餐廳降價別馬虎，最終目的還是提升客單價。
中國人提倡節儉，大多數人的消費觀念都傾向於物美價廉。找朋友推薦餐廳時，相信大家最常問的一句話就是：“有沒有哪家餐廳好吃又實惠”？
然而讓不少餐飲老闆犯難的是，價格與餐廳的競爭力和盈利水平息息相關。前不久還聽餐飲老闆提起，想提高點客單價，又不敢隨便提，怕顧客覺得貴。
畢竟，價格定高了，消費者會覺得“肉痛”不買賬，價格定低了，餐飲老闆自己就“肉痛”了。這之間的度不好掌控，如何定價也大有學問。
一
別人的“便宜”只是看起來便宜
餐飲市場的競爭壓力越來越大了，競爭的方式有很多種，而價格就是提升競爭力的方式之一。消費者都懂得“貨比三家”的道理，同樣的東西誰家的價格低自然就更具優勢。
於是那些“實惠”的餐廳往往門庭熙攘，但他們真的僅僅是降低了價格嗎？我們先來分析幾種常見的做法。
組合套餐
即購買一個組合套餐的價格比單獨購買其中每個產品的價格便宜。
這樣的優惠消費者是可以看到並樂於配合的。而對於餐飲老闆而言，一點小優惠導致顧客在更短的選擇時間內整體消費增加，保證了客單價的同時減輕後廚的壓力，提高出單效率，其實並不吃虧。
尾數定價
尾數定價，就是避免10元、20元等整數定價，改為9/9.9元、19/19.9元、29/29.9元，或者是把價格提高一點，比如定價30賣到32。
促銷活動中的常見做法
定價不到整數，就是還有上升空間，也給了顧客想象空間。在前面的例子中，原本30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。
小份、半份售賣
把產品改為小份、半份來售賣，比整體價格便宜，即便單價稍有提高，但看起來很“實惠”。
比如提拉米蘇分成小塊來賣，價格幾十元我們尚且能接受，甚至還會多買幾塊，但如果是一整份提拉米蘇賣到幾百塊，購買的幾率就會有所降低。
改變售賣形式增加銷量
餐廳打著實惠的稱號，並不代表就要無底線的降價，這種微小的價格調整，其實是從心理層面上讓顧客感覺“賺到了”。
喬布斯曾經說過，“消費者不是愛買便宜的商品，而是喜歡佔便宜。”也就是說，在討顧客歡心時，不必一味追求便宜，性價比才是其考慮的重要指標。
二
顧客要的不是價格是價值
1、消費升級，低價競爭越來越沒意義
隨著90後成為餐飲消費主力軍，餐飲市場正在走向年輕化。
國家統計局數據顯示，95後出生時期，中國人均每年可支配收入超過5000元，是80後的七倍，90後的兩倍。
主力消費群體的消費能力不斷增加
消費升級下，年輕一代擁有相對更強的消費能力和消費慾望，也更有意願為好產品、好服務、好品牌支付溢價。
加上信貸服務行業的發展，越來越多的年輕人喜愛超前消費，花了再還。享受著經濟發展帶來的各種物質充裕和好處，低價越來越難打動這群消費群體。
相反，過多的降低價格反而會失去品牌的調性，被顧客所拋棄，品質、個性和體驗感更為他們所追求。
2、價格是價值的表現方式之一
消費者喜歡“實惠”，但有時也認為“便宜沒好貨”。對於顧客來說，價格其實是價值的一種體現，顧客對產品價值的理解，不是貴不貴，而是值不值。
如果我們定價時找到同行競爭對手中最高價格，再找到最低值，從中選取中間價，這樣給顧客的直觀感受就是比賣得貴的產品便宜，比賣得廉價的產品好，更容易獲得認可。
餐廳要賣的不是價格，而是能給消費者帶來的價值，基於產品的價值去做定價，讓顧客感到物有所值，甚至物超所值，就會被選擇。
三
如何滿足消費者心中的“物超所值”
說白了，消費者不差錢，定價再便宜，給不到消費者“終極利益”，也難被認定。反而，做好自我價值的提升，滿足消費者心中“價值感”的同時，對品牌自身也百利而無一害。
如何周旋餐廳的利益與消費者的需求，要找到明確的目的和方式。
1、明確降價目的：提高客單價
給產品定價時，不管產品的單價怎麼變，餐廳的核心目的都是要提高客單價，增加盈利收入。
目的一旦混淆，就會得不償失
比如有家火鍋餐廳的做法，涮菜的價格普遍在十幾、二十幾、三十幾元，並且推出半份誘導顧客“少食多樣”，利潤的大頭主要放在鍋底上。
涮菜的價格實惠，在給顧客以價值感的同時，也能讓顧客毫無壓力地多買幾份，從而把客單價提高，所謂薄利多銷就是這個道理。
我們轉換一下，這裡的“涮菜”就是與競爭對手同質化的產品，“鍋底”就是自己本身的特色或主推菜品，餐廳在採用降價策略的同時，需要有賦有品質感和吸引力的產品來支撐客單價，避免廉價感。
2、附加升值手段：提升品牌價值
一般來說，降低價格會吸引消費者為優惠而來，但反過來，通過品牌的升值支撐溢價，也能讓消費者感覺物有所值。
這裡的價值不止包括餐廳菜品本身，還包括環境、服務等。換句話來說，就是尋找賣點。
比如，海底撈的服務文化是賣點，星巴克的空間價值也是賣點，這些賣點支撐著他們與競爭對手的差異化，而消費者趨之若鶩，也是為了這些附加價值。
有逼格的咖啡比普通咖啡更吸引人
品牌升值的前期雖然有投入，但後續帶來的是消費者對產品的認可，對品牌的黏性。
3、定價考慮要素：消費渠道和人群
外婆家的3元麻婆豆腐價格很低，引流的同時為外婆家帶來了高性價比的標籤，更適合有人氣的中低端消費場所。並且，一旦其3元麻婆豆腐的價格提高了，就會很直觀地給消費者形成“餐廳漲價”的印象。
再比如，西貝走“小貴”路線，利用優質食材、服務等突出精緻感，更適合接受優質高價產品的中產階級，進中端商場不為過。
善用價格不僅能給品牌輸入不同的記憶標籤，也能有效地定位消費人群和消費渠道。所以，餐廳的定價還要與本身的定位相符合，不必一味朝著便宜走。
— 結語 —
我們經常看到：同樣一款產品，有人賣15，有人賣30。
不是說賣15元就一定比賣30元好，就好比，相比街邊攤的煎餅，環境優雅舒適的單品店把煎餅賣得貴一點兒，消費者也能接受。
消費者所謂的“佔便宜”，其實就是從產品中獲得價值感。無論是從定價還是從產品本身來說，只要能滿足消費者眼中的這種價值感，就是他們願意再掏腰包的“實惠”餐廳。
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