劉賢齊
粉蒸系列菜系，在餐飲店還是比較普遍的，譚談接觸的第一家餐飲店，就是以蒸菜為主的，那時才十五歲，一個月六十元的工資，那是二十六年前。
粉蒸菜，最主要的是粉子和調味，那時候米粉子都是自己打的，不加任何佐料，全靠後來自己調，直接打成細顆粒，不能打成粉，不像現在，都是用現成的，裡面加了各種調料。
按老傳統操作法，粉蒸肉的原材料要用豬頸肉，就是我們平時叫的槽頭肉，這塊肉蒸出來才軟糯，不像現在都是用五花肉，蒸出來就不是那個糯香了，大家可以試試就知道。糟頭肉要先把淋巴弄乾淨，然後切成片。
粉蒸菜系的調料，首先是郫縣豆瓣，郫縣豆瓣要入鍋加油炒香，炒幹水氣。然後調生菜籽油，白味豆腐乳，白酒，花椒麵，白糖，雞精味精，以及胡椒麵和少量陳皮粉，最後加一點點水，現在許多師傅在調味上都加了許多香料粉，這樣調可能會增加香料味道的層次感，但是，可能會掩蓋肉的香味，大家可以試試不加香料，還有，調生菜籽油可能好多也不知道，這都是以前老傳統的調法，現在的廚師可能這樣調的比較少了。最後擺好定碗，在碗底墊上紅薯或者南瓜，有的也墊青豌豆，最後上籠屜蒸，在蒸時要注意氣水迴流進蒸碗裡！蒸菜系列，在火候上一定要，蒸得軟一些！醇香軟糯……………
粉蒸系列還有，牛肉，羊肉，排骨，肥腸等，方法都差不多，牛羊肉還是要調陳皮粉，這裡就不綴訴了。
譚談滷菜烤鴨
說到粉蒸肉，大家肯定都很熟悉。它是有名的中國菜，農村家家戶戶宴請親朋好友時，桌上都一定少不了它。
粉蒸肉一般用帶皮的五花肉，裹上香香的蒸肉粉蒸煮而成。肥瘦相間，軟糯香辣，酥而爽口，肥而不膩、五香潤口、回味無窮。而且對於不愛吃肥肉的人來說，粉蒸肉也是一個不錯的選擇。裹上粉的五花肉看不清肥瘦，所謂眼不見為淨，管它肥瘦，一口下去，下飯正好。
| 荷香粉蒸肉 |
by 葉子Ivy
用料
主料：荷葉兩張 ；五花肉250克；米粉適量
輔料 ：蠔油一勺 ；料酒一勺 ；老抽一小勺 ；生抽兩勺
做法
1.五花肉洗乾淨切片，加生抽、料酒、蠔油、老抽抓勻。
2.荷葉洗乾淨，放入鍋裡煮軟。
3.五花肉蘸米粉。
4.包入荷葉中。
5.放入鍋裡。
6.選擇壓力鍋“蒸肉/雞”功能，啟動壓力鍋，完成
烹飪技巧
米粉會吸水，可以在蘸米粉的時候加少許水，這樣不會太乾。
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腐乳粉蒸肉想必不用多說了吧，屬於一看到名字就讓人不自覺分泌口水的菜式。市售的米粉一般是調好味的，再加腐乳會太鹹，所以不要偷懶，自己做點米粉吧，想吃原味的腐乳的香辣的粉蒸肉都沒問題。
腐乳粉蒸肉
主料
五花肉500g
芋頭300g
自制米粉5大勺約75g
輔料
腐乳1塊（腐乳汁少許）
生抽3-4大勺
老抽半大勺
料酒2大勺
姜一小塊
糖半大勺
白胡椒1小勺
1. 姜磨成姜茸，腐乳連腐乳汁搗碎。
2. 加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白胡椒調成醃汁待用。
3. 五花肉切成厚片，調入醃汁拌勻，抓捏一下，醃製20分鐘。
4. 五花肉中倒入米粉拌勻，至米粉全部浸透溼潤，如有乾燥部位再加少許清水，然後芋頭去皮，切成跟五花肉差不多大的小塊，均勻的鋪在蒸籠底部。
