急诊内科张医生
很棒的一个问题，也有很多糖尿病患者问过我这件事，其实，不仅仅是玉米和小麦，其他的很多谷类、薯类等含大量淀粉的食物，都会出现这种情况，在淀粉含量相差不大的情况下，为什么有的对血糖水平影响很大，而有的影响小呢？
其实事情很简单，咱们就解释一下这个问题：
第一，淀粉其实是分种类的，它包括了直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的，就像是一条线，没有分叉；而支链淀粉就不一样了，它存在着一个个的分支，像扫帚，铺散开一大片；在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，所以被分解的也快的多；而直链淀粉就像一团毛线，总是先从外层一点一点向内分解，相对来说要比支链淀粉慢得多；
第二，淀粉的消化难度和吸收程度与它的糊化程度呈正相关，糊化越是厉害，消化越简单，吸收越容易，对血糖水平的影响也就越明显；而在烹饪过程中支链淀粉相对于直链淀粉更易被糊化，自然对血糖的影响也比较大；
综上所述，含直链淀粉越多的食物对血糖水平的影响越小，玉米中的直链淀粉含量最高可达50%，而小麦最多只有25%的直链淀粉含量，相较之下，一目了然！
除此之外，还有两件事要说明一下：
第一，食物黏性越大，支链淀粉含量越高，所以，像黏玉米、糯米这类的食物含有的支链淀粉量是很大的，对血糖的影响也比较厉害，食用需谨慎；
第二，食物的消化吸收程度还与膳食纤维的含量有关，纤维越多，消化吸收越困难，对血糖水平的影响也就越小，比如每百克玉米面膳食纤维含量高达5.6克，而小麦面粉只有2.1克，那么，在等量的情况下，玉米面对血糖的影响要小于小麦面粉！
急诊内科张医生
这个问题要从食物的GI值说起，所谓GI值，通俗来讲，就是一种食物引起血糖升高快慢的指标。GI值越高升糖速度越快，而食物的GI值与食材中碳水化合物的含量、食材的加工方式、加工程度都有关。对于糖尿病人来说，宜优先选择GI值低的食物。
煮熟的甜玉米GI值是55，玉米制成玉米粉后GI值是68，玉米粉又制成玉米片后GI值是79。对于小麦，整粒煮熟后GI值是41，做成小麦片后GI值是69，而面条的GI值是82，馒头的GI值是88。
从这一系列数值中也能够看出来，不同的食材GI值不同，而同种食物的不同的加工方式，也会对食物的升糖速度造成很大影响。甜玉米的升糖速度之所以比小麦高，是因为甜玉米中的糖类能更好地被水解、消化吸收，升糖速度自然也就快了。但是我们很少食用蒸熟的小麦，通常都是食用小麦制品，如馒头、面条等，经这样加工后，小麦中原有的膳食纤维和微量元素都损失了，升糖速度也大大加快。
糖友饮食可以灵活一点，优先吃GI值低的，或者高GI值搭配低GI值的食物来吃。每个人的体质都不一样，吃的前后测一下血糖，就知道这种食物的升糖速度如何，适不适合自己吃了。
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如果从淀粉含量看，玉米和小麦中的淀粉含量确实差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麦含57%—75%的淀粉。虽然两种主食的淀粉含量相差无几，可做出的主食生糖指数却差别很大。如果玉米面做成玉米窝头，生糖指数是64，是中生糖指数主食；而小麦标准粉做成馒头后生糖指数是88，是高生糖指数主食。是什么原因导致这两种淀粉含量差不多的主食对血糖有不同的影响呢？
玉米和小麦影响血糖的因素是其加工后的膳食纤维含量。玉米和小麦等食物中含有的膳食纤维能延缓消化道对糖的消化吸收，抑制餐后血糖上升，控制血糖在正常范围内。玉米粒及玉米糁等都是对整粒玉米进行加工，没有去掉含膳食纤维多的玉米粒外皮。而小麦标准粉则是去掉了麦粒外层含膳食纤维多的谷皮和糊粉层。如果从数字上来对比玉米面和小麦标准粉中膳食纤维含量，玉米面含膳食纤维6.4克/100克，而小麦标准粉含膳食纤维含量2.1克/100克。所以虽然同等重量下，玉米面和小麦粉的淀粉含量接近，但是玉米面的膳食纤维含量是小麦标准粉的3倍，玉米面窝头的升糖指数低于小麦标准粉馒头的生糖指数也就不奇怪了。不过如果把整粒加工、高膳食纤维含量的全麦面粉做成全麦馒头，生糖指数就是50，比玉米面窝头的生糖指数还低，属于低生糖主食，也是适合糖尿病人食用的主食。
玉米膳食纤维含量高，是血糖生成指数比较低的谷物，非常适合糖尿病人食用。糖尿病人每餐主食中最好加入一半以上的玉米粒、玉米糁、糙米等富含膳食纤维的全谷物，同时
保证每餐主食生重在1—1.5两之间，就能非常有效的降低餐后血糖。
