俞黎华
米粉是济南的著名小吃，现在几乎绝迹了，有时猛地想起来，还有一种好像回忆故人的思念。
我爱食米粉，是事出有因的。我的儿提及童年时代的欢乐，其中有相当部分来自西门桥。每当傍晚我和玩伴们都到那里玩耍。有一位姓马的的老头，是爷爷的朋友，爷爷叫他马逮住，这不像是真名，大概是他象棋下的挺棒，得来的美名吧。他每天都在此地，摆着米粉的挑子卖高汤米粉，一头是黑坛子，下面生着火，里面煮着高汤；一头是码放着金灿灿、湿漉漉、圆滚滚米粉的的盘子，那热腾腾香喷喷袭人的香味以及金灿灿、湿漉漉审美的愉悦，真可谓垂涎三尺，令人无法抗拒。至今我对此物爱食不疲，想必是那时打下的基础。
老话说：“唱戏的腔，厨子的汤”，是最拿魂的。米粉全名是高汤米粉，高汤先在前头，所以说米粉，得先说说那高汤，那高汤是用鸡和猪肘子熬的，煲好的高汤就和清水一样的清澈，那味道确实醇厚得不得了。
米粉的做法：食材主要是小米，现将小米浸泡，压成稠粥状，挤成圆状的粉条，直接下到滚开的热水锅里，焯过阴凉，形成米粉后基本是熟的，吃的时候放到滚水里焯热，浇上“高汤” 。作料和菜头是事先放到碗里的，这些作料是：虾皮、紫菜、青蒜末、香菜末、（有的放韭黄）食盐、酱油，放姜汁、料酒是去除高汤中的肉腥味，后来放味精、鸡精，是提鲜味的，其实好的高汤，按照“无鸡不香”的美味传承，香味已经十足了。
米粉分为肘子、鸡丝、麻芝三种。前二者放上了煮过高汤的肘子肉和鸡肉，不放肉的叫素的，也非常好吃。麻芝的就像老济南人爱吃的凉面，将小麦做的面条，改为米粉罢了。不过最好吃的是冬季，在烫热的米粉上，撒上绿菠菜、红罗卜丝、再配上凉面必不可少的香椿芽末、蒜泥、醋。如果夏天吃，比普通的凉面筋道滑爽，口感更佳。喜欢重口味的，将米粉调的香香的、辣辣的、麻芝大大的，吃的真是女子合营，那叫一个好！
济南的米粉有上百年的历史，在上个世纪五、六十年代，经营米粉的就有上百家。其中大型的店铺当属“文升园”，可惜我没尝过，尽管它就在西门桥里东南侧。我吃过这里做的油璇，是济南做油璇最有名的。喝米粉佐油璇，那就好比牛郎和织女谈恋爱，真是绝配！
昔日卖米粉的大都是小本生意，多是小铺面，更多的是米粉挑子。街头叫卖。上世纪末到2008年的十年间，我每周几乎都有两次到省立医院取药，天冷的时候，取药归来我特意从馆驿街经过，在这条街东首路南，有一家“赵家米粉铺”，我就会喝上一碗肘子的米粉，诸位看官别见笑，我是从来不吃素的。
这家米粉铺的老板赵兴楼，泰安人，当年六七十岁的年纪，模样有点像电影演员方化，他家来济南有近百年历史了。后来知道米粉铺最早是他姑父开办的，叫双成斋，到他这辈改成“赵家米粉铺”。现在有他儿子儿媳帮他打理。那米粉小铺，不足二十个平方。摆下六七张长短不一的桌子，板凳也是各种各样的，墙壁不洁也不平，张贴着经营的食品价格，以及注意卫生等条形彩色标语，柜台里摆着酥鱼、酥肉、拌黄瓜、炒花生米等凉盆、还有一大盆酥锅。最有传统特色的是，这里卖零酒，就是从整瓶白酒中按两卖，两块钱一茶碗二两半，有景芝白干、兰陵特麯、济南趵突泉几个品种及啤酒，可供选择。这等老式小铺在当时也极为少见了，这么说吧，如果在小铺里斜着贴上“莫谈国事”的标语，那就整个倒回到抗日战争年代去了……坐在饭堂里，可见里头厨房间，四壁皆黑，但这些丝毫不影响我等食客的食欲。照样吃的不亦乐乎！
我的消费是这样的：一般会喝上一茶碗白酒，弄个炒花生米、或者来个酱面巾、酥海带，心情不好或者大好的时候就会来个肘子肉伴黄瓜，自慰或自恋一下。酒后两个油璇和一碗米粉一并上来，饭后乘着酒足饭饱小康的愉悦，“幸福”而归。（我骑的是幸福摩托）当时，我还曾做了一首诗赞颂这家的米粉：济南米粉唯赵家，小米酿来圆韧滑。高汤浇得鸡彘美，通体舒畅香留颊。这是我吃恣了的真情实感的写照。
