大年初一登高望遠，老萬州人愛去太白巖，相傳此處是李白大醉西巖，流連忘返之處。到如今，萬州仍然保留著“太白路”與“詩仙路”，萬州城內，也隨處可見有“太白”字樣的招牌。李白曾三入萬州，流連忘返。
上束巴蜀，下扼夔巫，萬州山水絕美，浩氣混茫，風土人情，回味無窮。
每年夏季，是山胡椒成熟的季節。
一進入萬州，熱鬧的街道上常常能聞到山胡椒獨特濃郁的香氣。與黃芥末一樣，山胡椒也早已成為萬州人生活中不可割捨的重要調味。萬州的美食老店，十有八九，沒用黃芥末，便有山胡椒。
這些老店中的美食花樣繁多種類豐富，倘若想在萬州吃得盡興，沒有三五天的行程或很難辦到。
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萬縣麵館：面依舊是最清香彈牙的面，澆頭也依舊是令人相見恨晚的澆頭。
甘家院曾包子：煙火人情味與生活的相遇，最令人動容。
程涼麵：沒吃過它，不算到過萬州。
小桃園湯包：完美的小桃園湯包，要皮穩、肉鮮，湯清而厚。
秦二哥格格：走街串巷的吆喝聲，羊肉水汽蒸騰的景象中手藝人的堅守讓美食回到本真。
小平小火鍋：人聲鼎沸的居民巷裡，無論晴雨都飄著小火鍋熱騰騰的香氣。
獨一處烤魚： 其實根本就沒有所謂的最好吃，有的只是烤魚的萬州人和吃魚的萬州人對美食的匠人精神而已。
自然美酒家：連菜單都神神秘秘，與老闆交匯一個只有老饕和老萬州人才懂的眼神。
流杯池燒烤：敢開在流杯池邊上的燒烤，取勝的可不僅僅只靠上調料的那兩把刷子。
〈萬縣麵館〉
離開萬州十年的人
嘴裡叨唸的依舊是
萬縣麵館裡的一碗麵
潮溼的雨季探尋美食，總是別有一番風味。四下找不著路，遇路旁擺攤一位白髮蒼蒼的老人，問及萬縣麵館。原本渾濁的眼忽地一下就亮了起來，“往前走，走這個梯坎，你們上去就看得到了。”
沿狹長的樓梯拾級而上，悶熱的空氣緊緊包裹，一行人走得氣喘吁吁，到上一層人行道轉拐步行數十步，〈萬縣麵館〉的招牌赫然立在眼前。身邊就是人來車往的大馬路，我們繞了一大圈，差點錯過藏在一條短巷的麵館。
但萬州人絕不會錯過，對他們而言，早起的清晨，輕車熟路地走到萬縣麵館，一碗「雜醬麵」自己加鹽菜，一碗「豇豆肉末面」，或者是別的什麼。早已是呼吸一般的生活習慣。
「豇豆肉末面」在萬縣麵館首推的幾大麵條類別中，它在菜單欄的第二頁，稍不經意可能就會忽略。可卻是不少喜愛山胡椒的萬州人心頭好。點了面，師傅現炒調料，幾下翻飛，一碗熱氣騰騰的面就上了桌。
香氣撲鼻，令人食指大動。豇豆在泡著山胡椒的罈子裡泡過，混著新鮮細嫩的肉沫炒制，澆入面中。 豇豆香甜清脆，山胡椒的味道慢慢浸滿口腔，它並不褫奪豇豆與麵條本身的威風，而是若隱若現，無聲無息。你若想要深究，它又好像似有若無，可若是想要忽略不計，那滿嘴的辛辣酸香，與其他調料食材互相交融，是最豐盈的味道。
二十六年過去，從起初風箱大柴到如今的一灶旺火，面依舊是最清香彈牙的面，澆頭也依舊是令人相見恨晚的澆頭。
「雜醬麵」是萬州最具有特色的一面，眾多萬州麵館的雜醬麵都各有千秋。萬縣麵館也不甘示弱，一碗雜醬麵端來，飛快加入些許桌上放置的鹽菜拌勻，哪怕一個萬州人一輩子要吃成百上千種雜醬麵，卻仍然不會忘記這一碗的風味。
