带你探店
炖牛肉
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
回答专家东方美食研究院特约记者： 李万洪
专家支招 炖牛肉的方法因人而异，我给大家提供一款秘方：取牛肉洗净，切成重约80克的大块。取10千克牛肉块放入料盆内，冲去血水，捞出吸干水分，加入胡萝卜小条（4根切条），圆葱丝（2个切丝），拍松的生姜250克，香葱段4根，香菜50克，西芹段、拍松的大蒜子各200克，百里香、迷迭香各2克，小苏打5克，雪碧250毫升，苏打水350克毫升，味精10克，盐、白糖各15克搅拌均匀，腌制4小时。取锅倒入大量色拉油，烧至七成热时，将牛肉裹上薄薄一层生粉，油炸至色泽金黄，捞出控油。锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入黑椒碎15克炒香，下入牛肉翻炒均匀，倒入红酒520克，冰糖1.5千克，蚝油、草菇老抽各150克，骨头汤5千克，盐50克，蒸鱼豉油105克，大火烧开，改小火炖2小时左右，关火。将炖好的牛肉和汤汁分离，按份分装，客人点菜后，取一份牛肉和一份汤汁放入容器内，入蒸箱蒸热，再放入锅内收汁即可。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
东方美食研究院
分享一款松茸牛肉，是新产品。
1、牛10公斤，泡出血水，放锅中焯水10分钟，捞出搓洗干净，切成核桃大的块，放卤中白卤1小时。白卤用葱500克姜100克白酒50克，香辛料100克，香辛料配料是：八角10克、山奈8克、花椒4克、白豆蔻4克、陈皮8克、香叶8克、白芷4克、味精5克组成。
2、配制松茸酱。用料松茸酱100克、蘑菇酱50克、蒜茸酱20克、蟹黄酱30克、豆瓣酱50克全部剁碎，炒锅上火加入30克菜籽油30克猪油烧热，加入酱类炒香，加入牛肉汤50克，小火熬10分钟，既是松茸酱。
3、做松茸牛肉。炒锅上火加牛肉汤300克，松茸酱100克烧开，加入牛肉块800克，转小火盖盖焖半小时，汤汁收剩一半时出锅盛在大盘子中上桌。
小吃学院
批量炖牛肉，首先想到的是食堂类型那种或者餐厅需求，量要大，又要追求口感。如果说要入味，首先需要先腌制，用料酒，淀粉，盐，搅拌腌制，其次放入锅内进行翻炒，最后了加入适量水，盛入炖锅，小火慢炖，然后依据个人喜好，是否炖烂，还是要有嚼劲，自己把握