赵老板不太健谈，往往是拿一个苍蝇拍子，叼着烟卷站着，或手拿抹布忙活着。来了食客就问：吃么的？我去多了，当小铺人少的时候彼此也说上几句。他说我这个年纪不该有这一好，我说你认识“马逮住”吧，这话一说，好像把赵老板逮住了：原来“马逮住”算得上米粉业资深人士，都喝过“马逮住”米粉的主，还有什么话说！他也就从中明白了我的年纪。后来他还知道我是山大的老师。有一天赵老板给别人聊天，那人夸奖他的米粉好吃，他说连山大的老师都专门骑摩托车来喝俺米粉，这话被己经走进门的我听了个正着。我心想这老赵还会做广告挺会忽悠人呢。因为我给他不算很熟，否则我肯定得给他来上一句，别做广告重食（实）效哩。
我对米粉喜好，使我真正成为“粉丝”。对于那些山寨的“米粉”，都会给予无情的揭露，严肃的斥责。有一天在商埠，见到一家米粉铺，米粉两个字分外醒目。我下车进门就要来上一碗，端上来才发现是米线。我当即叫来老板，令其整改。并告诉他这是米线，而不是米粉，这是挂着羊头卖狗肉、写着米粉卖米线的恶劣行径。孰料那厮不服，说米线就是米粉啦，米线与米粉都是一样的啦，我郑重的告诉他——“米粉”是小米做的，颜色发黄，是北方的食品，济南的著名小吃；而“米线”是大米做的，颜色发白，是南方的食品。那厮还是不太服气，嘟嘟噜噜的说，什么大米小米、黄的白的都是一样的啦，吃下去就都会变成黄的啦。我一看这厮既无知又无耻，是黄坑里的石头，又臭又硬。秀才遇到兵，有理说不清，干脆拽下钱拂袖而去，那厮还在我背后说，朋友你尝尝好啦，不收钞票好啦，吃不习惯就不要讲羊头狗头的好啦……现在想起来还生气，真想把那厮，撕啦撕啦的干活。
米粉这种民间小吃，是一种夜宵，旧时无论是下力的还是有钱的晚间消遣过后的都喜欢吃的食品，馆驿街是贯通济南和商埠的东西通衢之路，多有富人也不乏推车引桨之流，周边住的都是外埠商人，十王殿北头是著名的土窑子北岗子所在地。所以是适合夜宵经营的地方。
米粉具有营养丰富、易于消化、物美价廉，食用方便的特点而广受欢迎。你想，米粉是小米做的，高汤是鸡和肘子骨煮的，过去坐月子的妇女不就是靠这些东西滋补身子吗？但是现在的年轻人大都不太喜欢，由于我经常在家里说米粉如何好吃云云，后来我外甥告诉我他慕名去吃了一次，我问他如何？他说吃了不及一半就走了，我说不比肯德基好吗，他说还不如拉面好吃哩。
应该说米粉它和甜沫、油璇、嘎啦油子、烤地瓜、细馓子等是很有代表性的济南小吃品种。最近我看了济南出版社出版的新书《济南美食》遗憾的是这本书里竟然没有米粉的只言片语，济南人都忘了自己的地产名吃，无论如何是说不过去的。
米粉的食材来源很少，据说赵家米粉铺是由长清专业户专供的，现在没有几人会做米粉了。另外做米粉费力而不太挣钱，所以没有有关部门的支持加扶持，我等米粉的“粉丝”，只能是望眼欲穿了。联想在兰州拉面、陝西油泼面、云南过桥米线、连锁马兰面、镇江锅盖面、北京炸酱面、来自祖国八方四面，唯独不见了米粉的颜面，这是不是有点丢了济南人的脸面？
我现在只能自力更生，在超市买来“石磨小米挂面”，高汤只能自己煮肘子取汤，使用时加点鸡精，其他作料都不少。味道接近原味，但远远找不到当年在赵家米粉铺，喝小酒品小吃小民自足自乐奔小康那小小幸福的感觉了。
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