〈萬縣麵館〉
年歲：二十六年
營業時間：二十四小時
地址：雙白路
〈甘家院曾包子〉
煙火人情味與生活的相遇
最令人動容
〈甘家院曾包子〉開在菜市場。買完菜走到菜市盡頭，頭都不用抬，拐腳進去將菜放心地在桌上一放，出門左手邊排隊等著端包子。
曾包子從來都只有「鮮肉」一種口味。二十五年每一年的三百六十五天，你都能看到老闆親自守在包子鋪前。
不用招呼，翹首以盼的食客早已自覺拿著碟子依次報出自己的包子數量。來來往往都是鄰居街坊，調笑聲，問候聲，招呼聲不絕於耳，與香噴噴白嫩嫩包子冒著的熱氣混為一體，像是隔了毛玻璃模糊又親切的嚮往的生活。
端了包子別急著吃，去舀一碗花數個小時熬好的筒子骨湯。灑上蔥花，放一點鹽，就著包子吃。鮮湯就像雲梯，直接將包子的香味送入頂端。
正如躊躇滿志的身軀與靈魂，注入了清涼勃發的精氣神。一頓包子，就是一天美味的收成。
〈甘家院曾包子〉
年歲：二十五年
營業時間：早上5:00-12:30
地址：甘家院菜市場內
〈程涼麵〉
沒吃過它
不算到過萬州
一旦到過萬州，萬州的朋友就會問，你到萬州，吃涼麵沒有也？無他，萬州涼麵中善用黃芥末調味，與別處的涼麵味道都不一樣。程涼麵又是萬州涼麵中的翹楚，三十多年早在萬州豐富的麵食體系中紮下了根。
黃芥末是由成熟的芥菜種子磨成黃色細粉得名而來，早在周朝便已成為日常調味品。香味柔和，餘韻清新。程涼麵的黃芥末，在黃芥末之中還加入了特製的香料，豐富口感。你無法具體來形容這是一種什麼樣的味道，有胡椒的微麻，又有點椿的沖鼻，卻都統統掩蓋在一種美妙的香辛裡頭，還帶著些許咂摸的回甘。
它與其他地方的涼麵就是不一樣。新鮮、驚絕、橫衝直撞到你的口腔。黃芥末與涼麵形成的美妙平衡，顛覆過去對於一碗涼麵的評價與想象。萬州涼麵裡頭的黃芥末，基本上都是自己熬製，混合著二三十種調料，勁道爽彈的麵條，是對好好生活的回報與獎賞。
萬州的〈冉涼麵〉也榜上有名 ，吃了曾包子去找冉涼麵，當天卻未開門。冉涼麵門口，老萬州人也在等。
〈程涼麵〉
年歲：三十多年
營業時間：6:00-21:30
地址：太白路
〈小桃園〉
堅持老派老傳統
少一克的麵粉也要計較
才計較出最豐腴的一包
一籠湯包端上桌，上菜的師傅急得很：快吃快吃，抓緊時間。
不同與上海一派皮薄肉厚輕輕塌在松針上精緻清淡的小籠包。小桃園的小籠包，更注重肉的香味，湯與皮對立又融合的場景。
完美的小桃園湯包，要皮穩、肉鮮，湯清而厚。這些要求聽起來簡單，但對於一個廚師如何把握這些比例，用什麼材料做皮，如何烹製肉餡，如何讓湯更加鮮美又不破壞肉餡與包子本身的風味，都存在著無限的變量。關於如何剋制這種變量，小桃園已經研究了八十年。
小桃園的湯包能在松針之上穩穩地立起來。哪怕湯汁再多，肉餡再厚再重，它們也不會變得一塌糊塗。這樣的皮，子發麵為主，母面為附，反覆搓揉摔打，麵皮筋韌光滑，不漏湯不掉衣，更有嚼勁。
豬皮凍剁碎與調好的肉餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，在勁道的麵皮裡頭晃盪翻滾，這正是小湯包口感豐盈濃郁，一口咬下，湯汁飛濺的奧秘。
