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烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。广式烧腊源于北方的烧烤煮食，后来唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将又融合西方灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，多年的传承发扬之后，脱离原主，独树一帜，创作出“中外结合”的广式腊味，成为独有粤式之味的烧腊，名扬海内外。烧腊属于粤菜系，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。从字面上理解，其实烧腊分为“烧”和“腊”两种制作工艺，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，也不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，口感肥美，口味略甜，是老广记忆深处的美食。
广东人离不开烧腊，是因为烧腊在粤菜界占半壁江山，对以食为天的广东人来说，烧腊的地位是不可撼动，在广东生活得久，一般隔几日就会吃一次，是粤菜肉食霸主。广州大大小小的菜市场，肯定有一两间烧腊铺，而在学校、公司等饭堂，基本上有一半的菜式都会同烧腊有关，而各种宴会的头盘一定、必然、绝对是各种烧腊拼盘。广东人对本土烧腊的确情有独钟、难以自拔。平时看港片都会听到这句话：“今晚斩料，加餸！” 意思即是去烧腊铺买烧腊回去加菜。在上世纪肉类价格昂贵，并非所有人都食得起烧腊，一般草根家庭只有逢年过节、宴会请客、家有喜事等特殊情况先可以斩料。逢年过节，好多烧腊铺门口一大早就排长龙，个个等着“斩料”回家过节。
由于以前烧腊实在太矜贵，所以衍生出一句广东老妈们都会讲过的说话——“生嚿叉烧好过生你”，原意为生块叉烧都可以吃，生个不孝子就只会顶心顶肺。用叉烧突显自己子女的无用，可见当时以叉烧为代表的烧腊地位有多高。
猪唛食游记
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“广东人离不开烧腊，烧鹅的做法和配方你了解多少？”。
加水的烧鹅皮水你试过没？今天和大家分享一份烧腊界疯抢的烧鹅的做法和配方，一种特殊的烧鹅皮水，就是使用水代替醋的烧鹅皮水；有人浮夸说是烧不黑的皮水，其实就是玩下皮水成分的游戏。
下面和大家深入分析烧鹅的做法和配方，首先说一下皮水主要成分中醋和糖。
醋：容易挥发，不耐火，因此对风干有好处，也有助于化皮脆皮；醋的度数说的是酸性的度数，度数越高，也越容易伤皮，容易产生暗色，这也是为什么人们喜欢放红醋的原因。但是如果将醋换成水，由于水耐火，不伤皮，因此火力大点都没事，能够保持糖产生的色泽不影响。
糖：其实烧鹅上色据是由糖分解产生的，炒糖色也是利用这个原理，别看糖表面是白色或者无色的，高温长时间炒制，色泽就会逐渐的变红，光鹅上皮水过程中，类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣，高温下变色发红。烧鹅的做法和配方中如果皮水上的不均匀，或者烧制过程中过度喷油或者流水，容易冲掉皮水妨碍上色，导致上色不均匀。
糖浓度的高低直接影响到上色，浓度越高，越容易上色，如果你使用更低浓度的糖，上色就慢且淡，更别说黑了。有人说我的皮水烧不黑啊，怎么烧也不黑，当然了是相对的，没有绝对的烧不黑，三岁的小孩都能明白。
关于烧鹅的做法和配方，其实一般都是利用低糖加水的皮水，例如：9水1糖，不加醋，这样低浓度的皮水，正常的烧法就不容易发黑。
相反，醋浓度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，烧鹅色泽就很容易发暗，正是因为醋不耐火，伤皮的原因导致；如果让醋的浓度低到零，类似于放水的皮水，这样的皮水就避免了醋的负面作用，让烧制更耐火。方法和思路都讲完了，显得有点乱，你能听明白？
