洪良
罐頭髮明源自拿破崙懸賞
說到罐頭的發明，還要從18世紀末法國皇帶拿破崙談起。當時拿破崙征戰四方，軍事給養十分困難，大批食品運到前線之後已腐爛變質。於是他懸賞12000法郎，尋求解決這個問題。
重賞之下，必有勇夫。一個叫尼古拉•阿佩爾的法國廚師經過多年研究，終於找到了長時間保藏食品的方法：將食品預先加熱，再裝入廣口瓶內，用軟木塞輕輕塞住瓶口，置於沸水鍋中加熱，至瓶內食品沸騰30至60分鐘後取出，乘熱將軟木塞塞緊，並用線加固或塗蠟密封。
阿佩爾給這種新發明的食品取名為Conserve。傳入中國時，根據它的發音和外形諧音譯為“罐頭”。
在阿佩爾新發明之後半個世紀，儘管罐頭生產已十分興盛，但人們還沒有弄清罐頭保鮮的基本原理。到了1862年，法國著名科學家巴斯德發現葡萄酒的釀造和酸敗變質，都是由微生物作用引起的。為此他經過多次試驗，發現採用加熱方法可以停止微生物的生命。這一重大發現，被稱為“巴斯德殺菌法”。後來，巴斯德又發現食物的腐敗變質也是微生物生長繁殖的結果。人們應用巴斯德的理論來闡明罐藏原理，才真正揭示了罐頭保鮮的秘密。
二戰讓午餐肉罐頭成了明星食品
20世紀30年代初，包括美國在內的整個西方世界被經濟大蕭條所包圍，購買力持續下降，迫使商人想方設法制造便宜的商品。
1932 年，明尼蘇達州奧斯汀市的荷美爾公司發明了一種12盎司罐裝的午餐肉。這種呈磚形的午餐肉由火腿、豬肉、糖、鹽、水和馬鈴薯澱粉製成，其中還加入少量的亞硝酸鈉，“使午餐肉保持漂亮的粉色”。荷美爾公司副總裁的哥哥提出用“豬肩肉加火腿”的縮寫“SPAM”（發音為“斯帕姆”）作為這種食品的新商標，他的建議立即得到採納。
1937年6月5日，第一罐經過重新包裝的斯帕姆午餐肉橫空出世，每罐40美分的售價著實讓不少窮人動心，這幾乎是等量普通肉製品價格的1/3。
真正讓斯帕姆午餐肉大紅大紫的是第二次世界大戰。在戰爭的惡劣環境下，如何保障軍隊的後勤供應是個令人頭疼的問題。在這種情況下，易儲存的罐裝斯帕姆午餐肉顯示了其重要作用。1941年到1945年，美國戰爭部花費3.73億美元，採購了數以十億罐斯帕姆午餐肉。
斯帕姆午餐肉的最大客戶——美國大兵卻給這種似乎永遠吃不完的倒黴罐頭起了種種聳人聽聞的綽號，如“代用肉”、“仿製肉”、“下水肉”等。在他們眼裡，斯帕姆午餐肉就像敵人的子彈和肆虐的疾病一樣，純屬“應該消滅的對象”。
二戰結束後，斯帕姆午餐肉藉助二戰傳播到了世界各地。中國也通過聯合國救濟署，獲得大量美國過剩的軍用斯帕姆罐頭，不少中國人因此養成在炒飯裡放進剁成碎丁的斯帕姆午餐肉的習慣。據說，在中國最愛午餐肉的地方非上海莫屬，幾年前，上海消費者每天就可吃掉各類罐裝肉8噸。