小籠包上桌，抓緊時間趁熱吃，不怕燙嘴，一口下去，就嚐盡了鮮香豐美的湯包本味。
〈小桃園湯包〉
年歲：八十年
營業時間：8:30-20:30
地址：白巖路1巷6號
〈秦二哥格格〉
走街串巷的吆喝聲
羊肉水汽蒸騰的景象中
手藝人的堅守讓美食回到本真
興致勃勃去吃〈耿格格〉，卻被告之天氣太熱放了高溫假，暑假兩月都不開門。來萬州，又怎能不吃格格？一籌不展之餘，老萬州人卻顯得非常輕鬆，有什麼難的，去吃秦二哥格格撒，好吃得很。
不起眼的鋪面，躲在繁華的地段的深處，絡繹不絕的食客無聲地證明它的美味。幾塊土豆，幾塊碼好料的肉塊輕輕巧巧構成精緻的一格。十二個格格重一路，一個蒸鍋上頭要疊上數重格格路，蒸騰的水汽中帶著肉香彌散開來，過路的人很難剋制住踏進店裡吃的慾望。
羊肉格格是這裡的特色。受歡迎的老店都離不開“秘製”二字。秘製的調料碼在剁好新鮮的羊肉上，手工反覆揉壓至少二十分鐘以上，才能保證肉的勁道，讓麻辣鮮香的調料滲透進每一絲肉縫裡。在這個基礎上，還要再醃製冷藏十二個小時，確保調料與肉“水乳交融”得萬無一失，才敢上格格。
吃刁的萬州人，最愛“一籠水”。
蒸鍋裡的水開後一般蒸得全熟要十多分鐘，而“一籠水”只需要兩三分鐘便要出鍋。這時候的格格，剛好在肉生至熟瞬間的微妙臨界點，肉質更硬，鮮味在嘴裡澎湃到極致。大火帶來興旺的水汽，緊緊鎖住羊肉的嫩滑。一捧香菜丟在上頭，去除羊肉的羶，叫飽滿的鮮美釀成無與倫比的精彩。
淡季一天至少要走幾百個格格，一旦到了冬日的旺季，水燒不停，格格端個不停，每天數千個格格往來餐桌與蒸籠之上。蒸騰出來的水汽不用火爐都溫暖到不行。一個格格下肚，配一碗紫菜蛋花或者海帶蹄花湯——這是萬州人吃格格的標配，哆哆嗦嗦的手腳和胃都得到了極大的滿足。
除了羊肉排骨的常規選項，
「藕丸子」，是萬州格格鋪中必嘗的菜餚。
生面藕用手工在鐵板上擦磨成粉，加入雞凍和成藕糊，陰米與豬肉鋪墊其下，端上桌來看似樸實無華，舀一勺吃下，藕的清香混合雞凍的鮮，豬肉豐富口感，帶有嚼勁的陰米帶來充實。還有藕的筋脈穿插其中。
一口下去，竟有一種滿足到想哭的踏實幸福感。它可能其貌不揚，可它也許就是你踏遍千山萬水，想找尋的那一種感情。
〈秦二哥格格〉
年歲：二十年
營業時間：8:00-21:00
地址：太白街道太白巖9號
〈小平小火鍋〉
人聲鼎沸的居民巷裡
無論晴雨都飄著小火鍋熱騰騰的香氣
一條小小的居民巷，似乎毫不起眼，樓下卻是一家挨著一家的小火鍋。一到飯點，絡繹不絕的人登上餐桌，隔著騰騰的熱氣幕簾，也能看見小平小火鍋每一張桌都坐滿了人，等著鍋子的上桌。
瞟一眼這特製樣式的鍋子，我們不停糾纏老闆非要她說哪個味道是最特色，“最有特色的，那就是酸菜丸子嘛，我們這裡點得最多，加不加蹄花嘛！”"那就來一鍋唄，可還有什麼好說的。混蹄花，多整點山胡椒油在裡頭哈！”
直徑大概十五釐米的一個小銻鍋，類似涮羊肉小鍋的制式，卻又多了些鄰里鄰居的隨性。酸菜丸子蹄花鍋，湯裡浮著一層薄薄的淡黃色油，看似平淡無奇，在胃裡騰出些許酸菜的縫隙，一筷子酸菜下肚，跟巷口那薑黃色小貓似的眼睛一亮：老闆，再來兩碗飯耶！
與萬州面、烤魚一樣，小火鍋也是萬州人離不開捨不得的一道美食。一個人一個小鍋吃出幾分慰藉，三五好友一兩個小鍋又吃出幾分相聚與分享。萬州人對它的喜愛與依戀，是吃鍋子時難以忘記的回憶與情緒。
