潮汕人愛吃的炒麻葉到底是什麼？

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黃麻（拉丁學名Corchorus capsularis L），屬椴樹科黃麻屬，韌皮纖維作物，一年生直立木質草本植物，高可達4米，是一種長而柔軟的、有光澤的植物纖維，可以織成高強度的粗糙的細絲。黃麻纖維是最廉價的天然纖維之一，過去種植量和用途的廣泛都僅次於棉花，具有吸溼性能好、散失水分快等特點，主要用於紡織麻袋、粗麻布等。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！麻葉炒普寧豆醬，是很好吃的野菜。

那個時候，人們的生活是離不開麻製品的，只是到了現代，人造纖維越來越多，麻田越種越少，麻繩也逐漸退出日常生活的視野。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！舊雜誌封面的紡繩女工。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！以前用來裝糧食的粗麻袋不見了，圖中的精麻袋屬於創意產品。原來麻株收穫後，即進行漚麻脫膠精洗。未脫膠的麻皮叫生麻或原麻，經脫膠的叫熟麻或精麻。

在上世紀70年代以前，潮汕農村隨處都能見到綠油油的麻田，與冬天的甘蔗田一樣都是些一望無際的青紗帳。只有到了收穫的季節，那種綠色的喧囂才會變成一垛垛的白色麻骨和一堆堆的黃色麻皮。因為麻田實在太多了，隨處都能採到一把，用鹽水或鹹菜汁“鹹究”後就能下飯。美中不足的是這麻葉太搜刮油水了，吃後轉眼間肚子就會發餓。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！

以前潮汕農村隨處都能見到綠油油的麻田。

黃麻雖然是一種主要用來剝取韌皮纖維的農作物，麻皮可以用來織麻布、制麻袋、打繩索等，但其用途遠不止這些，舉例來說，麻骨（杆）過去就常來用做燃料，還可以製成燈架動物等一些很有地方特色的工藝品，甚至可以用來毆打頑皮的孩子。不過因為麻骨枝小質輕易斷，這最後一種用途只能算是嚇唬小孩而已，潮歌《怨你阿爹娶後人》這樣唱：

前母打仔用麻骨，

後母打仔用柴槽（粗木棍）；

麻骨打仔漸漸化，

柴槽打仔毒過蛇。

至於黃麻的嫩葉，從春天播種到夏天收穫長達好幾個月的黃麻種植季節裡，都會不斷被採摘來食用，成為潮汕野菜史甚至是飲食史上最具地方特色的飲食民俗之一。

一、吃食麻葉的方法

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！採摘麻葉。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！洗淨後汆水，去除澀味。

麻葉含黃麻甙、矢車菊素單糖甙、β-谷甾醇、β-谷甾醇D-葡萄糖甙及具有苦味的黃麻酮、黃麻屬醇、黃麻醇甙，黃麻醇甙是黃麻醇甙元的葡萄糖甙，此外還含有0.4%KCl和少量的葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等。反正苦味物質特別多，需要汆水後才能食用。作為烹調方法，“汆”字的意義是把食物放到沸水裡稍微一煮。汆麻葉照例是要加鹽的，潮汕的習慣往往稱為“鹹究”麻葉，有增鹹味去水分減體積多種意思。“鹹究”時除了用鹽水，最好是用鹹菜汁。因為大芥菜在醃製過程經過發酵，產生了多種氨基酸和酒石酸，用鹹菜的湯汁來“究”麻葉，會生出很特殊很可口的風味。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！麻葉特別會刮油，因而炒食時最好用豬油。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！快熟時加入普寧豆醬，就可以出鍋了。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！炒麻葉配番薯粥，彷彿回到上世紀七十年代！

二、麻葉的種類

麻在我國古代雖然被列為五穀之一，如鄭玄注《周禮》曰：“麻黍稷麥豆五穀也”，王逸注《楚辭》也說五穀是“稻稷麥豆麻”，但這裡指的是桑科的大麻，而不是椴樹科的黃麻。詩經《豳風·七月》：“七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴”，這個“苴”就是大麻的種子，是當時重要的糧食作物。此外還有幾種重要的麻類作物，它們是蕁麻科的苧麻、亞麻科的亞麻、芭蕉科的蕉麻、石蒜科的劍麻和大戟科的蓖麻，其種子和嫩葉大多含有毒素，是不能食用的。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！

白麻和紅麻都可以食用，蓖麻則不可以。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！地方誌說黃麻“葉細可以作羹”，還有摻雜鼠麴草後一起作粿。

《揭陽縣續志》說黃麻“葉細可以作羹”，那是另外一種吃法。做時下少量麻葉，再加入薯粉水勾成半流動的羹狀，可以當涼茶吃喝。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！

剛種植的黃麻。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！初夏正是麻葉上市的季節。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！清炒麻味的做法是，汆水時不加鹽，炒熟後用普寧豆醬調味。

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！鹹究麻葉的做法是，汆水時加較多鹽，或用鹹菜汁汆燙，使失去較多水份，吃時才拌豆醬或直接吃。

黃麻葉還含有花青素和甾醇，有保護血管和強心的作用。有報道說印度將幹黃麻葉用於治療蛔蟲、紅疹和癩病的，但還沒聽說過像潮汕這樣作為菜蔬食用的。

三、麻繩男人

原來潮汕人喜歡吃的麻葉，就是過去用來打麻繩的黃麻啊！最後說說麻繩男人。那是指那群事業有成的成功男人。他們辛苦工作，積累下豐富的物質，可是，因為生活的壓力，卻過早地喪失了好奇心，喪失了對生活樂趣的感知，最終，你也許會發現他就像燻完臘肉後的麻繩，一無是處。在日本的情感暢銷書裡，麻繩男人成為最流行的概念。

