上海人見面打招呼，怎麼問候的？“儂飯吃過了伐？”，簡單一句話，說明在上海人生活中，主要還是以米飯為主食，麵食一般是用來作為點心的，“陽春麵”就是點心的一種。
湯底和煮法都有講究
所謂“陽春麵”，實際就是“光面”，不加任何“澆頭”。正因為沒有澆頭，所以對湯底要求非常高，會用骨頭熬出來的高湯作為湯底，味道鮮美。
麵條煮熟後放入湯底內，這放法也頗有講究，手勢很重要，三層面，一層疊一層，要是端上來的陽春麵，麵條爛糊嗒嗒，這家點心店的水平也可想而之。陽春麵也有紅、 白湯之分。正宗上海陽春麵是白湯，而紅湯陽春麵，則是從蘇幫面傳承過來。
好的陽春麵，“清湯裡的各種作料，比例適中，調配合理，湯味不鹹不淡，不油不清；麵條製作精良，不粗不細，下麵條時，時間和火候掌握的恰到好處，從大鍋裡撈上的麵條質地合適，吃在嘴裡很爽口，不硬不爛。”
“四如春”的陽春麵
在上世紀80年代，陽春麵是麵食類中最經濟實惠，一碗麵也就一角幾分錢，以後隨著物價的上漲，它的價格也有所上升。條件好點的食客們，還會加點“澆頭”。其中，雪菜肉絲麵是名氣僅次於陽春麵的上海面。老早辰光，上海滄浪亭麵館的雪菜肉絲麵屬上品。
說到陽春麵，不得不提“四如春”，這三個字可以說陪伴了筆者童年最開心的時光——小辰光因為住在延安中路的汾陽坊，離“四如春”就一條馬路的距離，每個禮拜，爹爹姆媽帶我去那裡“開趟葷”，便是最開心的事了，天熱排隊買冷麵，加塊大排，已經是“滿足、滿腹”了。
四如春點心店，原來就在在瑞金一路15號，後因市政工程被拆除，也沒有在原址重建。點心店建於1929年，經營徽幫湯糰、餛飩麵食。湯糰餡佳，加工精細，尤以芝麻湯糰花紋細巧、甜香糯俱佳聞名。
20世紀50年代，四如春又首創蒸拌麵的工藝。這就是上海夏天第一位的麵食：冷麵。如今，“四如春點心店”改名“四如春食府”，幾經搬遷後落戶到了普陀區石泉路、鎮坪路附近，繼續做著冷麵和點心生意。
保持滬菜的中庸之道
“陽春麵”之為上海的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯“四大金剛”一樣，乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵，雖說便宜，但依然保持著蘇、滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這裡顯現出來，以至於很多旅居海外多年的朋友，回滬後非要在路邊的小店吃上一碗陽春麵，方才有了回家的感覺。
那麼，為什麼一碗簡簡單單的光面，要叫“陽春麵”呢？
這就說來話長了。這話“長”要長到秦始皇的時候，我們知道秦始皇統一了度量衡，卻不知道秦始皇也統一了曆法，以夏曆的十月為正月，這個月又稱，“春”。
這十月和陽春的關係，後來被引用到了上海的切口中，“陽春”就是“十”。過去這種面，每碗賣十文錢，乃是販夫走卒之食，因為光面不好聽，於是用價錢代面名，便成了“陽春麵”。另外有種說法是從“陽春白雪”而來，這面光光什麼都沒有，這雪白白也是什麼都沒有，於是成了面名。
“要末來哉，三號臺子陽春麵一碗”——跑堂的堂倌這麼喊一聲，一碗麵便來到你的面前，同時遞給你一雙乾淨的筷子。就象品法國葡萄酒一樣，上海人會第一聞香，第二是喝點湯，這湯必須輕輕地吹涼些，然後含在嘴裡，讓它浸潤你的舌尖舌根上顎下顎，此時你會詫異，呀，這是什麼湯啊，竟然是這樣的鮮！
湖南人歡喜吃辣，蘇、錫喜歡吃甜，上海人呢？大概“鮮”都是歡喜的。鮮是一種什麼味道呢？
一時倒也說不明白，總感覺鮮字不能用單一的物質來表達，肉是鮮的，魚是鮮的，就是蔬菜也有鮮的，譬如冬筍，那就是吊鮮味最好的食材。
陽春麵的鮮，絕對不是味精、雞精的作用，在上海開埠之際，上海還沒有味精這東西呢。陽春麵的湯所以鮮，是因為它是用骨頭熬出來的。湯熬好以後，還要沉澱過濾，這樣出來的湯，用上海話來說，就是“鮮是鮮得來，眉毛都要落脫哉”！
面吃得意猶未盡之時，頭上微微滲汗，身上微微暖和，待想再撩一筷，可惜面已盡！面盡之時，“意盡”。此時，可悠悠端起湯碗，慢慢呷上一大口。濃骨鮮湯，滋味散漫，迴旋於嘴，最後深埋於心。放下大碗，抹去額頭微汗。如此反覆喝湯，一碗陽春麵，才能算真正地吃完。
大熱天就不對了，熱天赤膊，以為天經地義。吃碗陽春麵，面沒吃完，身上老早脫光了——“脫光”吃“光面”，估計也算是過去，上海弄堂裡吃麵的一道風景了。
勾勒出上海人的生活
說到這裡，估計朋友們已經留口水了，那麼，怎樣才能讓一碗普通的面“陽春”起來呢？
第
一
下面的鍋要大，水要清，而且還要有另外一口鍋，裡面全是冷開水。一小坨面扔進鍋裡，鍋裡開水湯湯，再投入邊上的冷開水鍋中——這絕對是一門技術活，撈遲了，面元氣大損，一點“精神”也沒，垂頭彎腰的；撈早了，那面還沒得道，多少還有一些火氣，於是“楞頭楞腦”的。面放到冷水中，表面立即發生收縮，以至於組織結構嚴密不少，整根麵條，外觀清晰，線條流暢，曲直有致，要多少“標緻”，有多少“標緻”。
第
二
用筷子撈麵也是很有講究的，麵館師傅的本事，就在於他能將面整齊地來回碼在碗裡，一絲不亂——湯清澈，面純淨，就是漂在湯裡的蔥花，也是一清二白，散發出淡淡的香氣。
一碗小小的陽春麵，就能為我們勾勒出一幅，上海人的生活畫面，你說，厲害不厲害？難怪有人說：要想學做上海人，必須先從吃“陽春麵”學起——我們也拿來借用一下：要“看懂上海”，先從上海人的這些小吃開始！
看懂上海粉絲群
長按識別二維碼，添加“看懂上海管理員”申請入群（申請時請註明“看懂上海入群”字樣）。
等儂來吃一杯老上海的茶！
閱讀更多 看懂上海 的文章