原本不得其原因的我們，這回大概明白了一些：正是這看似平平淡淡的一個小鍋，卻更像是我們尋常的生活，無論是冬日下肚的暖洋洋，還是悶熱夏日的開胃爽口，它都是滿當當踏踏實實的一鍋。
酸菜鍋的丸子嫩到一口咬下去就恨不得囫圇吞下，稍恐比肉丸慢上兩拍，還來不及咀嚼它就釋放在了口腔。蹄花卻又糯得吃得出膠質，增加鍋子整體的豐盈。酸菜鍋里加了山胡椒油，又成就了另一種無上的美味。最後那一點空虛都被填滿。
〈小平小火鍋〉
年歲：約10年
營業時間：11:00—22:00
地址：（沃爾瑪後門）新城路2巷7號
預定電話：15084455502
〈獨一處烤魚〉
任它千萬種風情
我只擇這一處回味
一說起要在萬州吃烤魚，朋友圈就炸了。有推薦翻胎廠烤魚，有說獨一處烤魚，有說周家壩自己捱到吃，也有說心連心廣場吃哪家都沒得問題。
有一位萬州朋友的回答耐人尋味：其實根本就沒有所謂的最好吃，有的只是烤魚的萬州人和吃魚的萬州人對美食的匠人精神而已。
有一千雙手，就有一千種味道。
趁著夜色尚有餘韻，繞了一條小路去找烤魚店。曲曲折折，上坡下坎。從富有日常生活氣息的居民區穿過，突然就熱鬧。左顧右盼，都是萬州有名的烤魚店，躊躇之間，左邊家的老闆娘守著一盤烤魚吃得正香，便是這家了。
〈獨一處烤魚〉，泡椒味是首選。
自然是自己泡的泡椒。碳火最是考究師傅的手藝與對火候的把握，以及對一條魚的感知。現殺、現烤、現炒料，再將炒制好的數十種調料澆在魚身上。伴隨著滋滋作響的烤魚奏鳴曲，屬於一條烤魚的夜晚就此拉開序幕。
▲碳火明且旺，將魚皮烤得又脆又焦，
每一簇火都將美味更深一點送入魚肉的肌理之中。
滾油炒料，澆注魚身，調料的豐盛讓它更加入味。魚就像一顆竹笙，紋理之間充分吸收湯汁，飽滿豐潤。
等魚端上桌，剛剛還瓶碰瓶熱鬧非凡的數張餐桌，忽然難得安靜：都埋頭吃魚停不下來，哪裡還顧得上說話？
泡椒裡頭加山胡椒油，中和泡椒的辛燥，讓味道綿密而富饒，鯉魚帶來區別於其他魚肉的肥美糯滑，一盤烤魚竟無端吃出幾番野辣的豔麗。
魚吃得出豔麗，老闆娘也十分美豔。十六年來夜夜守在這家店，從不去別去，夜晚的生活彷彿已經停留在十六年前，她說話時不慍不火，眼底還保留著十六年前天真的乾淨。一盤烤魚的美味，需要技巧，更需要傾注的心意。
臨走的時候，老闆與烤魚師傅夥計又在吃魚。我們與他們告別，說拜拜。
起初一直悶聲烤魚看著十分嚴肅的烤魚師傅說：拜拜就拜拜，下回來更乖。
〈獨一處烤魚城〉
年歲：十六年
營業時間：15:00-凌晨3:00
地址：白巖路46號
預定電話：13308268087
〈自然美酒家〉
連菜單都神神秘秘
與老闆交匯一個
只有老饕和老萬州人才懂的眼神
換做誤入者，老闆未必愛招待。若不是萬州朋友悄悄指點，恐怕難以察覺犄角旮旯裡還有這樣的美味。它倒是毫不在意，管它藏得再深，也總會有同好者登門拜訪，吃過一回，難以忘記！十幾年來，根本不愁客源。
愛吃的人都是久經沙場的挑剔食客，怎樣鮮美，怎樣肥嫩，沒有人比他們更清楚。自然美的蛙，不管是初入蛙場的新手，抑或沉浸其道的老饕，無不折服其下。
