楊銘鎖
南京有兩碗麵，一是老滷麵，而是小煮麵。
小煮麵，也叫皮肚面。大火燒開水，將麵條放進鍋裡煮，在另一隻鍋裡放入肉絲、皮肚和豬肝，配以青菜、西紅柿，等到苗條浮起，扔進放了肉絲皮肚的鍋裡，連湯帶面，一氣呵成。
在下面條的時候加入一些自制的辣油，斬一份烤鴨，這是老南京最為美妙的一頓飯了吧！
下面說說南京的幾家好吃的皮肚面。
協記麵館。老麵館已經有二十多年的歷史了，店面不大，談不上什麼裝修，但是依然能夠吸引大批食客前來吃麵。皮肚色澤油亮，辣油自帶香味，令人神往。
評事街老太皮肚面。據說多年來附近的居民常常看見老太親自曬肉皮，炸皮肚。香脆的皮肚滋養了多少吃貨，他們從學生時代一直吃到為人父母。他們家的面是清湯，出鍋後加一些滷汁，也很美味。
一家人面館。位於南京麵條聚集地三條巷，來一碗六鮮面，加一塊大肉，在這裡吃的皮肚面，跟其他家不太一樣，但是依然能夠讓你還沒有加辣油就已經快結束戰鬥了。
張緒琴大碗皮肚面。多年前便已名揚金陵，辣油很出名，很多小菜想吃就點，混成一碗麵，十分自由。
南湖中華麵館。南京有很多中華麵館，可能老南湖人只認這一家。皮肚、肥腸、辣油，一陣子不吃，似乎就會想念。
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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^
蝦吃
祁家麵館，皮肚炸的很酥脆，浸在麵條滷子裡，麵條也是非常的勁道彈牙。湯鮮吃完而不口乾，分量也是超級足的呢！地址：大香爐32-2號(近二十四中)，人均：13元。許記大碗皮肚麵館，面裡的皮肚炸的剛剛好，松香細軟吃起來完全不油膩。而麵條吃在嘴裡很像是手擀麵條，很有筋道。地址：三條巷104號（中山東路東），人均20元。巴子麵館，皮肚是店家自己發的，油炸過後軟軟的特別吸汁，一碗麵裡放得特別多，辣油是亮點，就是麵條有些偏軟。地址：玉帶園15幢（近評事街），人均14元。評事街老太皮肚面，皮肚是自家炸的，所以炸得更透更蓬，吃起來才會鬆軟又有嚼勁，一個個蓬鬆的孔裡吸飽了湯汁。地址秦淮區評事街97號（千章巷口），人均12元。鴻福麵館，麵條煮的很勁道爽滑，火候正好，湯頭是豬肉湯，鹹香不膩！重點在於各種配料，魚皮五花豬肉雞肉鵪鶉蛋火腿廣腸豬雜油菜...而且還有很多皮肚，越嚼越香！地址：西白菜園27號（科巷菜場西門右側），人均20元。南湖中華麵館，每一碗麵都用料十足，皮肚口感密實順滑、肥腸乾淨沒有腥味，卻又十分Q彈、香腸鹹中帶天甜，開胃爽口...地址：南湖7號路莫愁新村小區內，人均：17元。
揚眼
南京有哪些好吃的皮肚面面館？似乎是一個非常好回答的問題，有人甚至一口氣能說出10家甚至100家。問題是，為什麼好吃？好吃在哪裡？估計沒幾個人能說得出所以然。
跟著老夏吃遍南京認為，如果隨意羅列或抄襲一大堆店家，看上去很“壯觀”，其實極有可能有誤導的嫌疑。
而要解決這個問題首先必須為皮肚面建立一個簡單明瞭的標準。有了這個標準，才能做出相對正確的判斷，並一一列出南京究竟有哪些好吃的皮肚面。
標準1：好吃的皮肚有點黃
皮肚製作工藝有點複雜。首先要將肉皮刮乾淨放在露天晾曬。然後反覆下油鍋炸至金黃。用其它方法制作，或做好了之後漂洗的顏色發白，不好吃。
標準2：好吃的皮肚有一定的厚度
跟著老夏吃遍南京曾經寫了一首歌，說“好吃的皮肚有得兒黃”，沒想到之後的不少大碗皮肚面的皮肚都變黃了，讓人啼笑皆非。其實金黃色只是好吃的必要條件之一，而除了顏色之外，皮肚還應該有一定的厚度，能吸納、包容更多的“滷汁”。
標準3：好吃的皮肚麵湯頭清澈，香氣濃郁
