做吐司的人有幾個沒碰過二發發不起來的情況？以為萬事具備，只等入爐，結果吐司只發了5分滿，這吐司是烤還是不烤？是什麼原因導致發酵時間結束了，但麵包卻沒發酵好？今天不藏私就和大家共同探討一下最終發酵失敗的原因，希望對大家有所幫助。
吐司菜譜中一般都是把60分鐘作為最終發酵的時間，只短不長，麵糰狀態不易控制，超過10分鐘還可以，但如果你的最終發酵90分鐘，吐司僅僅是5-6分滿，那一定是哪裡出問題。和發酵有直接關係的無外乎酵母、溫度、麵糰狀態這三個關鍵點。
01
酵母
酵母是發酵產生的根本，所以首先要確保酵母是有足夠活力。
夏天要格外注意，為了控制面溫，經常會使用冰水、冰塊這些，即發乾酵母的抗凍能力沒有鮮酵母強，不要把冰水冰塊直接澆到酵母上，這樣酵母有可能會被凍死，直接影響發酵效果。
酵母和所有粉類混合均勻，再加入冰水這樣比較不會傷到酵母。
02
溫度
吐司最終發酵時，溫度最好控制在35℃-38℃之間，溼度75%-80%之間。
如果溫度過低，必然沒法在60分鐘內完成最終發酵。溫度和時間是相輔相成的，如果溫度略低，那麼就增加一些時間，麵包有科學標準，但有時也要根據實際情況學會變通。溼度75%-80%之間的要求主要是為了防止麵糰表面風乾結皮，影響麵糰的膨脹。
沒有發酵箱怎麼精準最終發酵，是困擾很多家庭烘焙愛好者的一個問題，還是推薦大家使用烤箱來發酵。不建議開烤箱的發酵功能，一般烤箱的發酵功能溫度都在40℃-50℃，略高，可以直接開上下火，配合溫度計測量，找出一個相對準確的溫度，做好標記，每次發酵都把上下火擰到相同的位置即可。溼度方面，許多tips給出的都是烤箱中放熱水，製造溼度，如果是吐司最終發酵的話直接把吐司盒蓋子蓋上就可以很好的保持溼度了。
03
麵糰狀態
麵糰狀態應該是三個關鍵點中最難判斷的一個，也是出問題最多的一個。酵母如果有問題，基礎發酵就會顯現。溫度溼度不達標，每次麵包都做不好，前兩點都是顯而易見的問題，很好發現也好解決，最頭疼的是基礎發酵很好，分割擀卷都小心翼翼，但二發還是發不起來，真是氣呼呼哭唧唧~
這種情況可能有2種原因：
1️⃣基礎發酵過頭。
麵糰中所添加的酵母量大概是麵粉的1%，這1%的酵母所產生的發酵力是有限的，不是無限一直持續。基礎發酵過頭，就提前消耗最終發酵的力量，最終發酵必然受到影響。
2️⃣麵糰攪打過頭。
麵糰攪打過頭，會傷害到麵筋組織，
沒有足夠的麵筋組織就無法支撐麵糰膨脹。如果你的麵包在最終發酵時，個頭不長，但麵糰中能清晰的看到許多大大小小的氣泡，那麼可能是麵糰攪打過度了，酵母正常工作，產生的氣體卻失去了包裹他們的麵筋，麵糰膨脹不起來。
最後說一個大家都關心的點，60分鐘到了，5分滿的吐司我到底放不放進烤箱？！其實要
看麵糰狀態而定，如果麵糰看起來飽滿正常，可以再給它一些時間，或許是它在鬧脾氣；如果麵糰狀態一看就不對，麵糰裡邊充滿大氣泡，麵糰也不緊實飽滿，鬆垮的，那乾脆不要浪費電了，想想這次麵包製作中那個環節出錯了，才是要事。閱讀更多 不藏私麵包匠人 的文章