5. 將拌好米粉的五花肉均勻的鋪在芋頭上，入蒸鍋，水開後蒸1.5-2小時，至肉和芋頭都酥軟即可。
以上內容由豆果美食優質用戶Amanda的小廚房編寫
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豆果美食
食材
五花肉
生薑末
香辣醬
醬油
料酒花
椒粉
鹽
做法
1.將五花肉用熱水清洗乾淨控幹水後如圖切片 ；
2.將切好片的肉肉放在小盆裡加入適量的生薑末 、一勺香辣醬 、適量的醬油 、適量的花椒粉 、適量的料酒和少許的鹽一起攪拌均勻 ，醃製15分鐘；
3.將蒸肉米粉倒進醃製好的肉裡攪拌均勻，使其每一片肉都粘上米粉，可以適量放點熱水或者油這樣米粉容易裹在肉上 ；
4.然後將粘著米粉的肉片擺在蒸籠裡，上鍋蒸40分鐘，就可以出鍋了。
你想學的做嗎？來美味學院吧！我們教你做這一道紅紅火火、蒸蒸日上的粉蒸肉。
成都美味學院
1.製作米粉：將大米淘洗乾淨後下入平底鍋中煸炒
2.炒至大米呈現金黃色，並散發出米香時出鍋
3.放入料理機中打成比較粗的顆粒即可
4.土豆去皮切滾刀塊
5.豬肉切成3mm厚度肉片
6.加入蔥段薑片、料酒醃製15分鐘以上
7.鍋中加少許油下入蔥姜煸香後加入肉片煸炒，至肉片變色已經開始往外滲油，將肉片盛出
8.炒好的肉片加入豆瓣醬、甜麵醬、黃醬各一勺拌勻
9.加入土豆塊拌勻，鹽15min
10.加入蒸肉粉
11.放入高壓鍋中蒸30分鐘即可出鍋
南充新東方烹飪
1、排酸五花肉500克，刮淨上死肉和毛，放鍋中加過沒過肉的水，放白酒5克，燒開焯水5分鐘，撈出瀝乾水分。在放在滷中滷半小時撈出切成大薄片。滷鍋的做法是十三香5克，大骨膏5克，鹽10克，料酒5克，蔥薑蒜20克等大火燒開煮半小時既成。
2、配粉蒸肉碗汁。豆瓣醬10克剁碎，鮮鹹醬10克，花椒粉2克，胡椒粉2克，薑汁5克，鹽3克，雞精5克，白酒3克，紅醬油5克，粉菜肉米粉120克等拌勻，可適量加些滷水成稠糊狀。
3、把切好的肉放在盆裡，倒上碗汁，拌勻使每片肉都有米粉，然後把皮朝蒸碗底，碼順後用保鮮膜密封，放蒸籠裡蒸2小時，出鍋後扣在盤子上，撒些香蔥碎。
小吃學院
粉蒸肉做法有很多，各有特色。四川重慶一帶主要有以下特色，做法也大致相同:1.五花肉七兩，切成約2毫米薄片。2.郫縣豆瓣一勺，泡椒兩個剁碎備用。3.薑末半勺，白糖半勺，醬油一勺，料酒半勺，與豆瓣泡椒放入肉中拌勻。和拌時要注意，要沿一個方向攪拌，肉會越來越粘，此時要加少量清水，再拌勻，再加水，一直到肉稀塘即可。4.土豆或紅薯切塊，加少量醬油，拌少量米粉（市場有售）放在碗底。5.拌好的肉加入適量米粉拌勻，放置約十分鐘後，輕輕碼放在底料上，一定要保持鬆散狀態，完全蓋住底料即可。上屜，大火蒸45_60分鐘，菜成。
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我每次做粉蒸肉不用米粉和土豆，用地瓜粉條。五花肉切片，用水焯去血沬，用花椒粉，老抽，鹽拌上入味。地瓜粉條開水泡開，拌上老抽上色。用麵粉把五花肉和地瓜粉條均勻拌上，然後上鍋蒸45分鐘出鍋，拌上蒜泥。
