油爆蝦是一道一百年前發端於蘇錫，成名於上海灘的經典小菜。
菜餚裡不僅有油煙，也有文脈。一道美食的背後，其實是河網縱橫、細膩敏銳的江南文化。
這個冬天，你甚至會在街頭驚奇地發現，喜歡挖掘美食奧義的必勝客，此番也在江南傳統美食裡看到了油爆蝦裡的那一份傳統匠心，並將其作為上海菜代表選入“薈萃中華九合一比薩”。
油爆蝦，和響油鱔絲、草頭圈子、紅燒肚檔一樣，烙印著獨一無二的“310”字頭。
油爆蝦是本幫菜八冷盤之一
在老字號綠波廊掌勺的大廚
為我們演示傳統油爆蝦的烹飪
講起上海人對油爆蝦的感情，有一個例子很能說明。
據傳當年劉翔在美國養傷時和母親一起在當地過年。
那陣子劉翔肩膀上擔子不輕的。
年夜飯他為了表達對照顧他的母親以及其他友人們的謝意，現學著烹飪了一道上海菜——油爆蝦。
異國冬日裡一盤熱油裡滾過的甜絲絲，上海人懂的。
一定選用的是
新鮮且活力十足的河蝦
若有籽蝦
則會帶來更多風味
油爆蝦是本幫菜八冷盤中雷打不動的角兒。
當然，它也是可以作為熱炒登臺亮相的。
它的位置有點像年夜飯的圓臺面上的姨父、姑父。
在一桌親眷裡雖不及舅舅的地位高，但沒了姨父、姑父的插科打諢，左右敬酒，一桌菜、一家人便少了幾分開局的鮮頭和甜頭。
油爆蝦的殼甜脆有嚼勁
可以整隻都吃下去
所以蝦一定要剪須
別小瞧了這道家常菜，油爆蝦是有掌故的。
在一百年前，它可是王謝堂前燕，不在尋常百姓家。
上海灘著名吃客沈嘉祿老師為我們考據了油爆蝦的來歷。
按沈嘉祿說，油爆蝦實際上不是最“正”的本幫菜。
它的發源地應該是上海西面的蘇南一帶無錫、蘇州的美食。
“上海老早的本幫風味裡，有沒有蝦呢？有的，是鹽水蝦。”沈嘉祿說。
但鹽水蝦更吃蝦的原味，遠不及油爆蝦深入人的味覺。
河蝦剪須後
將其洗淨
蘇錫菜在一百年前可是上海灘飯館酒肆間的第一大菜系。
徽、京、 川、揚、粵菜都排在後面的。
今天上海人熟悉的蝦子大烏參、糟缽頭、紅燒圈子等菜餚當年其實都是蘇錫菜式。
老正興、老半齋當年都是上海灘上著名的蘇錫菜館子。
蘇州是上海人的精神原鄉。
一百年前上海人講的口語也以蘇白最為流行，就是蘇州普通話。
蘇錫菜的特點是河鮮為主，無高級炒菜，也無海味。
而寧波擅制海鮮，淮揚菜製作精細，粵菜博採眾長。
瀝乾水分
準備油爆
蘇錫菜統治上海人的味蕾和一條馬路的故事分不開。
那就是當年上海灘的四馬路，今天的福州路。
這條路也是油爆蝦最初登陸上海灘的地方。
老正興、老半齋都位於四馬路一帶。
清末文人小說《海上花傳奇》裡，記錄了四馬路一帶的長三書寓尚仁裡、薈芳裡那些舊文人與交際花之間的離奇愛情故事。
長三書寓是當時的私人會所，往來賓客多是社會上的風流人物。
沈嘉祿說，當時到了過年前，長三書寓裡的蘇州女子們會自己動手做上一桌家鄉菜，答謝一年裡來往的恩客。
而這桌色香味俱全的圓臺面上，必定會有一道油爆蝦。
在那個久遠的年代，油爆蝦並非是冷盤而已，而是一道賓主盡歡的佳餚。
熱油至油溫到200度
開始進入決定性工序
——爆蝦
長三書寓裡出來的最傳奇的人物當屬蘇州姑娘沈秋水。
她傾囊相助三馬路上的報業巨擘史良才，盤下了當年的《申報》。
史在發跡後也投桃報李，在西湖岸邊買下了一座秋水山莊相贈。
史後因抗日被害，沈秋水為其扶棺撫琴。
二人的傳奇在當年上海灘上轟動一時。
