馬冠生

涼拌菜能最大程度的保留菜裡面的營養，而且涼拌菜比較爽口，能促進食慾，各式蔬菜、多種調料的組合，輕鬆的構成了舌尖上的味道，所以也成為了眾人餐桌上的選擇。

涼菜可能很多人都會拌，可在製作這極簡美食之時，又該注意些什麼呢？

接下來，超哥為你答疑。

答案搶先知：

吃涼拌菜應該注意新鮮度和衛生度，最好現做現吃，防止細菌殘留或汙染。

【吃涼拌菜應注意新鮮度】

由於涼拌菜沒有經過高溫的烹煮，可能會有一些細菌殘留，或者吃不完後放置過久的話，也容易被細菌侵入。食用後容易出現身體不適。

謝昕[1]等人採集了拌牛肉、拌豬頭肉、拌黃瓜、拌豆腐皮共30份樣品，並對這些樣品進行了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特氏菌、0157：H7 大腸埃希氏菌的平板檢測。在12份拌豬頭肉中檢出金黃色葡萄球菌2株，陽性率為16 .67 %（2/12），總陽性率為6.67%，其他菌未檢出；而樂晶晶[2]等人在酒店、餐館、酒樓涼菜間隨機抽取的50份涼拌菜樣品中檢測出大腸埃希氏菌8件和蠟樣芽孢桿菌19件；由此說明在涼拌菜中存在細菌殘留現象。

在外購買的涼拌菜由於不知道到底存放了多久，所以可能的話可以在家自己做，這樣可以保證新鮮做新鮮吃。如果要買的話也不要在路邊攤買，選擇正規的商家可以更好保障自己吃得放心。

【吃涼拌菜應注意衛生度】

接觸涼拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用開水洗燙，製作涼拌菜的原料也要清洗乾淨，清洗乾淨之後，可以用煮沸的水燙幾分鐘再製作。這樣可以儘可能減少細菌汙染。

【總結】

綜上所述，在吃涼拌菜時應該注意如下幾個方面：

1、涼拌菜要現做現吃，拌好的菜餚要一次吃完，吃不完的涼拌菜即使保存在冰箱也容易受到細菌汙染而變質。

2、製作涼拌菜時要注意環境衛生，也要挑選新鮮的蔬菜，並且要清洗乾淨，清洗乾淨之後，用煮沸的水燙幾分鐘再製作。

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參考文獻

[1]謝昕,張改鈴,李東,張清傑.涼拌菜中五種食品致病菌檢測分析[J].中國城鄉企業衛生,2013,28(02):97-99.

[2]樂晶晶,周建德.2015年昆明市涼拌菜檢測結果分析[J].疾病監測與控制,2016,10(10):789-790.

超哥話食

注意食品安全問題。

我在廣州生活的時候發現當地很少吃涼拌菜，更別說生吃蔬菜了。這真的跟我們北方很不同，在北方生吃蔬菜和涼拌菜是非常受歡迎的家常菜，幾乎每個家裡都有那麼一兩個拿手的涼拌菜，特別是夏天，如果在冰箱裡冰過一下再吃，格外好吃！

南北方的飲食差距主要是跟當地的氣候和環境有關，南方大部分時間都是夏天，悶熱潮溼，很容易滋生細菌，細菌最喜歡的溫度就是30幾度，這個溫度特別適合細菌繁殖，所以，在南方吃涼拌菜是有一定風險的，一不小心被細菌汙染就悲劇了，很可能因為食物中毒而導致上吐下瀉。

考慮營養問題

涼拌菜中的很多經典菜都是要加油加糖來調味的，雖然大部分食材本身沒有經過烹調，但是為了讓本來沒有味道的蔬菜更好吃，一定會加一些油鹽調味！至於加多少就看你在哪裡吃了，如果你在家裡就餐，那多少還能控制一下，如果你是在飯店裡點菜，那恐怕就不能只加一點點了，畢竟喜歡香甜味道的顧客更多，考慮飯店經營就是為了賺錢，飯店裡營養價值就不在考慮範圍內了！

可以加點醋

加醋的主要目的一方面減少用鹽量，醋會增加菜的鹹味，在某種程度上減少用鹽量；另一方粗有殺菌的作用，可以減少細菌滋生，降低一些食品安全的風險。當然了，我個人喜歡吃點醋，因為醋具有一定的風味，還可以可以促進食慾，好處多多！

