一
羊肉湯之於開封，如同羊肉泡之於西安，刀削麵之於山西，過橋米線之於雲南。開封老百姓最喜歡的美食，不是名揚四方的小籠包子，也不是味道精美的鯉魚焙面，更不是號稱“豫菜一絕”的套四寶，而是普普通通一碗羊肉湯-----外加一份鍋盔。
羊湯館是開封數量最多的飲食店，遍及城區的各個角落。開封人習慣在早起後步行一段時間，權作晨煉一般，到熟悉的羊湯館去，叫上一碗羊湯，內容或白肉或羊雜，價格或十元或十伍元，泡上一塊鍋盔，唏唏溜溜，一會兒下肚，抹抹嘴開始一天的工作。上了年紀的老人則喜歡細嚼慢品，儘量享受那碗湯帶來的美感與愉悅。再有閒情的會叫上二兩散酒，一口酒就一口湯，喝得有滋有味，不時抬頭望望外邊的行人和景緻，湯喝完了，再盛上一碗，就那麼喝上老半天。
這就是地道的開封人。那一碗湯也讓他們喝出了歷史和文化。悠然品味羊湯的餘香時，他們的思緒早飛越千年，經歷了繁花似錦，經歷了鐵馬金戈，也經歷了風雨沉浮。看著那一個個有著厚重歷史的大街，看著路邊不時有晨練的人經過，一份悠然的心情便會輕輕浮上來，歷史的沉重與凝滯在抿酒的時候泛上來，又在品湯的時候被拋開，就如這個城市角落裡的花花草草，顯露出固有的一種平靜與親切，一碗湯就這樣以平和的心態承載了厚重的歷史。
喝完了，付過錢，他們邁上從容淡迫的步伐，向某個古老的庭院走去。那裡或許長滿了荒草，青磚上凝結了厚重的青苔，還有偶然飄落下來的灰塵和落葉。
當然，一個年輕人是喝不出那種味道的。但他們同樣喜歡這種味道，就如他們喜歡承繼歷史一樣。古城就以這樣的厚重潛移默化著每一位後來者。早晨習慣於喝上一碗羊肉，正成為越來越多人的嗜好。通常來說，羊湯館都不那麼顯眼，看上去也不怎麼整潔。當街兩間門面，一間為出入之大門，另一間開了個大大的窗戶，兩眼大灶正對大街，其中一個灶上座落著碩大無朋的鐵鍋，熱氣騰騰，香氣四溢。進得門來，你會發現門面不大，肚量不小，裡面一個大廳依序放滿桌椅，普通的羊湯館至少也可同時容納50人就餐，大一點的羊湯館可超百人。有的湯館依勢而建，沒有寬闊的大廳，不過順著狹窄的過道一路走去，曲曲彎彎別有洞天，在人聲鼎沸、熱氣氤氳中走到盡頭，終於能夠覓得一個位置。
羊湯裡面是放白肉還是羊雜碎，要多大的價位，進門時候在櫃檯前就已報好，當灶的師傅接報後麻利地取過一個海碗，放進羊肉或羊雜若干，伸手取過大勺，去那個熱氣騰騰的巨鍋裡，在白如牛奶的熱湯的沸騰處舀上一勺，澆到碗裡，然後以勺遮住碗口，把湯重新倒進鍋裡，再去沸騰處舀上一勺，盛滿，灑上香菜少許，有小二麻利地接過，一路疾行端至食客面前，經驗豐富的小二會很有韻味地喊上一聲：“羊湯~~~~~一碗！”
先甭急著吃。開封的羊肉湯都是需要自個放鹽的，看各自的口味，桌上現放著兩個小碟，一盛鹽，一盛辣椒，油潑的那種，鹹淡酸辣都由自己掌握，口味重你就多來點，口味輕稍許即可。放完了，攪勻了，鍋盔早在一邊候著，拿過來掰成小塊，湯裡面一泡，得咧，開吃！
那個味喲------看來只是一副羊骨燉在清水裡，但不是行家裡手，你就燉不出那個味來！湯鮮，饃筋，肉爛，香而不膩！你開始擔心一碗湯不夠喝，儘管碗是海碗。但請放心，只要不續添肉，湯可以免費加盛，只要你能喝，十碗八碗都可。當然，這是針對老百姓的優惠。飽食終日的人，那麼大的碗喝一半也就飽了，用不著續添。但不論你最終續不續湯，其中的美味是感同身受的。有人歸結起來就是，老遠就聞著香，進門時候撲鼻香，往店裡一坐四處香，喝一口，滿嘴香，出了門，餘口香，走出去老遠，回味香，隔幾天一想起來，腮幫子生香。
