俗話說：茶越喝越淡，酒越沉越香。然而有很多朋友反映，自己買的酒明明放了好幾年，但為啥嚐起來沒什麼變化呢？
經過一番交流我瞭解到，他們的酒大多是裝在原廠出品、密封性能完好的玻璃瓶、瓷瓶、塑料瓶裡，封口處還要用蠟或者防水良好的膠帶包裹上好幾層，說是為了防止酒的滲漏和外界細菌的侵蝕。而儲存環境也千奇百怪，洞藏、泥土埋藏、酒糟埋藏、冰箱冷凍等都有。
這麼一說我就明白原因了，酒之所會越陳越香，其實是和酒的"成長"分不開的。
老酒之所以有價值，是因為長時間的存放過程中，酒裡面有害的物質比如甲醇、甲醛等揮發了出去，或者通過化學反應變成了其他無害的酯、醇等，從而祛除了酒的雜味、異味，增加了酒的醇厚、綿柔等觀感。這是一個持續發酵的過程，伴隨著一系列的化學變化，而在醬香型白酒中，這種“成長”最為明顯。
在這個發酵過程中，酒的度數會略有降低，酒水也會揮發掉一部分，酒體也會變得粘稠，但酒的香氣會變得更加豐富、內蘊。這就是酒的"成長"，然而這個成長需要滿足一定的條件。
首先是盛放酒的容器條件。容器需要是透氣性適中、結構緊密的陶罐或瓷罐之類的材質。這些材質製作的容器，密不漏水但是略帶微孔，小分子能滲透。用這種容器存酒，酒水不會滲漏，而且酒持續發酵產生的有害氣體可以通過小氣孔排出。大氣孔的紫砂容器容易漏酒，而玻璃塑料類容器，有害物質無法排出，又會影響酒質。
第二要維持適當的溫度、溼度。在大多數的酒庫，都需要創造一個恆溫恆溼避光的環境，以此給酒裡面的微生物提供一個適宜生存的環境，以此維持微生物的活性，從而保持酒的持續發酵。而容器內外溼度差距太大的話，酒水也會不穩定，而外溼內乾的冰箱、山洞、酒糟等環境，更會導致水分滲透入酒罈，破壞酒質。
避光保存也是酒"生長"的一個重要條件，光線過強也會殺死酒中的活性成分，酒就"死了"，不會再持續發酵，更不用說成長了。乾燥、恆溫、恆溼等條件，對於酒的生長都是影響重大的。
其實酒的儲存並沒有多麼艱難，在家裡找一個溫度、溼度、光線都適宜的乾燥環境，比如櫃子或者床底下，都是很不錯的選擇。選一個密封到位的陶壇，裝上你要存的美酒，放上三五年，酒質肯定會發生巨大的變化。
當然，這些儲存僅限為了"養酒"自己喝的酒友，如果是存了高端名酒坐等升值的收藏者，還是好好密封瓶口、保存好瓶身、不要做出任何改變為好。畢竟那些酒值錢的地方主要在名字和包裝。
最後吐槽一下酒糟埋藏酒。
有人將白酒用酒糟埋起來儲存，甚至有商家以此作為噱頭來鼓吹自己的產品。這種方法我個人是不認同的，會品酒的人都知道，新酒糟味重，而老酒幾乎沒有糟味，這當然是酒"成長"的結果。
大部分高端酒在出廠之前都要儲存一段時間等糟味散去，比如坤沙工藝的高端酒就需要在釀成後先儲存三年，三年之後勾調，勾調之後再儲存半年才出庫，就是為了祛除雜味。
用酒糟把酒埋起來，酒的糟味經久不散，掩蓋了酒體原本的味道。而且酒糟會受雜菌感染髮黴，甚至不乏有黃麴黴等劇毒品種，導致酒體損壞，這些辦法往往是得不償失。
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