做皮肚面除了皮肚之外，還必須熬製一大鍋骨頭湯。骨湯頭應清澈，香氣濃郁。如果骨湯濃稠，湯色渾濁，口感肯定差，不好吃。至於骨頭湯的熬製工藝當另闢文章細說。
標準4：好吃的皮肚面辣油要辣，要香
辣油的製作也很重要，必須用真辣椒製作，不得添加辣椒素等添加劑，不得使用添加劑替代真辣椒製作辣油。如果你是用真辣椒、優質辣椒製作辣油，結果必然是香、辣。
歸納起來，跟著老夏吃遍南京認為，好吃的皮肚面，皮肚顏色必須是金黃色，而且有一定的厚度。除此之外，湯頭必須清澈、骨香濃郁，辣油也要很香很辣。吃的時候，骨頭湯以及辣油完全被皮肚吸納，一口下去一包滷中瀰漫著皮肚、骨湯以及辣油的香味，讓人陶醉，爽到極致，辣到眼淚鼻涕一大把！
可惜的是，跟著老夏吃遍南京認為完全符合這一標準的目前只有評事街老太皮肚面一家。如果你覺得哪家皮肚面符合這個標準務必告訴跟著老夏吃遍南京，跟著老夏吃遍南京去探店。跟著老夏吃遍南京希望符合這一標準的皮肚面越來越多。
跟著老夏吃遍南京
真正的美食都是藏於民間的，說不定那個犄角旮旯就能嚐到你從未體驗過的美味，我生於南京，很小的時候婆婆就會做皮肚面等著我放學回家，下面就介紹幾個我吃過的感覺還不錯的幾家皮肚麵館，希望你能喜歡！
1、項記麵館
這是一家南京網紅的皮肚麵館，店面不大但是人超級多，最喜歡他家的鹼水面，很有嚼勁。
地址：明瓦廊陸家巷13號
人均消費：17元左右
2、南湖中華麵館
每次過了飯點吃不了單位食堂的時候，第一個想到的就是他家的“味精湯”，皮肚香脆，拿著小票要等很久才能上來。
地址：有很多分店可以吃，城南南湖地區有很多
人均消費：15元左右
3、巴子麵館
他家的紅油皮肚面堪稱一絕，很多人都開車來吃，店面很小，就支著幾張桌子讓客人在外面享用美食。
地點：玉帶園15幢，評事街附近
人均消費：14元
4、祁家麵館
最有名的就是他家的“寡婦面”，金陵老字號。
地點：明瓦廊大香爐32-2號
人均消費：17元
西伯利亞暖溼氣流
皮肚面是江蘇南京的地方特色風味美食，可以說在當地是早餐、正餐、宵夜時段都皆意的麵食，很多皮肚麵館都是很早營業、深夜打烊。
皮肚面裡的皮肚是什麼?
皮肚面的主要原料是乾肉皮和麵條。乾肉皮也就是俗稱的皮肚，皮肚是選用粗壯的豬，選其肥膘剔除乾淨的肉皮，再將其肉皮用清水煮至半透明的狀態，接著再放到通風處進行晾乾。而一些緊貼肉皮的肥膘的也不要扔掉 這些可是煉製好豬油的絕佳原料。晾乾的淨肉皮接著要放入這上好的豬油中油炸，這樣最後做出來的肉皮才會夠香。肉皮炸好後，就是我們所說的皮肚了，因為經過油炸，所以皮肚的外觀也是金黃金黃的，口感脆香且帶有一些鬆軟。而且吃起來的口感和油炸豆腐條有些相似，只可謂一葷一素。南京的皮肚面用的皮肚大多是切成長條狀的，其含有豐富的營養，具有美容養顏、促進新陳代謝等功效。
皮肚面是什麼味道的?
一碗麵的口味是如何的，位於在於其湯底和澆頭。而皮肚面的澆頭主要是皮肚，但也會在皮肚上進行加料，比如皮肚+豬腰、皮肚+肉絲、皮肚+……選擇可謂是有好幾十種!南京大多數的美食和小吃主要偏甜的，而皮肚面則會帶些辣味，不少南京當地食客也會主動要求加些辣油!
在南京去哪裡吃皮肚面?
在南京當地有著許多家的麵館，其中皮肚面就擁有很大的一個比例。比如知名的有易記皮肚面、祁家麵館等，而在很多居民樓附近也有不少價格更為親民的皮肚麵館。
天使美食探店
我吃的是新街口裡面一家。那裡的老闆自己做的，有時候不在就由服務員做。味道就不一樣。我曾經說過老闆，老闆也比較奇怪我怎麼吃出來的。同樣東西，每個人做的口味不一樣。需要慢慢品嚐才知道這裡面的奧秘。香港有個老廚師可以吃出廣東湯裡面放的材料是多是少。還可以說出來少放了多少？
