家庭主廚黃小哥
這年頭，已經沒有什麼能阻擋一個吃貨的腳步了。壹周君試著學做了幾次拔絲雪糕，自我感覺良好，下面就和大家分享一下。
以前看網上種草說拔絲雪糕一定要用膨化雪糕，其實也不一定，壹周君多次實踐出真知：第一要有速度，第二要有脆漿。
先來說脆漿，這個概念對於廚師來說比較清楚，起初壹周君也還有些模糊。脆漿就是炸東西時候用到的，也叫脆皮糊，它能對食材起到一定的保護作用，鎖住食材內部的水分，從而讓成品有外酥裡嫩的特點。
拔絲雪糕用到的的脆漿就是起到這個作用，用師傅們的行話叫做“掛脆漿”，它相當於是雪糕外面的保護層，使得它不會因為快速受熱而融化。常用的脆漿調製方法是用泡打粉調製成的，此外再加上面粉、生粉、精煉油和清水。麵粉的量要多一些，其次是生粉，大約成麵粉的五分之一就好，泡打粉的話大約再是生粉量的四分之一。
調製脆漿的時候有兩點需要注意，一是用力不要過猛，也就是攪拌時間不宜過長、攪拌的力氣不宜過大，以免攪斷面筋。二是現調現用，脆漿不宜放置過長時間，否則會大大影響成品的效果。
關於速度，簡單粗暴，你只需要記住能快則快這一個訣竅就好。雪糕從冷凍處取出來的那一刻起，你的腦子裡就需要有“快”這一個字。給雪糕快速拍上幹澱粉，快速掛脆漿然後入油鍋浸炸，如果能做到浸炸雪糕的時候同時做糖色那便再好不過了。
話說這熬糖色也有些技巧，想讓絲長一些要在裡面加少許醋，熬糖色的時候火不能過大，受熱也要均勻。
武漢壹周
感謝邀請！拔絲蘋果，拔絲山藥，這我們都知道，但是拔絲雪糕，知道的人應該不多。就像炸牛奶一樣，拔絲雪糕也是一道比較創新的菜。做拔絲雪糕，技巧很重要，除了雪糕外要裹的漿比較重要，做的過程中必須要保證速度夠快。
原料
主料：膨化奶油類雪糕2個
調料:白糖50克，麵粉20克，幹澱粉50克，泡打粉10克，吉士粉30克，色拉油1千克，牙籤若干。
過程
1、將準備好的雪糕均勻地切成等份，然後在每一份上都插上一根牙籤備用。
2、麵粉、澱粉30克、吉士粉、泡打粉混合後攪拌均勻，然後放入色拉油50克調成脆漿。
3、插好牙籤的雪糕放入幹澱粉內拍粉，拍好後放入冰箱速凍備用。
4、鍋中倒入剩餘的色拉油，小火燒至五成熱，取出冰箱中拍好粉的雪糕，裹勻脆漿後放入油鍋，開大火浸炸2分鐘至表皮淡黃，之後撈出，把牙籤抽掉，然後再入鍋，小火浸炸0.5分鐘，撈出。
5、當雪糕還在鍋裡炸得時候，在旁邊的炒鍋裡放油50克燒到四成熱，將白糖放進去，開小火溶化到起小泡，然後將炸好的雪糕迅速放入，裹勻後裝盤上桌。
製作關鍵
1、脆漿要均勻地裹住雪糕。
2、炸之前在雪糕中插上牙籤主要式起固定作用，保證成品經過油炸後形態飽滿.
