普通食材大製作，美味佳餚小菜一碟！
在家常菜或者是酒店的菜譜裡，出現最多的就是豬肉，牛肉，羊肉，雞肉等！烹飪方法最多的菜餚。也是最難烹飪的材料，如瘦肉，雞胸肉，牛肉等這些難處理的原料。如果把握不好烹飪的步驟，肉質容易變柴，沒有口感，甚至嚼都嚼不動！在家裡炒盤瘦肉沒人動筷，在飯店裡炒盤瘦肉都搶著吃！為什麼？因為在家裡炒的瘦肉又幹又柴，在飯店大廚炒的又嫩又有口感。其中是有原因的！小廚分享大廚30年的炒菜經驗，為大家解答！
粵菜大廚的炒菜經驗：
炒牛肉，豬肉，羊肉等是每個飯店都會有的菜餚，很多的廚師在初加工環節，是將醃製好的肉滑油直接就炒制，在粵菜廚師裡則不同。他們都會採用先滑熟再煎制的技巧。
以牛肉還說，醃製的牛肉先用燒至120°的油溫快速滑制5秒。讓熱油快速把表面封住，然後再放入鍋內煎制7到8成熟，最後快速翻炒成菜，這樣處理的肉才有幹香，口感爽嫩，有鍋氣！
接下來，小廚示範幾道常見的菜餚，以同樣的做法，可以搭配你喜歡吃的食材。簡單易做，喜歡動手的你，不妨在家裡試試吧！
小炒牛肉
材料：
牛肉250克，香芹100克，青紅椒50克，蔥段20克，蒜薑片5克。
調味料：
蠔油3克，美極鮮醬油5克，雞粉2克，白糖2克，鮮露3克，胡椒粉和麻油適量。
製作：
1. 將香芹切成小段，青紅椒切成粗條。牛肉順著紋路切成均勻的薄片，放入碗裡，加入少許味精，醬油，啤酒用手抓上勁，接著放入少許澱粉抓均，醃製15分鐘備用。
2. 鍋裡熱油5成時，倒入醃製好的牛肉快速滑油5秒，倒出控油。再倒回鍋裡，煎制7成熟，倒出備用。
3. 鍋裡熱油爆香蒜薑片，放入香芹段，青紅椒條炒至斷生。倒入處理好的牛肉，烹入料酒，放入調味料。大火翻炒均勻，即可出鍋。
瘦肉炒涼瓜
材料：
瘦肉200克，涼瓜250克，紅椒片10克，蒜薑片5克。
調味料：
鹽適量，雞粉2克，白糖3克，美極鮮醬油3克，胡椒粉和麻油適量。
製作：
1. 將涼瓜切開，去除乾淨涼瓜的籽和白色的膜，然後均勻切成片。瘦肉均勻切成薄片，放入碗裡，加入適量蛋白，雞粉，胡椒粉，料酒用手抓上勁，接著放入少許澱粉抓均，放入少許油醃製20分鐘左右備用。
2. 鍋裡熱油5成時，倒入醃製好的瘦肉，滑至瘦肉變白時。倒出控油，再倒出鍋裡，稍微煎制一下，倒出待用。涼瓜片放入少許蘇打粉焯熟備用。
3. 鍋裡熱油爆香蒜薑片，紅椒片。倒入處理好的涼瓜片和瘦肉翻炒。放入調味料，大火翻炒均勻即可出鍋。
雪豆木耳炒雞胸肉
材料：
雞胸肉200克，雪豆150克，泡好的木耳100克，青紅椒30克，蒜薑片5克。
調味料：
蠔油3克，醬油5克，白糖3克，雞粉2克，鹽適量，胡椒粉和麻油適量。
製作：
1. 將雪豆剪去頭尾，和木耳清洗乾淨待用。雞胸肉均勻切成薄片，倒入碗裡，加入少許味精，蠔油，胡椒粉，蛋白，澱粉抓均勻，醃製15分鐘備用。
2. 鍋裡熱油5成時，倒入醃製好的雞胸肉，快速滑至變白色時。倒出控油，稍微煎制一下待用。把雪豆和木耳，紅椒片分別焯至斷生，倒出控幹水份備用。
3. 鍋裡熱油爆香蒜薑片，倒入所有處理好的原料翻炒。放入調味料，大火翻炒均勻，勾芡炒香即可出鍋。
小廚整理的烹飪技巧，希望對大家有所幫助！
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