今天就分享这么多吧，关于烧鹅的做法和配方，请继续关注《粤港烧腊论坛》
满天红烧腊论坛
烧鹅必不可少的是表皮油亮，
皮下脂肪丰润吃在嘴里，
浓香可口、肥而不腻；
咬下去皮脆、肉嫩、骨香，
再蘸上酸梅酱来吃，
更是别有一番风味。
★ 脆 皮 烧 肉 ★
看似肥腻的烧肉，
其实并不那般油腻。
经过煮、蒸、炸等一系列工序，
花肉中的油腻部分几乎消除，
皮酥肉实，让人口水直流。
★ 蜜 汁 叉 烧 ★
肥瘦相宜，入口嫩滑，
肉汁丰盈瘦的部位爽脆有嚼劲。
肥的部位软润干香，
甜甜的蜜汁、嫩香焦甜，
就算净食都已经好吃到爆了
丽江小胖
在所有人类写下的文字中，最生动的部分往往与两个主题有关：爱情、食物。
然而享用美食的感受，往往带着极强的主观色彩。它给予味蕾的刺激，没法通过言语去量化。如果想要表达某个食物好吃，就像形容一段爱情，写到最后都成了玄幻。
我想，如果非要找个肥而不腻的食物来类比恋爱，没有比广东烧腊更合适了。
烧腊属于粤菜系，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。从字面上理解，其实烧腊分为“烧”和“腊”两种制作工艺，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，也不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，口感肥美，口味略甜，是老广记忆深处的美食。
烧腊在广东人的心目中，地位是极高的。在广东话里有句名言，叫做“生条叉烧都好过生你”，常常被用来教训小孩。简单的说，就是生条叉烧起码能吃，生个小孩屁都不懂还尽给添乱。
下面我就来具体说说叉烧的诱惑。
粤式叉烧需要至少12个小时的腌制，腌制完成后，还要烘烤才算完成。在烤法上，有明、暗火的差别。明火叉烧类似北京烤鸭的“挂炉”，柴火常用广东地区常见的荔枝木和苹果木。而暗火叉烧则是在高温的密封炉中焖制完成。
明火派是一见钟情的热烈，暗火派则是日久生情的缠绵。为了避免肉过干过柴，达到外焦里脆的效果，明火往往更考验师傅的手艺。所以很多广东街边的叉烧店，都愿意标榜自己是“明火烧腊”。
近年来，粤式叉烧也出现了一些新的流派。最典型的是黑叉烧和脆皮叉烧。与传统叉烧的鲜红外观不同，黑叉烧看起来像是火大的车祸现场，它的黑其实来自黑糖和酱油。这种新的腌料在高温的灼烧下，散发出酱油的香味和焦糖的香气。因为酱油的咸，往往会让甜味来得更加分明，但是这种大火大味的感情，对于一般的保守派来说，往往有点黏腻，。
如果黑叉烧是口味上的变化，那脆皮叉烧就是口感上的革新。脆皮叉烧为了达到外表酥脆，内里软嫩的口感。在选材上就会有所不同，一般会选用五花肉，取其香肥。按传统方法做完叉烧后，裹上适量面粉，再入油锅轻炸后捞出，多汁又香气十足。
最后，给大家来一份顶级叉烧
选材：最出彩的部位是梅头肉
腌制：三大件是玫瑰露酒、红曲米和蜜糖水
烤制：明火烤制，柴火最好的还是果木
品尝：如果不排斥，肥叉要好过瘦叉。味道最佳的还是叉头，就是有点焦焦的部位，香气更足，也更值得一尝。
人们对与某种食物会有执着，背后大多是有情感的，乡情、亲情、友情、爱情。味道唤醒记忆，记忆产生情绪，情绪升华味道。这不是玄幻，更像条件反射。
对待感情我们常常嫌自己嘴笨，对待美食又何尝不是如此。会吃，爱吃却很难描绘味道。遇到美食，跟人分享的办法，就是第一时间想把喜欢的人带来一块品尝。
但更多的时候，我们只能拍个照，发个朋友圈，说一句“超好吃”就完事了，因为我们既不懂表达，也没有一起吃的人。
美食让幸福的人更幸福，让孤独的人更孤独。但是还好，在这个孤独的城市我还有烧腊。
舜理成章
广式烧腊历史悠久，独具特色，双拼，五宝，火腩，烧鸭，烧鹅、烧鸭、叉烧，油鸡、切鸡、乳猪、腊肠等等。皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓，深受广东人的喜爱。
