![厨艺美食给你的餐厅添几道热销菜品吧!](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
![厨艺美食给你的餐厅添几道热销菜品吧!](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
蛋黄南瓜布丁
这道蛋黄南瓜布丁是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状,冷却后切大丁,挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄,吃起来外酥里嫩,南瓜的清香中夹杂着奶香,一改常见南瓜甜菜的造型和口味,日售量高达60份。
批量预制:
1、圆南瓜去皮,切片蒸熟打成泥。
2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀,倒入净锅内,小火熬5-6分钟至成糊状,起锅倒入托盘,冷却凝固成“布丁”状,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。
走菜流程:
1、取南瓜冻400克切成大方丁,拍粉后挂匀脆皮糊,下入六成热油炸至金黄蓬松,捞出沥油。
2、锅留底油,加入咸蛋黄末50克、白糖15克小火炒至翻沙,放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。
红酒烧牛排
原料:150G-300G精牛肉、两瓣蒜、70ml的红酒(超市买的,很便宜)、1/3个红葱(紫洋葱)。
调料:黑胡椒、盐。
做法:
1、牛肉洗干净,切成一厘米厚的片状,蒜和红葱切末(这些在超市里都可以买到);
2、用刀背拍牛肉,不要怕拍烂,大概拍五分钟,切忌力度不要太过猛,力度大会使肉质松散;
3、放入黑胡椒、盐,加20ML的红酒腌制,最好腌1-2个小时左右,最好肉质不要太嫩;
4、上锅煎前裹一层水淀粉,平底锅放油,小火煎制,先一面煎五分钟,再翻面煎两分钟即可。这样煎出来的大概是七成熟;
5、起锅后,等十分钟再调汁。锅中放少许油,放入蒜末和红葱末,翻炒出香味后,倒入剩下的红酒,放入黑胡椒和少许盐,熬几分钟就可以出锅了,浇在牛排上就可以了。
家乡脆蹄
主料:猪蹄
辅料:甜椒、二荆条辣椒
调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
做法:
1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。
一品鲜鲍炖春笋
将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制,肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中,无味原料变得鲜美非常!
制作流程:
1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉150克切成薄方片待用,凤尾虾45克上浆后待用。
2、春笋400克焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。
3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。
面包诱惑虾
此菜由“面包诱惑”改良而来,原做法是将方面包掏空,填入水果沙拉、冰淇淋,但这种菜品却有“不便食用”的弊端,梁文军的改良方案,是将面包切小丁,烤酥后盖到大虾上,再搭配一个冰淇淋球,位上走菜、卖相美观、多重鲜香、冰凉爽口,特别受女士、儿童的欢迎。
制作流程(两位量):
1、海虾(4头)2只开背去沙线,剥掉背部的壳,用刀背将虾肉砸平拍松,加入少许葱、姜片、盐、料酒腌制5分钟,入200℃烤箱烤8分钟。
2、黄油、蜂蜜按1∶1的比例调匀,刷到切好的面包丁上,送入180℃烤箱烤6分钟,取出盖在大虾上,摆一颗香草冰淇淋球即可上桌。
春笋螺头
春笋本身并无太浓郁的味道,将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟,直至海螺软糯,将鲜味全部注入春笋中,成菜鲜美味浓。
批量预制:
1、鲜春笋去掉外皮和根部,切成瓣,放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟,去掉涩味,捞出备用。
2、渤海湾大海螺取肉,处理干净后打上菊花花刀(深度至海螺的4/5),改成大块,飞水后待用。
3、砂锅内添高汤2.5千克,放入春笋块1千克、海螺肉600克,调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克,慢火煲50分钟,微火保温。
走菜流程:
取春笋块350克摆入盘中,放上海螺肉100克,浇入原汤300克,点缀汆水的菜心即可上桌。
爽口萝卜丝
材料:
原料:红皮萝卜400克。
调料:
米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。
制作:
萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。
香煎荠菜卷
技巧:调荠菜馅时按3:1加入韭菜末,对鲜味起到明显的放大作用。
制作流程:
1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水,捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆,切成碎末。
2、取荠菜末300克纳入盆中,加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克,调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油,搅拌均匀,做成荠菜馅。
3、鸡蛋吊成薄蛋皮,改成块,放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿,依次制作9个后摆入不粘锅,淋油后煎至成熟,即可摆盘。
閱讀更多 廚藝美食大講堂 的文章