槍炮與玫瑰359
美食坐家有一鐵哥們專門從事以豬頭肉為主的滷肉製作、銷售已經10年多了。他滷製的豬頭肉等滷菜都拒絕用色素，但顏色仍然一直保持紅亮，香氣撲鼻，看著就非常有食慾。現將鐵哥們的經驗訣竅分享給頭條友們：
（鐵哥們滷的豬頭等滷菜，美食坐家隨拍）
鐵哥們說，要使滷豬頭肉呈鮮紅亮色，而且不變黑，首先，著色護色要巧。滷料之中必須有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，醬油切不可用老抽，而要用豉香醬油，這樣滷的豬頭肉即能呈現漂亮的紅色。但如果不護好色，這個紅亮色保持不了多久就會變黑。純天然效果絕佳的護色訣竅：按菜籽油1公斤，香蔥100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，備用。千萬記住了，護色油的使用不是刷在滷豬頭肉表面，而是將滷油再上火加熱後，把滷豬頭肉放進滷油鍋中，滷30分鐘左右出鍋，這樣才能達到紅亮且長時間不變黑的效果。
其次，可在滷肉棚頂掛幾盞燈， 燈光不能用白光燈，要用老式的黃光燈（如果用節能燈也只能用橘黃色的），再買幾個紅色燈罩子罩上。燈要掛在滷味攤的滷味上方，距離不可太高，這樣可最大程度降低太陽光照對滷豬頭肉顏色的影響，遮住那一點的氧化黑色。
鐵哥們還說，豬頭等滷肉如果當天沒賣完，隔天變黑了，可以在第二天銷售前放一點糖色在滷水鍋裡，然後把昨天的滷肉放鍋裡面去，鍋裡水開之後再煮10分鐘左右撈起，這樣顏色就又紅亮了。
鐵哥們最後溫馨提醒頭條友們，在購買豬頭等滷肉時，不要只看顏色，其實顏色黑點可能更健康，更能吃出美味！
美食坐家
首先咱們得弄明白一件事情！就是滷水的性質和特點！豬頭皮顏色的差異變化與滷水和後期滷肉保存都有直接關係！
②滷水大家都知道，藥材加一些調料和高湯兌制好並且熬製而成的！一鍋好的滷水可以讓肉色達到最棒的狀態、而濃稠、暗黑的滷水則對肉色影響是致命的！
③滷水保存非常至關重要！滷水喜歡通風、乾燥、陰涼的地方！不容易變質，變質的滷水不但影響豬頭皮的口感也會使賣相大打折扣！
④滷水在滷製過程中，一些肉製品會有一些血水浮在水面上，經過兩三天的熬製會越來越多的形成浮沫於滷水表面！這時候必須把浮沫去除，因為在後期滷製豬頭皮中會使豬頭皮變黑！同時浮沫沾在鍋邊產生焦味影響味道！
⑤滷水濃度，每天進行肉製品滷製時候，滷水不斷蒸發！三到四天左右滷水就會變得濃稠，豬頭皮的顏色會越發的黑，剛剛出鍋感覺不錯，不到半個小時就黑了！所以三天左右需要在濃稠的滷水中加高湯適量，緩解滷肉變黑！保持顏色鮮亮！
⑥炒糖色是核心，也是影響豬頭皮顏色的直接原因！糖色一般選用油炒，在油溫中慢慢發生焦化反應！糖色炒制不能太老，老了會使滷水苦味重同時豬頭皮顏色範黑！嫩了滷水太甜同時豬頭皮顏色範黃！總之必須炒制冒大泡入熱水適量！以呈現酒紅色！最好！但是對火候把握非常高，必須加強練習！
⑦豬頭皮暴露在空氣中搪色容易氧化，這個時候為了避免這樣的情況，我們把剛剛出鍋的滷肉等到自然放涼，用溫滷油輕輕的刷一層形成薄薄的保護層！這樣有利於顏色鮮亮持久！
⑧豬頭皮保持最佳顏色一般15—20度最好！冷了容易變硬影響口感！夏天高溫容易範黑色！所以溫度涼爽有利於顏色持久！
⑨大家比較關心色素也是紅曲米，為什麼有的滷肉店任然在使用！最根本原因色素方便添加、肉色不會變色、但是顏色只會在表皮形成一層，很難穿透與肉裡！如果太多就會很假，看著不舒服！但是最致命的影響是味道和健康！也有黃梔子或者紅梔子上色，用久了滷水會苦、只上皮色不會上肉色！
10.樂山餘四滷肉店歡迎大家前來學習滷菜技術！綠色、健康、純中藥材！
樂山餘四滷肉
我覺得首先是滷水的色要調好，我採用的是糖色調色，滷料裡面有黃梔子也能起一定上色作用，用冰糖熬糖色，火候要拿好，輕了上色效果不好，重了翻黑，還有苦味，至於糖色用油和水熬都可以，沒有什麼區別，明天按時按量添加糖色，保持滷水的顏色，另外就是菜品淖水一定要到位，保證滷的時候沒有浮沫，這樣才不會影響滷水的顏色，還有就是滷水要保持3分之一的滷油，平常有的菜品會出油，如果不夠的話，用三線肉高壓鍋壓爛，去渣加進去就可以了，最後就是出鍋的時候，多刷幾次滷油，每隔一段時間就刷一次，儘量避免菜品直接和空氣接觸，這樣就不會氧化反應，菜品就不會發黑，條件允許，用保鮮膜封上。
小廚龔老么
不管滷什麼肉想顏色好看很簡單，不過現在都講究健康飲食，以前的方法都不行了，最古老的方法就是糖色，紅曲米水，或者紫草，後來出現了醬肉護色劑，我現在就是糖色，老抽，調色雖然不那麼紅亮但是顧客都知道我這裡不用添加劑，記住顏色太鮮豔好看的顧客也不喜歡了，大家幾乎都懂。下面就是我滷的護心肉，不是也挺好嗎。