一只合格的烧鹅必须吃起来皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻，外表色泽饱满，金红流油！整个鹅肉皮脆肉嫩汁多味美，好吃到咬舌头！
广式烧腊的精髓其实在于“烧”字，而烧的技巧来说的话，一字记之曰：心。从烧腊选择的木料、挂炉的手法，再到凭借老到经验才能决定的火候，不用心绝对不能做出味道独特的烧腊，完美的广味烧腊都要经过每个美食匠人不断的改良，这是一种值得珍惜的滋味。而且广式烧腊斩切、浇汁，每道工序都是一丝不苟。广东人正是因为他们对于粤菜发自内心的喜爱，才会让每一道菜都有正宗的味道。
广式烧腊在港式烧腊的基础上除了具有色香味外还特别注重鲜香两字，不管在烧味或是在卤味中都是鲜、香"出众，给人带来鲜、香、嫩、松、脆、汁鲜甜的口感，"鲜而不俗、力求嫩而滑、脆而不\n 焦、肥而不腻、做到调味甜咸适中香而不厌"，闻起来既是鲜香味美，看起来又是造型美观、色调柔和。
我曾来过
我以前在一家广东菜馆打过一年的工，对于这些有些了解。烧腊其实是两种东西，：烧：和：腊：。腊主要包括：广式腊肠，广式腊肉，腊鸡，腊鸭，腊鱼，大火腿。这几种东西很好保存，广东那边天气热，在很早以前没有冰箱的年代，肉类食品容易变质，为了更好的保存肉质产品，他们就发挥想象力，经过腌制和晾晒使腊味有了一种独特的味道。烧主要包括，烧鹅，炸乳鸽，烤乳猪，叉烧，这几种美食做法独特，首先要腌制，用自制的酱汁腌制玩以后在烤，这样的做法使得食物外酥里嫩，很好的保护了食物的营养不流失，广东天气热，人的体能消耗大，这几种美食能更好的增进体能。这是我自己的总结，有不对的地方希望大家纠正。
我爱宠屋
我在澳门呆了四年，读大学的四年也是最馋的四年。
广东常见的烧腊有烧鹅、烧鸭、熏蹄、叉烧、烧肉、油鸡等。这些烧味成就了经典的粤菜系，即使把每一样单独列出，都是广东乃至港澳地区可以独当一面的名菜。
烧鹅的话我慕名吃过澳门的陈光记、香港的镛记，却不及我在顺德大头华那顿来得畅快。
熏蹄要去佛山吃才能吃到最正宗的味道，和淮扬菜系的水晶肴蹄有异曲同工之妙，都属于寒食节的美馔。
叉烧的具体来源已不可考证，但是在香港街头卖的叉烧饭配上一个西洋菜猪骨汤顷刻而就，是快节奏生活的标配。
当烧肉出现在菜单上时，一般都是以“澳门烧肉”为名。猪皮焦香四溢，美拉德反应后的蛋白质脂肪能直接促进多巴胺的分泌。
油鸡以清远为上品。清远走地鸡皮质紧实，味道香醇浓厚，皮黄泛油光，名满中华。
由此可见，真正的烧腊是取各地粤菜之精髓的“集大成者”。也是很多广东人眼中粤菜的魂。当然，若是不配上一碗上好的白米饭，再厉害的烧腊也是不配成为我心中所好的。
米饭是一张宣纸，只有纸好，才能让烧腊在上面挥洒自如。
陈不诌
烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
做法
1两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好
2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以
3在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）
5不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。
瞬哥看电影
烧腊就是烧的和鹵跟浸的集合，烧的叉烧、烧肉、红肠、乳豬、烧鴨烧鵝，鹵跟浸的切鸡、豉油鸡、熏蹄、豬耳、鸭腎等零零碎碎。烧腊是广东菜的重要组成部份，早已形成一种习惯，而且烧味(烧鵝、叉燒等)更是南北中外人士都普遍接受，再加上烧腊適合快歺形式(开店前制作好那些烧腊，烧的时候顺便将昨天剩下的鸡头鸡頸，加些菜干无花果南北杏煲个例汤，煮个飯，灼个菜，开店后就斩斩斩便可以了)，因此更加普遍，歷久不衰。
Randy223384364
烫死人的玩意，一点都不好吃，还吃不饱。没有一点味道，比猪脚饭木桶饭还难吃，做法花哨不实，简直脑残，浪费资源还慢。还是炒菜蒸米饭好吃。炖点饭买点卤鸭干腊肠切块吃和这个一样，里面根本没味。广东吃食就是甜，根本没啥好吃的，潮汕的还可以。
