洪良
罐头发明源自拿破仑悬赏
说到罐头的发明，还要从18世纪末法国皇带拿破仑谈起。当时拿破仑征战四方，军事给养十分困难，大批食品运到前线之后已腐烂变质。于是他悬赏12000法郎，寻求解决这个问题。
重赏之下，必有勇夫。一个叫尼古拉•阿佩尔的法国厨师经过多年研究，终于找到了长时间保藏食品的方法：将食品预先加热，再装入广口瓶内，用软木塞轻轻塞住瓶口，置于沸水锅中加热，至瓶内食品沸腾30至60分钟后取出，乘热将软木塞塞紧，并用线加固或涂蜡密封。
阿佩尔给这种新发明的食品取名为Conserve。传入中国时，根据它的发音和外形谐音译为“罐头”。
在阿佩尔新发明之后半个世纪，尽管罐头生产已十分兴盛，但人们还没有弄清罐头保鲜的基本原理。到了1862年，法国著名科学家巴斯德发现葡萄酒的酿造和酸败变质，都是由微生物作用引起的。为此他经过多次试验，发现采用加热方法可以停止微生物的生命。这一重大发现，被称为“巴斯德杀菌法”。后来，巴斯德又发现食物的腐败变质也是微生物生长繁殖的结果。人们应用巴斯德的理论来阐明罐藏原理，才真正揭示了罐头保鲜的秘密。
二战让午餐肉罐头成了明星食品
20世纪30年代初，包括美国在内的整个西方世界被经济大萧条所包围，购买力持续下降，迫使商人想方设法制造便宜的商品。
1932 年，明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔公司发明了一种12盎司罐装的午餐肉。这种呈砖形的午餐肉由火腿、猪肉、糖、盐、水和马铃薯淀粉制成，其中还加入少量的亚硝酸钠，“使午餐肉保持漂亮的粉色”。荷美尔公司副总裁的哥哥提出用“猪肩肉加火腿”的缩写“SPAM”（发音为“斯帕姆”）作为这种食品的新商标，他的建议立即得到采纳。
1937年6月5日，第一罐经过重新包装的斯帕姆午餐肉横空出世，每罐40美分的售价着实让不少穷人动心，这几乎是等量普通肉制品价格的1/3。
真正让斯帕姆午餐肉大红大紫的是第二次世界大战。在战争的恶劣环境下，如何保障军队的后勤供应是个令人头疼的问题。在这种情况下，易储存的罐装斯帕姆午餐肉显示了其重要作用。1941年到1945年，美国战争部花费3.73亿美元，采购了数以十亿罐斯帕姆午餐肉。
斯帕姆午餐肉的最大客户——美国大兵却给这种似乎永远吃不完的倒霉罐头起了种种耸人听闻的绰号，如“代用肉”、“仿制肉”、“下水肉”等。在他们眼里，斯帕姆午餐肉就像敌人的子弹和肆虐的疾病一样，纯属“应该消灭的对象”。
二战结束后，斯帕姆午餐肉借助二战传播到了世界各地。中国也通过联合国救济署，获得大量美国过剩的军用斯帕姆罐头，不少中国人因此养成在炒饭里放进剁成碎丁的斯帕姆午餐肉的习惯。据说，在中国最爱午餐肉的地方非上海莫属，几年前，上海消费者每天就可吃掉各类罐装肉8吨。