羊湯館的生意之好，沒有親見說什麼也無法體會。有的湯館你凌晨五點去排隊，不見得能排到前十名；有的湯館三天的時間用了一百斤香菜（放在湯裡增味的一種蔬菜），想一想那得賣出去多少碗！有的人家祖輩經營羊湯生意，老人死了，子孫們不分財產，一人分鍋老湯！龍亭旁邊有一家羊湯館十分著名，可是地址十分偏僻，附近的老百姓都愛去，可一個外地人，甚或至於聞名而至的各級領導，卻偏偏找不到這個地方，拐了無數個小衚衕還是蹤影不見，不過人家羊湯館裡照樣座無虛席。開封的大街小巷多的是這種傳說，誰也沒認真考據過它的真實性，誰卻都又津津樂道於此。說到底，這是老百姓的美食，它就在老百姓中間。
二
沿學院門街向東，穿過汴京橋，遠遠地，你會看見一面面鑲著紅邊、齒 狀、有些破舊，甚至油乎乎的旗幟在風中飄動，那便是羊肉湯旗。那個地方叫寺門。寺者，伊斯蘭東大寺也。寺門，由此而得名。
說起寺門的羊肉湯，開封人津津樂道：有名，太有名了！尤其說到那個“太”字，語氣長而且重，一直向下拉，那過程簡直就在悠長地回味。
人活一世，不管你是否承認，很大一部分是為個名兒，不然，祖先在造“名”這個字時，怎麼會在前面冠一使人無法安寧、心弛神往的“慕”字呢？喝羊肉湯也一樣。你看，一大早起來，無論是金明廣場練劍打太極拳的、還是背街小巷遛狗託著鳥籠的；無論是敞著汗衫，蹬著三輪，為柴米生計默默發力的，還是頭梳得規規矩矩，夾著黑皮包準備參加一個聊勝於無的會議的，見面都會招呼說：去寺門喝湯吧——那語氣，既男人又男人。
其實，羊肉湯不光寺門有名，老字號的羊肉湯鍋支滿了開封的大街小巷。你一出門，甚至不用拐彎，就會看見一大片黑壓壓的腦袋、熱氣騰騰的大鍋，落日那麼大的鍋盔和綠瑩瑩的香菜。你甚至能聽見一片哧溜哧溜的聲音。你的鼻子被瀰漫著的湯香牽引著，不知不覺，你已經來到了鍋前。
隨便找個馬紮、空位坐下，腰裡繫著圍裙的小夥計會立刻拿著抹布過來，一邊收拾別人剛用過的大粗碗、一次性筷子，並順手抹抹桌子，一邊問你咋吃，那意思是問你湯裡放白肉還是蒸蘇肉、蒸丸子，要幾塊鍋盔，要十塊一碗的，還是十五、二十的。一般人都很中庸，取中間數。這不僅僅是從經濟上的考慮，歲月磨礪著人們，在這個世界上，多和少、大和小，這些極端的數字或東西，總會讓人覺得沒有安全感。看來，喝羊肉湯，也體現了一種人生的哲學。
其實真正的喝家兒，只要十塊的。先喝一口拿拿味兒，然後剜幾筷子炸好的辣椒，如果口味重再沾點鹽，就這麼一攪，你面前的一大碗羊肉湯紅堂堂的，冒著熱氣，飄著奶香，十分誘人。你幾聲哧溜之後，那一大碗湯就只剩下了半碗。在這個時候，你慢慢地把鍋盔掰成小塊，泡進湯裡，然後對著湯鍋一聲吆喝：老闆，添湯！小夥計拿著抹布，馬上又跑了過來。
也許你會有這樣的疑問：人們如此喜歡喝羊肉湯，為何不自己去市場上買一架羊脊骨、幾塊肋條肉呢？熬一鍋羊肉湯能喝好幾天，經濟又實惠。我就這麼想過並試過，但怎麼喝，也不是那味兒，即使我把家裡最大的碗找出來，坐在馬紮上，把老婆當成老闆，對著她大喊：添湯！。
看來，喝羊肉湯不僅僅是湯的問題，還要有一種氛圍。在開封，我想，那氛圍應該是這樣的——
冬天的某個早晨。西北風颼颼地颳著，甚至飄著幾朵雪花。背街路口的那家湯鍋前，你和一幫人擠在一張邊沿已經發毛的舊桌子旁，面前是一大碗紅堂堂的羊肉湯，你滿臉通紅，身上發熱或發癢，甚至不停地擰著鼻涕……
凌晨三點，星光下，全城數以百計的羊肉湯館老闆已經紛紛起身剔肉、燉骨。他們站在咕嚕作響的大鐵鍋邊，把洗淨的大塊羊肉、羊骨、羊脂油直接放入大鐵鍋內，然後將煮熟的羊肉撈出。晨光中，如你有幸從空中俯瞰古城開封，一定會有一種獨特景色讓你吃驚，在古城牆內外火光點點，熱氣騰騰，一口口湯鍋星羅棋佈，向著湯鍋而坐的湯客之多，好不壯觀！特別是入秋之後，天漸寒、日漸短，公式公式的晨光中，最溫暖心靈的，就是一家家亮著燈的羊肉湯館。
