒸的口感完全不同。都吃过蒸好的，直接酱油醋蘸蘸吃的，原汁原味，肉一丝一丝的，韧性十足；
或者葱油，葱香扑鼻，油润滑爽；亦或红烧的，色泽鲜艳，甜咸适口。但对于真正意义上吃客来说，呛蟹才是王道。
受腌呛蟹的启发，腌蟹股，蟹糊，蟹酱等等相继而生。
腌制的梭子蟹也叫呛蟹。大多用的都是三疣梭子蟹，也就是三眼蟹啦，蟹肉厚实，脂膏肥美。而宁波平常吃的的蟹多半是舟山，象山捕捞的。上世纪80年代，宁波，慈溪一带几乎家家户户都有有腌呛蟹、蟹糊这些咸的下饭菜。区别在于条件好点的人家吃的是红膏呛蟹，推板一点的人家吃没膏的。有滋有味，各得自乐，是一年到头的长下饭菜。
红膏只存于雌蟹中，其他部分是子宫，为的是来年的生育提供能量。红膏呛蟹将蟹的鲜香发挥到极致。
呛蟹，也有写炝蟹，但我认为其实还是用“呛”字来得准确，就是把咸味道活活逼进去的意思。还有伤风咳嗽的时候千万不能吃。吃的话，因为呛蟹是海产，寒性重。我们管咳嗽土话讲“呛”，一吃呛蟹，就会加重咳嗽。
腌制的口味与方法在宁波各个地区，具体还是有一些细微分别的。宁波市区里的人们，口味相对讲要稍微淡些，吃的时候还要加几滴黄酒，他们觉得这样杀掉腥气还更提鲜。
宁海人，奉化人的红膏呛蟹腌得特别咸，就好像腌咸菜一样捂在盐堆里腌。盐渍得透透的，蟹肉紧致，倒也别有一番韵味。
而余姚人，慈溪人，就花头更透一点了。喜欢在蟹上喷几滴烧酒，再要加一点点白糖，吃的时候还要蘸一下醋。入口即化，鲜里还略带一丝丝醉人的鲜甜。
无论是过去还是现在，宁波人逢年过节或寿庆婚宴的餐桌上，总少不得红膏呛蟹的曼妙身姿。不过现在的红膏呛蟹价格可是今非昔比了，过年时节每斤顶顶起码在百元以上。
因此，现在人请客吃饭，若是餐桌上没红膏呛蟹，感觉很没面子的。那一口红膏呛蟹的滋味，在宁波人的心目中，那就是听越剧，而且必须听《梁山伯与祝英台》一样。
如同听得那一句梁兄，绕梁三日，真正是余音袅袅，回味绵绵无绝期啊。多少身在他乡的宁波人，闻到红膏呛蟹的那一股味道，汹涌乡情立时就满溢心胸，若东海之波浪滔天。
其实腌呛蟹没有什么特殊技巧，有好的红膏蟹来做，绝对赶得上大酒店吃到过的口味。只用海盐简单腌制而已，吃的时候佐以醋、蒜、姜，纯鲜原味，妙不可言。
蟹的挑选是关键，一定要用上好的且是活的梭子蟹，有活的是最好，不过活的比较难买到。
好的梭子蟹的有几个特点：好的梭子蟹背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重。还可以仔细看看蟹的小腿，腿部坚硬，捏不动的肯定壮实；还要看腹脐，好的蟹脐呈微微红色，还弹出来，鼓鼓的。红色越多且肚脐结实蟹越壮满；最后看蟹盖头，看蟹盖头可以知道蟹黄的丰满度，蟹盖两边的尖上，颜色呈黄红，证明它的膏的品质好。颜色越红膏就越多，味道就更鲜，当然价格也是很高。
水一般只用自来水就好，放盐有讲究，太多，会偏咸，太少，又嫌不够入味。具体 到底用多少盐合适呢？一般来讲，蟹和盐的比重差不多要达到1∶1，因为腌蟹是带壳整只腌，所以盐要多放些，否则很难在短时间腌透。。
腌制的容器大小选择也很重要，直径不宜太大，放得下蟹，并略有富余就好。调制好的盐水一定要漫过蟹，若是直径过于大，所需的水量肯定多，这样直接就影响了盐的密度。腌出得呛蟹太淡，也不鲜的。另外活蟹比冰冻蟹更容易入味，活蟹快则五六小时即可食，而冰冻蟹则至少需12小时以上。
若准备第二天中午要请客，头天晚上腌制为好；若第二晚上摆酒席，当天早上腌制也来得及。如果想吃久一点，我们虽然有禁渔的纠结，但也有古人无法比拟的保鲜神器——冰箱！可以捞起装入保鲜袋置于速冻格冷藏。要吃，提前半个小时取出来，趁冻切块。
摆盘漂亮。这个应该是古人羡慕我们的地方吧。
此蟹若腌渍得合宜，其貌栩栩如生，宛如鲜蟹。江浙以外的朋友是断然不信的，此物竟然是可以生食的！曾经有次住在北方的舅舅过来做客，回去时母亲精心挑选了几只上好的红膏呛蟹给带上。再三嘱咐，这个蟹切了即可食用。谁知，过段日子打电话问起。居然给上锅蒸熟了，全家吃了说还好还好，南方的蟹很鲜，就是吃不太惯。真正是晕死，简直无法想像，红膏呛蟹蒸熟是个什么概念。暴殄天物啊！幸好如今的呛蟹腌得比较淡，若是像以前老底子的人那样腌得很咸很咸，煮熟后可怎么吃呀？我们小时候大多数人家是没有冰箱的，大人们腌的呛蟹，仿佛只有盐的味道，一只蟹脚管可以下三碗饭。故宁波有句老话叫“咸骆驼”，不怕咸，就怕咸不够。是怕你吃太多菜，那时候才是真正的下饭菜。现在生活条件都改善了，不用那么刻意省着吃菜了，于是腌的呛蟹越来越淡，一整只蟹淡吃都可以。一些老年人反而说，现在的腌呛蟹没有了原来的味道了，太淡反而鲜味不出来了。
一方水土养一方人，宁波人沿海而居，人人喜咸食也是适应本地的物产所致。如今，宁波地区随便哪家饭店一般都有红膏呛蟹可点，不过外地人品尝这红膏呛蟹的话，可得加小心。大凡从小没有习惯吃咸海鲜的人还是少食，因所有腌制的海鲜品中都含有噬盐菌，从小食用咸海鲜的宁波人肠胃里都有抗噬盐菌体，因此大抵吃不坏肚子，没有这种抗体的外地人，吃了咸海鲜后很容易得过敏性肠炎，即使实在想品尝一下的话，建议你米醋里多浸一会儿再吃。
红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。宁波人情有独钟的咸下饭，红膏呛蟹，真正的压饭榔头！
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