或許當年史量才初見沈秋水之時，那圓臺面上也有一道剛起鍋的油爆蝦，郎情妾意，盡在碗盞之中。
檢驗油爆蝦有沒有爆“到位”的方法在於
蝦殼和蝦肉爆好後
要看似相連
實則分離
不知何年起，油爆蝦正式被吸收成為本幫菜。
通常上海人家裡吃油爆蝦最頻繁的季節是春夏之交，河蝦籽蝦的旺季。
50多塊錢一斤，基本上是一年裡最便宜的價格了。
照道理來講，上海人吃的這道油爆蝦是不吐殼的。
嚴格來說，“不吐殼”也是檢驗油爆蝦做得道地不道地以及吃客懂不懂經的一道雙料標準。
倒入燒熱的醬汁時
鮮甜味滲透到殼肉裡
滷汁就被吸收了
“油爆”的烹飪方式，最為官方的版本應屬《舌尖上的中國2》裡拍三林本幫菜時介紹的方式。
第一道工序是熱油，油溫到200度，炸蝦。
餐廳做這道菜和家庭烹飪最大的區別在於油的火候控制上。
餐廳的廚房裡蝦入油鍋炸10秒不到即可出鍋了，家庭烹飪可能需要翻炒1分鐘左右。
第一鍋油炸後，鍋裡油燒一個鮮甜味的滷汁，裡面擺糖、醬油、酒。
滷汁熱了，把蝦倒進去翻幾下，滷汁就被吸收了。
端上桌的時候，盤子裡是看不到滷汁的。
這也是油爆蝦的標誌之一，盤裡沒有汁水。
端上桌的時候
盤子裡看不到滷汁
這是油爆蝦的標誌之一
油爆蝦要做得好吃，關鍵在於油要多，油溫要高。
油鍋一開，蝦倒進去，熱油噼裡啪啦爆開，頓時油煙瀰漫，油花四濺。
坦白講，今天在自己家裡烹飪油爆蝦是要有自己善後做保潔的勇氣的。
但架不住嘴饞怎麼辦呢？
這不，擅於從文化中發掘美食奧義的必勝客來為吃客們見招拆招了。
必勝客在江南傳統美食裡看到了油爆蝦這道美味，尤其是那一份傳統的匠心，於是將其選入“薈萃中華九合一比薩”。
必勝客“薈萃中華九味合一比薩”
彙集大江南北九種地方美味
向中華傳統美食致敬
比薩餅和油爆蝦的結合，是中西合璧。
其實在上海的老字號裡也有用果汁調味油爆蝦來解油膩以及增加口感的做法。
創新也是本幫口味得以延續發展的一種海派態度。
比薩和油爆蝦的結合，是一種剛柔相濟。
油爆蝦的香脆、比薩餅坯的綿軟，口感的加法往往是一加一遠超過想象的。
“九味合一”
既是美食文化合一
也是海派文化的合一
海派文化自古便是融合的文化。
你看，油爆蝦是一道一百年前發端於蘇錫，成名於上海灘的經典小菜。
這道菜餚裡不僅有油煙，也有文脈。
一道美食的背後，其實是河網縱橫、細膩敏銳的江南文化。
而必勝客的比薩也早已是今天海派文化的一個組成部分。
博採眾長，海納百川，上海人的心胸和口味都是如此。
河蝦是上海、蘇州一帶水域裡特有的品種。
這河鮮承載著蘇州城裡舊時光景的文脈，一路延續到今日上海。
《海上花傳奇》裡面那些早先上海人的細緻、敏感、周到也在依舊延續著。
今天，甜絲絲的油爆蝦和烤爐裡香氣滿溢的比薩餅在歷史的長河裡終於匯流到了一處。
“薈萃中華九合一比薩”
和油爆蝦的結合
是中西合璧
你要是忽然想起油爆蝦了，點一份“薈萃中華九合一比薩”，美味就到家了。
現在已經是臘月，寫油爆蝦這道菜也特別符合新春將至的好年景。
正如開篇時我們提到的，油爆蝦作為冷碟是年夜飯裡不可或缺的一道菜。
所謂年菜，傳遞的就是那一份心意。
“九味合一”，既是美食文化合一，也是海派文化的合一。
古話說得好，合則兩利，一榮俱榮。
閱讀更多 上海市民生活指南 的文章