早年，店家用的排門門板上編著號，店家依次卸下，放在一邊，店內的桌椅在燈光下透著油光，氤氳的羊肉湯香飄在空氣裡，那麼誘人。三元白肉、一碗酥肉，店堂裡夥計高高低低的吆喝聲飄出來，伴著我走過一路。夥計唱了單，肩上搭著白毛巾、腰裡束著大圍裙的店家，熟練地揮舞著手中的刀，把羊肉切成厚薄均勻的肉片後放入青瓷碗內，再把白白濃濃的湯盛進碗裡，撒上幾段香菜，一碗冒著熱氣、香飄四溢的羊肉鮮湯就上桌了。每張餐桌上放有鹽、辣椒，還有一碟精製的酸辣泡菜。
你看，一大早起來，無論是在公園打太極拳的，還是背街小巷遛狗託著鳥籠的，無論是敞著汗衫蹬著三輪車，為柴米油鹽默默發力的，還是頭梳得規規矩矩、夾著黑皮包準備參加一個聊勝於無的會議的，見面都會招呼說：“去寺門兒喝湯吧？”那語氣很有男人味兒。其實，羊肉湯不光寺門有名，老字號的羊肉湯鍋支滿了開封的大街小巷。
喝湯很有講究。先喝一口拿拿味，然後剜幾筷子炸好的辣椒，再放點鹽，就這麼一攪，面前一大碗羊肉湯，紅彤彤，冒著熱氣，飄著奶香，十分誘人。幾聲哧溜之後，那一大碗湯就只剩下了半碗。這時候，慢慢把鍋盔掰成小塊，泡進湯裡，然後對著湯鍋吆喝一聲：“老闆，添湯！”看來，喝羊肉湯不僅是湯的鮮美，還要有一種氛圍。在開封，我想那氛圍應該是某個冬日的早晨，西北風颼颼颳著，甚至飄著幾朵雪花，小巷口的那家湯鍋前，你和一幫人擠在一張邊沿已經發毛的舊桌子旁，面前是一大碗奶白的羊肉湯，你滿臉通紅，身上發熱，甚至不停地擰著鼻涕……
開封人喝湯花樣繁多。大清早，巷子裡的爺們兒三五成群，手裡拎瓶白酒，坐在小馬紮上，端著小黑碗，就著泡菜，一口酒一口湯，舉杯暢飲，喝得津津有味。嘴裡聊的一定是那前三皇后五帝，或者頭天晚上喝高了，第二天早上喝一碗羊肉湯順順，解酒、暖胃。過去湯鍋少，人多。特別是趕早上班的湯客，焦急地站立在簡陋的桌邊（用一塊木板，下面用磚頭壘的臺子）說：“老兄我等你，一會坐你這兒。”站立等著喝湯的人，流著口水眼巴巴看著碗裡香噴噴的羊肉湯，心裡說：“老兄，拜託快喝吧！”來喝湯的湯客，都要自己到灶臺端湯的。這時，店家會問：“老兄，要油不要？”老兄說：“肥點。”店家就把鍋裡的油盛到碗裡。我大哥飯量大，先泡一塊鍋盔，吃完，去灶臺添湯時，不等大哥開口，店家會意地說：“老兄，肥點。”老開封人都知道喝羊肉湯實惠，添湯能多吃饃，解饞充飢還撐時候。在我兒時，街上拉搬運的出力人，一個人添三回湯的都有。上世紀六七十年代，生活水平低，婆婆四個孩子，想喝湯，沒錢買，只能想辦法。我大哥小時候就是個調皮的孩子，他從家裡悄悄拿個窩窩頭湊到羊肉湯桌邊，拿起別人用過的湯碗，像個犯錯的孩子一樣，低著頭伸出手說：“老闆，添湯。”他等於涮了一碗羊肉湯。那時，喝羊肉湯姿勢多樣，有的蹲著喝，有的站著喝，能坐上個小馬紮、有個空位就算運氣好的了。大多數人從家裡帶個幹饃，從棉襖兜裡拿出來，泡著喝。有的人從家拿鍋去盛湯，擠到灶臺前輕聲向店家說：“家裡孩子多，多盛點。”如此買一碗湯夠全家喝。我的婆婆就很會精打細算，早上喝羊肉湯泡幹饃，中午用羊肉湯再加點水，煮手擀麵。幾個孩子高興地出來炫耀，用手抿著嘴說：“俺吃的羊肉燴麵！”
時光如梭，今非昔比。現如今羊肉湯館大多室內經營，四季有冷暖空調，品種也多了起來：原油肉、燜罐肉、燉牛腩、酥肉、丸子、四味菜，喝一口濃郁鮮香，不帶一絲羶腥，鮮味在舌尖、胃裡、心裡那個百轉千回，唇齒留香。這使得許多漂泊在外的開封人把思鄉之情凝聚成一碗濃稠正宗的家鄉羊肉湯。令我沒想到的是，上次去北京，一位兒時的玩伴忽然端出一鍋地道的開封羊肉湯。原來，商家想出一個辦法，把羊肉湯凍成結結實實一塊大冰磚，真空密封好後製成“湯磚”。遊子們放進保溫箱裡帶走，到了新城市想吃就挖一塊。果然好味道，就是家鄉的味兒。
對開封人來說，不懂吃就不懂生活；不懂羊肉湯，便是不懂了開封人。
三
我想喝羊肉湯嘞！放點辣椒！要點明油！
未經開封衚衕串子許可
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