泡椒味是特色，一鍋端上來，上頭是仍舊鬱郁的青蔥滿滿，下頭是老闆實誠不吝嗇的泡椒、尖椒、姜蒜等各式調料。粗略數數，便是椒類恐或有五六中，在鮮美濃郁的紅油湯裡沉浮。
蛙不少，調料卻更是豐富繁多，在調料裡頭尋蛙，別有滋味。仔細翻找，酸辣濃郁的味道撲面而來。從一層又一層厚重多汁的輔料之中，翻找出一隻蛙，細膩柔嫩，酸辣香濃，十分過癮。
小小一蛙，精華在小腿瓣，翻找過程中掉落在各種調料的縫隙之中，小心翼翼夾起來放入口中，竟是比尋到一整隻蛙還要夠味。
山胡椒味的土鱔魚，不比萬縣麵館若有似無的山胡椒味道，一盆濃郁酸美的土鱔魚端上桌，香味就無孔不入，從四面八方湧入鼻頭舌尖，運用得當的山胡椒，既能去腥，又能豐富鱔魚在口感上的層次，激發調和出土鱔魚與豆腐的鮮嫩。土鱔魚在山胡椒的鼓動下，無端跳脫出幾分野性，令人胃口大開。
活色生香。吃完一鍋，還想再來一鍋，老闆毫不驚訝，頗有些江湖調笑之感：踏入這一家店，若不吃個腹內滿滿，倒是蛙們的錯了。〈自然美酒家〉只開蛙最肥美的半年，剩下的日子，我們也只有忍住嘴巴耐住寂寞。
〈自然美酒家〉
年歲：十二年
營業時間：每年三月至九月的9:30-22:00
地址：詩仙路（三峽茶莊背後）
預定電話：58223377
〈流杯池燒烤〉
敢開在流杯池邊上的燒烤
取勝的可不僅僅只靠上調料的那兩把刷子
流杯池與西山碑，來萬州必遊的景點之二。它們緊緊相鄰，免去了遊客東西奔波的苦惱。卻不想流杯池旁，還有大名鼎鼎的流杯池燒烤。
〈流杯池燒烤〉在此二十幾年，卻仍舊風頭無倆，離不開老闆特製的調料。滿滿兩大缽幹海椒料與水調料，據說裡頭有幾十種頗有來歷的香料食材，按什麼比例，以什麼順序，全在這兩缽裡。
烤制的方式也與一般的不同。食材在鋼碳旺火上先走一遭，拿出來刷幾道特製的調料，再猛火快烤鎖住味道。
鋼碳與秘製調料釋放出肉類的鮮味，肥瘦相宜的肉串上頭，肥肉被火烤到焦脆香酥，瘦肉吸飽調料汁緊緻迷人，肉嫩汁多。
叫人眼前一亮的，是烤腦花。巧妙用山胡椒去了腦花中的腥，只剩下潤嫩滑糯炸響味覺。老萬州人邊吃邊哭，“就是這個山胡椒味，走到其他地方都是吃不到的，離開萬州十年，午夜夢迴都是這一串的味道。”
〈流杯池燒烤〉
年歲：二十五年
營業時間：16:00-01:00
地址：高筍塘廣場步行街
萬州美食，細說不完。每一家每一戶，都帶著萬州人特有的味覺記憶。吃過幾十家，還有幾十家不能錯過的美味。
他們萬種風情，唯有一點相似：令人眷戀的質樸生活氣息。是在平淡生活中創造出的珍饈，是越過人生困境的溫暖慰藉。
對於萬州人來說，痛哭流涕的時候，春風得意的時候，都想找到一家心中最歡喜的店。一碗麵，一籠格格，一隻包子，甚至是一葉青菜，都能吃出熨帖。生活總是催我們向前，食物也在不停轉播流轉，但最熟悉的味道，聚散之間，都總不會改變。
【重慶味道】欄目旨在尋找大重慶範圍內，
至少開店10年，仍受到當地人喜愛的食店。
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一起探尋經過時間洗禮的純粹好味
本期記者：聞人千一
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