當餐吃完

切記，剩菜不要剩涼菜，最好當餐吃完，吃不完建議丟棄，主要的原因還是之前講過的食品安全問題。而且第二天除了細菌，亞硝酸鹽的含量也會劇增！

作者：劉松麗，首創《習慣減肥法》，幫助近千人改變飲食習慣，養成健康減肥好習慣。國家二級公共營養師，大連市營養學會理事。大連職業技術學院營養專業特聘講師，營養培訓講師，健康管理師培訓講師，主講《公共營養師培訓教材》、《健康管理師培訓教材》；自主開發《實用快速配餐技術》、《食品標籤的秘密》、《習慣減肥集中營》等課程。

營養師劉松麗

涼拌菜要求嚴格，尤其是炎炎夏日需要額外注意。以下是以下是幾點建議：

1、涼拌菜食材必須新鮮。常溫保存與冷藏保鮮時間過久的蔬菜營養損失慘重，且口感較差不再爽脆。

2、涼拌菜現吃現拌，當頓食完。細菌繁殖嚴重且亞硝酸鹽含量很高，有可能引起中毒。

3、部分蔬菜需要焯水處理，例如菠菜、莧菜、馬齒莧等草酸含量高影響鈣吸收，可以焯水，能除去大部分草酸還能去除一部分澀味。

4、豆角類蔬菜如涼拌豇豆，必須焯水加熱熟，如焯水加熱不徹底，內含的毒素不能被破壞，即可引起食物中毒。

5、安全衛生需謹慎。街頭路邊售賣的涼菜，多敞開式陳列，衛生難以保證，炎炎夏季常吃路邊攤，得腸胃炎的幾率大大增加。

6、涼菜巧搭配。與豆製品，菌藻類、乳製品及堅果製品等搭配讓涼拌菜營養更加豐富多樣。

7、烹飪用具消毒要徹底。接觸涼拌菜的器皿、案板、菜刀等需要單獨使用。

愛下廚的吃貨營養師

由於近年來蔬菜病蟲害種類的增多，導致蔬菜農藥殘留嚴超標的事經常發生，而涼拌生吃的菜直接進入身體內，一定要注意衛生情況，我國每年都會發生因食用農藥殘留超標蔬菜而造成中毒的件事。

1、涼拌菜食材必須使用新鮮的。常溫保存與冷藏保鮮時間過久的蔬菜，亞硝酸鹽含量高、營養素（維生素C等）損失慘重，且口感風味都較差。

3、涼拌菜必須現吃現拌，當頓吃完，剩菜不能留。涼拌菜剩餘後，本身沒有經過加熱殺菌處理，極易滋生細菌，且時間越久細菌、亞硝酸鹽含量越高，還有可能引起食物中毒。

4、不建議購買街頭路邊售賣的涼菜，這些零售攤多敞開式陳列，衛生難以保證，常吃路邊攤得腸胃炎的幾率大大增加。

5、生熟食分開切放，刀具、案板等工具專菜專用，使用前後一定要做好殺菌消毒。

作者：秦玉靜，註冊營養技師，國家二級公共營養師

蟬噪林玉靜

涼拌包菜、涼拌芹菜木耳、拍黃瓜.......等一系列清淡爽口的涼拌菜在炎炎夏日即將上線，我們不僅僅吃的是食物的本身，還有其調配的醬汁增加了涼拌菜的靈魂。

好吃的同時，也要為美味穿上一層“保護膜”：

1、選擇新鮮蔬菜，若是放了多日以上的蔬菜則容易會丟失水分和礦物質等營養素，尤其如果蔬菜綠葉子變為了黃葉子則要摘去或者是表面腐爛菜葉，也要去掉。

2、充分清洗乾淨，避免細菌和寄生蟲汙染。建議用流動的水來進行沖洗，尤其是蔬菜裡凹進去的根莖部分要洗乾淨，多洗幾遍，也是為了保證做涼拌菜的第一道工序安全，乾淨，吃得放心。