張新民吃話

“麻葉是潮汕一種特有的紅麻的葉子，在以前是不吃的，因為潮汕人要等紅麻長老了，拿紅麻的皮來編繩子，現在已經沒有人編繩子了，這種麻葉就上了人們的餐桌。麻葉是在紅麻還很小的時候就把它頂尖上的葉子摘下來吃，所以這種紅麻永遠也長不大，也做不成繩子了，但是上了餐桌的麻葉卻是難得的美味，麻葉要過水一遍後去除澀味，我記得小時候吧，大人們都是用自家醃的鹹菜水來先煮一下，現在沒有鹹菜水，就是用清水加鹽。再拿來清炒，有點鹹，送粥卻是再合適不過的，吃起來有點象番薯葉，咀嚼後有點滑口，非常保健。而且，以前吧，只有紅麻，現在呢，就有了白麻啊，青麻的。三種。我最喜歡的是紅麻了，又香又甜。只可惜，在廣州能買到這種白麻就不錯了。還很貴哦。一斤12元。看起來很多，做起來剩下很少的。縮水了。哈。”

食材明細

• 麻葉2斤
• 鹽適量
• 豆醬適量

• 蒜香口味
• 炒工藝
• 廿分鐘耗時
• 簡單難度

炒麻葉的做法步驟

• 1

  準備新鮮的麻葉，把長長的莖去掉，剩下葉子。
• 2

  用清水至少洗2遍。
• 3

  鍋內煮水，半碗夠了，加入2湯匙鹽。
• 4

  放入適量的麻葉，麻葉不能一次性放的。
• 5

  用筷子攪拌，麻葉就會縮成皺皺的樣子。
• 6

  麻葉起皺就把它攤在鍋上面。循環這樣，直到把麻葉全部皺好。
• 7

  每弄兩次都得加一次1匙鹽，因為鹽份會被吸到麻葉裡的。
• 8

  而且水會越來越多，太多了就倒掉一些。
• 9

  全部麻葉皺好後，就用炒菜的壓一下麻葉，把水分壓出來。
• 10

  把壓出來的水都倒掉，用小火再去一下水。
• 11

  出鍋用大盤裝，用風扁扁涼或者放涼都可以。
• 12

  放涼後可以用保鮮袋分裝起來。因為我一次吃不完。就分成四小袋，放進急凍。要吃的時候拿出來解凍。
• 13

  吃的時候，鍋內放油，我喜歡用豬油，更香。沒有豬油，用食用油也可以。
• 14

  拍點蒜片爆香。
• 15

  加入麻葉翻炒。對了，放油不能像炒菜放很少，要放多點油，很吸油的。
• 16

  加入一小匙普寧豆醬。不一定是普寧豆醬也可以的。只是普寧豆醬比較正啦。
• 17

  翻炒兩下即可出鍋。

小竅門

自己做的麻葉，就是比去外面吃的不一樣，好吃多了。

使用的廚具：平底鍋

旅行中國

在汕頭，人們會用潮汕一種特有的紅麻的葉子，來做一道小菜。在以前潮汕人要等紅麻長老了，拿紅麻的皮來編繩子，而葉子因為又苦又澀，所以沒有人吃。但是在經濟困難和收成不好的年份，人們又不得不用它的葉子來做成一道小菜度過艱難的日子。如今人們的生活水平大幅提高，這種葉子因為其獨特的藥用價值，又成為餐桌上的一道美食，配上一碗潮汕白粥，特別的惹味，特別殺嘴。是潮汕人們餐桌上的一款必備的小菜。

這個時節，紅麻葉是最當時的，新鮮嫩綠。

把嫩葉摘下來，洗乾淨待用。

熱鍋，煮好一鍋溫水，把麻葉放入水中煮，去除澀汁和葉子的粘液。

一斤多的麻葉，煮好撈起來只有這麼一點。

熱鍋，下豬油，蒜頭粒，爆香。

把煮過瀝乾水分的葉子放入鍋中翻炒。

加入潮汕特色的豆瓣醬，繼續翻炒。

一道濃濃潮汕特色的炒麻葉就出鍋了。

下飯配白粥都是非常的美味，讓人回味無窮。

新潮菜

在潮汕地區，麻葉可用來煮紅薯湯。做法，麻葉剁碎，紅薯去皮切成小塊加水煮，當紅薯熟了時，加入剁碎的麻葉，紅薯麻葉湯就做好了。這種湯有紅薯的甜味，麻葉的苦甘味，很好喝！夏天解暑效果很好！

潮州悠優

其實我們討論葉能吃的麻叫黃蔴，根據莖的顏色黃蔴又分為紅蔴、白蔴、青蔴。過去種植黃蔴的目的是剝取其皮用於製作漁網、繩索、包裝袋、服裝、飾品等。紅蔴纖維小，產量低多用於服裝原料，青蔴纖維粗糙，產量高多用於製造蔴袋，白蔴的產量、軔性介於兩者之間。蔴的經濟價值在於蔴皮，為了獲取最大經濟價值，種植黃蔴有一道工作程序就是摘除側芽，以免分枝分散植株營養影響蔴皮產量。故產生了附加產品——蔴葉。當前化纖取代蔴皮，附產品成了受寵的主菜，這也許是一種懷舊吧？！

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