打折就是把雙刃劍，玩得好就能吸引客流，玩不好，就全盤皆輸。
很多老闆對打折的理解，折扣嘛就是營業額損失了一點，比如，打個9折，就是營業額損失了10%。其實，因為房租、人工都該屬於固定成本，實際上打折打掉的都是淨利潤。
目前餐飲整個行業大多淨利潤也就10%，最高不到15%，9折已經沒有什麼利潤，85折就會幹賠。
為什麼越打折客戶越少？
許多餐廳之所以會掛掉，最根本的原因就是片面的理解和運用打折：期望銷量沒有上來，價格體系卻被破壞的一塌糊塗，最終一發不可收拾。迷戀打折的老闆，說明在他的潛意識裡，打折是最有效的銷售方式。也就認定了顧客是那種喜歡便宜貨的人。在這種顧客眼裡，價格是第一位的，其他附加服務都可有可無，毫無忠誠度可言。
求仁得仁，一旦老闆篤定了想招攬這種人群。這個人群產生了打折依賴，你給他打了9折，他甚至想著能打8折、7折，甚至更低。在這個人群眼裡，打折才是你的常態，俗語說，人心不足蛇吞象，不打折時消費者希望打折，一旦打折，他們又希望折扣力度大一點，再大一點......
如果消費者是因為“打折”才購買你的產品，那就說明他並不是你的“忠實客戶”。一旦你停止打折，這些消費者就會瞬間離你而去，說不定還會倒打一耙：前幾天都打折，突然不打了，肯定是藉口漲價，奸商！打折會使品牌調性大打折扣，這也就是為什麼很多餐飲人不願自己的餐廳靠打折來吸引顧客的原因。品牌的調性一旦下跌，目標消費群體就會降一個層次，長此以往，就削弱了品牌的市場競爭力。
某一線城市餐廳餐廳，定位大眾消費群體，目標消費群是那一帶寫字樓的白領，既經濟實惠，又方便快捷，因而價格相當低廉，一盆足夠三個人吃的“煲仔飯”僅賣25元。當餐廳開始打8折活動時，顧客確實有所增加，但是並沒有達到理想水平。結果是不僅有客人想要7折、6折這樣更低的優惠，甚至活動一停就沒人了。因為你折扣打得多了，顧客會想：我之前吃的時候只要15塊，現在為什麼要花25塊吃你的？也就是說在顧客心裡，你的飯就只值15塊了。這就是餐廳把顧客“寵壞”的結果，已經讓顧客產生了依賴心理。一位老闆開了一家雞公煲店 ，只要店裡面生意一冷清，就馬上搞一個活動出來。例如米飯免費，啤酒喝一贈一等等，搞過不下幾十種活動。其結果是一搞活動，就有顧客來吃，不搞活動了，店裡就又變得冷清了。有一次老闆又搞了一個比較狠的活動，吃一贈一，顧客反而來的少了，有人說他家的雞肉不行，有的人說份量少，其實雞公煲跟之前的沒有任何不同。原因為何？只是客人心理上感覺老闆不會賠錢來做的，潛意識的去認為老闆用了劣質的食材。仔細一想，要是您去一家飯店吃飯，店家突然打一個很低的折扣，您也會懷疑。後來，這位老闆乾脆什麼活動也不搞了，來的老顧客結完帳後贈點飲料或者抹個零，他們反而很知足，很有滿足感。
餐廳經常以超低的價格進行促銷，會讓消費者對餐廳形成一個廉價的形象，同時也會讓以原價消費的老顧客產生心理落差，認為自己受到了欺騙，以不合理的價格進行了消費，從而不願再次光顧。
打折也是有許多學問的，下期我們來談談餐飲店打折有哪些技巧。
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