3、切刀具、案板等器皿均保持整潔，使用前後用熱開水消毒。

4、生熟食分開。切涼拌菜的刀應專門用來使用，不要用切生肉的刀來進行互相使用，既切蔬菜又切生肉，可就不好。

5、現吃現做，根據具體的人數來做涼拌菜，則不容易會浪費，也不容易吃到變質的涼拌菜。

（注：圖片來源網絡，如有侵權，麻煩聯繫刪除，謝謝！）

茄子營養師

夏日炎炎，胃口欠佳，涼拌菜是餐桌上不可或缺的。涼拌菜製作簡單、開胃爽口、種類繁多、可葷可素，可以當作佐餐小菜，也可以作為下酒菜，…….。常見的涼拌有：

素菜：拌三絲、拌金針菇、大拌菜、拌黃瓜、拌木耳、拌海帶絲、拌土豆絲等等；

葷菜：拌豬耳朵、拌豬頭肉、拌牛肉、拌鳳爪等等。

涼拌菜雖然好吃，但也是夏季致病微生物容易滋生的溫床，大家在享受美味的同時切不可忽視食品安全問題。

涼拌菜比熱菜更容易引起食物中毒。這是由於涼拌菜的製作一般沒有經過高溫烹調殺菌的步驟，倘若製作過程中因衛生條件差或操作不規範而汙染了致病微生物，就容易引起感染。如果加工場所或操作人員的衛生較差，或製作涼拌菜的原料沒有洗淨，或做好後儲存時間過長或儲存溫度不夠低等，都會給致病微生物的繁殖創造條件，容易引起食物中毒。

為了既享受到涼拌菜的美味，又預防食物中毒呢，建議注意以下5點：

1、廚房環境、廚師個人以及廚房用具都要保持衛生，減少致病微生物汙染食物的機會。

2、製作涼菜時要做到：洗乾淨手，食材要乾淨衛生，案板和菜刀要生熟分開，不能讓切生食的器具接觸涼拌菜，防止交叉汙染。

3、蔬菜涼拌前最好焯一下水，涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。

4、最好現吃現拌，做好的涼拌菜不能長時間存放，當頓吃完，短時間內存放的話一定要冷藏。

5、儘量不要在外購買涼拌菜，最好在家中自己做。如果要買，也要選擇正規的、衛生條件好的地方。

馬冠生

夏天到了，涼拌菜閃亮登場。吃涼拌菜最要注意衛生。為了確保乾淨無菌，吃了不拉肚，一定要堅持做到以下三項基本原則：

⒈堅持“現做現吃”。夏天室內氣溫接近三十攝氏度，溼度還大，最適合細菌繁殖。再加上食材的富營養，有害細菌一粘上，那就是個如魚得水，不到半天就能讓你吃出病。

⒉堅持“三淨”。調製涼菜，一定要做到食材幹淨、手乾淨和餐具乾淨。細菌很小，肉眼看不見，稍不注意就會感染上。

⒊堅持“醋蒜不離”。不論葷菜素菜，夏天涼調一定的儘量用到醋和蒜。因為細菌害怕酸環境，大蒜則是直接要殺。

生活中就經常遇見愛吃大蒜的。平時飯後渾身一股蒜味，都不高興和他接觸。可是就一樣好處，夏天吃夜市一般不見壞肚，都是大蒜的功勞。

普濟

現如今當下的餐桌上涼菜已經是必備的美食佳餚，無論天寒地凍、無論烈日當空只要是吃飯涼菜總會被吃貨們搬上餐桌，吃涼拌菜應該注意什麼？答案是做一道可口的涼伴菜除了味道清香鮮美外最主要的還是要多注意衛生！注意衛生！注意衛生！重要的事情說三遍。

一、做菜前一定要洗乾淨手，並且製作涼拌菜所用的器具要保持潔淨用的時候開水燙洗。

二、涼拌菜的食材一定要新鮮生熟要分開，蔬菜、肉類要分開清洗避免感染，要有專用的案板和刀具。

三、蔬菜在吃之前用淡鹽水浸泡20分鐘，可以最大限度地減少農藥殘留，直接生吃的黃瓜、萵筍等在用清水沖洗乾淨之後用沸水焯一下，空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等含草酸較多，容易在體內形成草酸鈣，涼拌前一定開水焯一下。

四、涼拌菜時多加些抗菌菜，如大蒜、洋蔥、韭菜、大蔥等等這些食物中含有很多的廣譜殺菌素，對各種球菌、桿菌、真菌病毒都有很強的殺滅和抑制作用。

五、香菜是製作涼拌菜的最好搭檔，不僅能增色增味，還可以增加營養，香菜還有散熱解表、健胃健脾等功效，夏季涼拌菜最好現吃現做上桌後如果兩小時內還沒吃完最好就不要再食用了，畢竟身體的健康才是我們最重要的。

