正宗川式卤水做法是什么？

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川式卤水

四川很多地方早年把卤水菜菜称为“烧腊”或卤菜。川式卤水与潮州卤水有近似的地方，即尽可能的压香料的味道，而张扬老卤的陈香。

卤水的制作：

猪骨、猪皮、鸡脚入锅淖水后置于卤桶，掺足水，加老姜炖煮五个小时后捞出渣料，调味冰糖色、盐、料酒、及卤料包。（卤料的制法：桂皮、三奈、丁香、茴香、碧薄、八角、香叶、草果、罗汉果、香草、白寇、沙仁、用清水浸泡一个小时后捞出用纱布包上）辣椒、花椒包、生姜用刀拍了后放入，再调入冰糖，后煮30分钟，放一只老母鸡及一只老鸭和肘子一个，慢火两个小时。捞出后静止卥水即可。

每天将卤水烧开，用纱布过滤一次，加姜、白酒或者料酒、盐、糖色后再投料卤制。

毎三四天换一次辣椒包，依卤量换卤包，一般一个月换一次，中途䃼香可直接投三奈、白寇、香叶及八角，卤料包中丁香、桂皮的量要小，注意不要有任何一种药香突出即可。

家庭里制作卤水只需每次卤好后置冷，用保鲜盒装好冰冻即可，使用时解冻后再调色调味即成。

另外需注意的是卤水一定要一层卤油，这是持久保持卤水质量的关键所在，因为很多香料只溶于油。而四川特有的油卤技术即源于此。

在卤水制作过程中一定要谨记，所有材料均需做飞水或预熟处理。

另者，卤成品出锅后需马上拌上卤油，这样可防止变黑及脱水。

渔夫钓客

有的人一提川菜就觉得是辣的代表，同样也想当然的觉得川式卤水应该也是辣味的。川式卤水最传统的还是以五香卤为主的，五香卤当然就一点辣味都没有，在川式卤水家族中，有五香卤、有辣卤、还有油卤和椒麻卤，当然最普片的最广泛的还是传统五香卤。

下图是我兄弟的现捞店卤锅

在四川的熟食店卤水是以味型来分卤水的，而不是以材料分类，意思就是说，你只要是想做五香味的，那么所有的原材料都可以用这个配方来做，这个就有点像川外所说的万能卤水，只是有些特殊的原材料要经过前期的特殊处理，川式卤水的特点是偏重于香料的香味，比较于北方的酱卤以酱香为主和粤式卤水以鲜香为主的特点，我觉得川式五香卤水是最纯正的五香味，由于川卤的适应材料繁杂，所以，在香料的配制上考虑得就更全面一些，比如说哪种材料更需要那种香料，这些都要考虑其中，这就形成了四川熟食店不按材料分卤水原因，不像川外其他的一些地方，卤鸡要分一锅卤水，卤鸭要分一锅，牛羊肉又要分一锅，还有猪肉类等等，这就出现了一个现象，一家熟食店光卤锅就有好几口，占空间地方不说，操作起来也麻烦，在四川的熟食店是很少见到这种情况的，好多店，卖几千上万也就只用一锅卤水，做出来的成品同样不会有串味的情况，这就是川式卤水的特别之处吧！

下图是我家族店的码味池

正宗的川式卤水操作流程不光是只有卤水，而且还有一系列配套的原材料处理腌制码味的工序，这道工序就充分的去除了每种材料各自的异味，使之不会相互串味，川式卤水在煮制工艺上是不需要浸泡的，达到要求立马就出锅，所以成菜出来，吃起不会腻人，入口香而有韧劲。

要调制一锅好的卤水，首先要有适合的香料配方，同时这个香料是不能直接下锅的，新卤水的起制，要有充足的动物性油脂，我们的要求是两横指，店里开业七八天过后就把多的舀出来，留下一横指就可以，同时香料在没有正式开业卤货卖时，都不要装包，一定是散放的，熟食新开的店不能像老店那样要求卤水，一定在各方面都要给自己留有余地，当然等到店里生意固定有数后，也就一个星期左右，这个余地就可以填满了。

卤水起好后，在卤制东西时，要想更快的成为老卤水，我劝大家不要加葱，不要往卤水里倒料酒，不要抛弃糖色的使用，糖色不光是提色，她还是增加卤水香味的一个必须调味剂，同样一锅卤水，你用其他上色料上色卤出来货的味道跟加糖色做出来的味道绝对是有区别的，大家不妨去做个实验。

下图是我家族店2014年的卤货灶台

其实一锅好的卤水，鸡精味精是可有可无的，这个我不是在这里空谈，但是胡椒和老姜建议一直都加，胡椒要用梗胡椒，用时拍破就可以，如果加了姜记得每天要捞出来。要保证一锅卤水的最佳状态，那么就要保证你卤水的卤货量，怎么算是一锅卤水的最佳卤货量？就是你要卤的东西下到锅里，锅里的卤水刚好能淹着，这就是最佳状态，这种情况下，你的卤水才会越来越好，你不能卤水很多而要卤的东西却少，下到锅里轻飘飘的，这样的状态下，我保证你过不了几天卤水就会变糟，味道会变差，颜色会变黑！不信你们就试试！

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下图是本人在兄弟的店里指导

谭谈卤菜烤鸭

无论在哪里，卤味都是夏天必不可少的一种美食。猪蹄、鸡爪、藕片、千张……荤菜素菜，在卤水中“摇身一变”，都能成为佐餐或下酒的佳肴。

卤是我国的一种传统烹饪方式。它的烹饪哲学在于“调和”二字，即让每一个味道都能融入其中，达到“1+1>2”的效果。所以一锅上好的卤味，往往够让你吃出一种“刚刚好”的惊喜来。那么，如何在自家做出一锅令人“欲罢不能”的卤味来呢？今天，小编就给大家详细说一说有关自制卤味的小秘方~

迅速get简单版卤水制作方法

原料准备

八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇、干辣椒、大蒜、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、黄酒、老抽、一个白色布袋

注： 每种原料的分量控制在20—40克之间，也可根据实际情况稍作调整。

开始制作

1、将八角、桂皮、香叶和肉桂先放入热水中浸泡十分钟。

2、将干辣椒、蒜和此前浸泡过的香料一并放入锅中爆炒，之后装入预备好的布袋中。

3、在盛有水（高汤更好）和食材的锅中，放入冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、黄酒（少许），老抽和刚刚制作好的调料包，之后大火煮开，小火慢炖，再关火收汁。

| 卤猪肚 |

By 甜盐蜜语

用料

主料：猪肚1个

辅料：八角2粒、香叶2克、桂皮6克、花椒2克、陈皮3克、香葱适量、老抽少许、生抽10毫升、精盐5克、冰糖15克、粗盐20克、淀粉适量、料酒10毫升

做法

1.将猪肚放入容器内，加放适量的淀粉和盐，将猪肚轻轻揉搓，清除猪肚的污垢，洗净后去掉筋膜

2.香料备用

3.砂锅内加量清水和图2的所以香料、生抽、老抽、料酒、冰糖

4.放入处理好的猪肚子

5.大火煮沸后，改中火继续卤煮

6.卤煎猪肚软烂就可以及了，卤时间约为1.5小时

7.待稍放凉后切块即可吃啦