蔬菜中主要以叶和嫩茎供食用的称为叶菜。常见的叶菜有普通叶菜，如小白菜、泊菜、菠菜等；结球叶菜，如大白菜、卷心菜等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等。叶菜类是蔬菜中品种最多的一类，含有大量的维生素、核黄素、类胡萝卜素、纤维素、蛋白质、糖类及钙、铁、钾等优良营养元素，尤以维生素C较为丰富。叶菜绿色越深，其胡萝卜素的含量就越多，因为绿色植物本身能制造胡萝卜素。叶菜类中叶酸和胆碱的含量也较多。
叶菜营养价值这么高，怎样在它们端上饭桌时能够最大程度地保存住它们的营养呢？这要从叶菜的采买、保存、烹调等多个环节上加以保护。
一次不要买太多。叶受空气、温度、光照的影响，叶菜中所含的无机盐、维生素易发生氧化变质。研究显示，圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏可达70%。有些绿叶菜贮存过久，叶子会发黄，会产生亚硝胺等致癌物质，危害人体健康。所以，叶菜一次别买太多，最好现买现吃，或者一星期采购2～3次新鲜叶菜。采买时可依照耐放程度搭配不同的种类，越不耐放的菜越要尽快食用，如空心菜、小白菜等，在1～2天内食用为宜；菠菜、莴苣约可存放5～7天。选购叶菜，原则上以叶片完整嫩绿，无枯萎腐烂和病虫害，不抽芽、不带花蕾者为佳。
保存重点在水分。叶菜买回家后，暂时存放应选择阴凉通风处，别受太阳照射。阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等。保存叶菜的重点在于保留水分并避免腐烂。叶菜直接放入冰箱很快便会黄萎或腐坏，最好的方法是用干净纸张或半湿的厨房纸巾包裹，放入保鲜袋，竖着置于冷藏格。因为蔬菜本身是竖着生长的，保持竖直向下能维持水分的输送，蔬菜叶绿素、含水量都要比水平放保存得更好。并且存放前忌用水洗，以免叶菜茎、叶的细胞呼吸和渗透压发生变化，造成茎、叶细胞死亡或溃烂，有损其营养。
老叶也要上饭桌。不管是新买回来的，还是从冰箱里拿出来的，很多人习惯把一把叶菜的最外边一层蔫了的老叶摘了弃掉，认为偏老、不新鲜，提前终结老叶的命运。事实上，在任何一棵叶菜上，老叶都算得上不可多的精华。因为老叶生长期长，接受日光照射时间也长，养分累积自然较多。以维生素C的含量而言，叶高于茎，外叶又高于内叶。所以烹饪时，如果烹调时弃掉了老叶，端上饭桌的叶菜已经打了不小的折扣。
先洗后切，急火快炒。叶菜所含的维生素大多是水溶性，清洗时浸泡时间太久或切后再洗，都会使维生素溶于水而流失营养。所以叶菜最好整根洗净后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等叶菜，可先将根部切开，使菜叶散落，以便充分洗净。洗涤时应力度适中，不宜过度挤搓，以免将营养元素过多挤出导致流失。切好便立刻烹煮，空气中含氧量高，切好的叶菜久置不用，尤其在高温或阳光直射下，维生素C很快便会流失殆尽。其次是急火快炒，否则维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
多用淀粉少放醋。烹调叶菜可以用淀粉勾芡，烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。切记不要加醋，对绿色蔬菜，可加少量糖，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
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