懶廚子

涼拌萊清涼爽口，味美色鮮，營養豐富。是人們夏季非常喜愛的食品之一。但是，如果不注意衛生，人吃下去就可能引起食物中毒、寄生蟲病或腸道傳染病，那麼，應該注意哪些呢？

蔬菜種在田間，它的生長除了陽光、水分外，還需要大量的糞肥，這樣，菜上難免帶有病菌、寄生蟲卵。這些病原微生物吃迸人體後，會造成胃腸炎、痢疾、寄生蟲病等。種植過程中為了防治病蟲害，常常要給蔬菜噴灑農藥，這樣就會有部分農藥殘留在蔬菜上。殘留在蔬菜上的農藥，如果被吃進人體，可能引起化學性食物中毒。因此，在拌涼萊前，應用自來水或乾淨的井水洗乾淨。最好放在淡鹽水中泡2-3分鐘後，再用開水略焯一下，或者水中滴幾滴洗滌靈或0.1%-0.2%高錳酸鉀水溶液中浸泡2-3分鐘，然後用清水洗乾淨，這就可以達到了消毒目的。

注意事項1、

涼拌菜食材必須新鮮。常溫保存與冷藏保鮮時間過久的蔬菜除了會損失營養成分，大多其口感喪失了脆嫩等口感，不適宜做涼拌菜。

注意事項2、

涼拌菜現吃現拌，當頓食完。除防止細菌滋生外，蒜拌涼菜久放會產生令人不悅的刺鼻氣味。食用久放的涼菜或許會因為變質而導致食物中毒。

注意事項3、

涼拌菜殺菌調料不可缺。加入蒜、姜、醋、芥末、適量辣椒等，除了可以提升炎熱夏季不振的食慾，還能起到殺菌效果。

注意事項4、

多數葉菜類食材需水焯。例如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等涼拌前建議焯水，可去除草酸及部分澀味，並可壓縮體積，使得蔬菜攝入量增多。

西蘭花、菜花、萵苣等蔬菜焯水更易消化，口感會更好。

豆角類蔬菜必須焯熟食用，避免中毒。

注意事項5、

葷素同拌需謹慎。涼拌菜不建議同一些肉製品及海鮮製品一同涼拌，減少腸胃不適發生率。

較少用含油脂較多的市售沙拉醬涼拌，減少脂肪攝入量。

注意事項6、

自己動手健康多。街頭路邊售賣的涼菜，多敞開式陳列，衛生難以保證，炎炎夏季常吃路邊攤，得腸胃炎的幾率大大增加。

注意事項7、

涼菜巧搭配。與豆製品，菌藻類、乳製品及堅果製品等搭配讓涼拌菜營養更加豐富多樣。

注意事項8、

烹飪用具勤消毒。接觸涼拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用開水洗燙，焯水後過涼的蔬菜需要用涼開水或純淨水過涼，如直接用自來水，則建議最後用涼開水衝淋一遍。

注意事項9、

食材徹底沖洗乾淨。若實在懶得清洗蔬菜，可自行想象一下：婀娜多汁的蔬菜生長，除了陽光水分外，離不開的還有化肥農藥，當然，各類糞肥也常會成為蔬菜的小夥伴。

注意事項10、

調料添加勿隨便。一些調料是不可用做涼拌菜的，例如專門用來加熱食用的炒菜醬油等。

豆瓣醬、醬油(味極鮮)、味精甚至是食醋中均含有鈉，在加鹽適量的前提下，各類調料也不易多加，避免造成鈉超標。

三畝

炎熱的夏季正是吃涼拌菜的好時候，那麼，我們吃涼拌菜的時候應該注意什麼呢？

這是因為涼拌蔬菜食材新鮮，但是如果洗不乾淨，就會有蟲卵或者是髒物隱藏其間，容易導致腹瀉，或發生急性腸炎。因此，清洗乾淨是吃涼拌菜最重要的一點。

另外，涼拌菜製作的時候要注意搭配。一般來說，黃瓜不宜和西紅柿搭配。黃瓜也不適宜與花生米搭配。涼拌蔥頭的時候忌加入蜂蜜調味……類似於這樣的生活常識，大家在製作的時候還需要注意。

關鍵字: 健康 這極 生活