茶葉發酵是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可，先萎凋從而促進酶促氧化作用。使鮮葉發生一系列生物化學變化。茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵。
茶葉按照茶葉的發酵程度來劃分，中國茶葉大概可以分為六大類。
綠茶
綠茶：不發酵茶，是我國曆史最悠久、產量最多，分佈最廣的茶葉。
品質特徵：清湯、綠葉
性 質：葉綠素、維C的含量高
殺青方式：炒青、烘青、蒸青、曬青
代表茶有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖六安瓜片、安吉白茶
製作工藝：採青—殺青—揉捻—乾燥
綠茶因屬不發酵茶，所以茶性偏涼，胃寒者不適宜多飲用。
白茶
白 茶：屬輕微發酵茶
幹茶色澤：灰綠、墨綠；滿披白色茸毛、色白
香 氣：鮮爽
湯 色：淺橙黃、清澈
滋 味：清甜醇爽
葉 底：黃綠、柔軟勻亮
代表茶有：白毫銀針、太姥銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等
製作工藝：採青— 萎凋—烘乾
白茶加工特點是不經炒、揉直接進行乾燥而成。
黃茶
黃 茶：屬輕微發酵茶
品質特徵：黃湯、黃葉
幹茶色澤：金黃、細嫩多毫
湯 色：淡黃、明亮
香 氣：清香帶花香
滋 味：醇厚甘鮮
代表茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、北港毛尖
工藝流程：採青—殺青—揉捻—悶黃—乾燥
黃茶製作方法與綠茶相近，跟綠茶相比增加一道悶黃程序，性質也是比較清寒。
青茶
青茶又稱烏龍茶，屬於半發酵茶
品質特徵：介於綠茶和紅茶之間，既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚滋味
烏龍茶按區域分：
閩南烏龍（鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹）
閩北烏龍（大紅袍、肉桂、水仙）
廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙）
臺灣烏龍（凍頂烏龍、東方美人）
工藝流程：採青—萎凋—做青—炒青—揉捻—乾燥
紅茶
紅 茶：屬全發酵茶
品質特徵：紅湯紅葉
主要分類：分為小種紅茶、功夫紅茶、碎紅茶三大類。
製作工藝：採青—萎凋—揉捻—發酵—乾燥
代表茶有：安徽的祁門紅茶、雲南的滇紅、武夷山的正山小種、金駿眉、福建三大功夫紅茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
黑茶
黑茶：屬後發酵茶，在製作時經過殺青，揉捻，渥堆，乾燥過程成茶外形油黑，湯色紅褐，葉底黃褐，主要做緊壓茶的原料。
湯色：綠豔,翠綠而微黃,清澈鮮豔,淺綠鮮亮
製作工藝：殺青—揉捻—渥堆—乾燥
主要分類：壓茶、散裝茶及花捲三大類
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
黑茶中含有較豐富的營養成份，最主要的是維生素和礦物質，另外還有蛋白質、氨基酸、糖類物質等。 對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們人體必需礦物質和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。
中國茶葉除了這基本的六大類，還有一類是再加工茶類，例如茉莉花茶、人參烏龍茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。此外，還有一種“非茶之茶”，我們平常所說的菊花茶、絞股蘭茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人們習慣把當茶飲用的都稱“茶”，不一定非得有茶的成分，故稱非茶之茶。
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