這幾天，好幾個朋友都讓我單獨說一下廚師的問題，問我為什麼如此在意不要廚師，是我對廚師這個職業有意見麼？恰好相反，我經常給身邊的人說，如果我當年沒有讀大學的話，第一個選擇的職業一定是廚師，我感覺自己骨子裡就應該是個廚師，能把各種食材烹飪成美味，這是一件非常有創造性的事情！
我這幾年紮根餐飲行業，不管是前面6年做滷煮龍蝦，還是去年下半年開始研究滷煮香碗，一直都在努力爭取做到“去廚師化”。原因在於，我身邊太多餐館因為廚師的原因，最終導致生意慘敗的案例了。甚至，有一個很多年的老朋友，他在餐廳倒閉那一天嚎啕大哭，因為他覺得自己“死”得很冤枉，被自己的廚師給賣了！
在我身邊，絕大多數老闆都對廚師非常尊重和尊敬，哪怕是他們自己內心深處並不拿廚師當回事，但至少表面上，他們也會對廚師畢恭畢敬，希望廚師能把味道做好，同時儘量替老闆節約成本，避免不必要的浪費。甚至，有些老闆為了讓廚師安心幹活，做出很多不符合老闆身份的事情，用他們自己的話說，感覺自己在當孫子一樣。
廚師群體並不都是不知好歹之人，也有人品非常好的廚師，能和老闆合作很多年而不出問題，甚至還有些師傅因為太老實而處處吃虧。比如今天中午來找我的張師傅，他以前在湖南給一個老闆幫了很多年，後來老闆把鋪面轉讓後，連200塊錢的路費都不願意給他。
但不得不說的是，因為我接觸的更多是老闆群體，聽到和看到的更多是老闆的傷心淚，在廚師行業，確實有一些人品非常糟糕的人，他們唯利是圖，只考慮自身利益，從來不體諒老闆的苦楚和壓力，在生意不好時耍習慣了，等生意稍微好起來，就借各種理由，或明或暗的希望老闆漲工資，不漲就在廚房亂來……
從很早之前我就看到這些情況，也因此明白：餐飲要壯大，一定要去除人為因素，尤其是廚師這個環節。於是從幾年前開始，我就開始著手滷煮龍蝦的全標準化。在我們研發滷煮香碗時，更是把這當成最核心的元素加以衡量，某種程度上來說，相對於追求菜品味道，我們把追求“去廚師化”這一目標排在了第一位。
在成都開餐廳，因為廚師群體比較大，只要在正常標準上再多付1000元左右，就可以很快找到手藝不差的師傅。但是如果在省外呢？如果廚師突然離職，老闆要想再重新找一個手藝靠譜的師傅，那可就太難了。而且一旦經歷過一兩個不靠譜的廚師後，那些老闆也會對此心懷忌憚。
這不僅是因為他們遠離成都，在省外沒有物色廚師的渠道。更主要的是，就算是有這個渠道也面臨另外一個問題：要讓廚師跨省工作，他們一般不願意單個人出去，一般都是選擇一個團隊一起去，至少包含3~4個人：廚師，二灶，墩子，外加一個可能為隨行人員的洗碗工。
有朋友不理解，為什麼廚師一定要組團出門？其實你設身處地去想就能明白：如果你是廚師，有外地老闆來找你，讓你單槍匹馬地去外地工作，就算老闆對你不錯，但人生地不熟的，短時間還可以適應，時間長了，你身邊連個說話的人都沒有，那工作之餘你怎麼生活呢？
因此，從川內出去的師傅，除非老闆本身就是四川人，否則的話基本不會願意一個人出門。而一個團隊出門的話，就算是一般的路邊攤炒菜館，後廚團隊工資水平最少也在15000元以上，遇上稍微狠心一點的師傅，要價2萬以上都有可能。而遇到那些大中型川菜餐廳，那後廚的工資水平就更不得了了，有些甚至以10萬計。
而對於我們所想要進入的快餐市場，老實說，沒有一家快餐店承受得起15000元的廚房工資成本。因為很多快餐店一天的流水才幾千塊，一個月的毛利潤在3~4萬，如果廚房就要去掉一半，再加上前廳工資和房租這些成本，那就幾乎沒有利潤了，也難以存活下去。如果再加上老闆和廚師之間的合作與溝通有問題，基本上也就必敗無疑了。
基於這些原因，在我打算將四川滷煮香碗做為快餐切入餐飲市場後，就決定——如果做不到“去廚師化”，我就不做這件事。最終，通過我們幾個月的努力，通過電器化設備的研發，最終我們成功達成預期目標，實現了所有烹飪操作環節的“去廚師化”操作。可以實現：即便沒有任何廚藝基礎的人，也可以在短短几天內，就做出不輸給專業廚師的菜品味道。
只有做到這一點，我們才具備挑選合作伙伴的資格，找到我們志同道合的合作伙伴；也只有做到這一點，這件事情才具備我們想要的未來價值，否則的話，再優秀的合作伙伴，如果成天都在擔心廚師的去留，擔心味道的穩定，那他們哪兒來精力去做自己擅長的事情呢？
實現“去廚師化”後，很多其他方面非常優秀，僅因為無法掌控技術和味道的人，他們敢於踏進餐飲行業了；原本受限於廚師而只能開一個店的老闆，現在可以用自己擅長的營銷優勢，將自家餐廳發展成品牌連鎖了；從此老闆可以把精力真正投入到餐飲管理領域，而不被其他因素困擾了。
因此，某種意義上來說，我們這次相當於實現了對川菜的標準化改造。這不僅讓我們在川菜的發展上，做出了一點小小的貢獻，更主要的是，我們即將面對的是一個無限的快餐市場：以迷你川菜為菜品特色的滷煮香碗，在全國市場，至少是全國的省會級城市，都具備超級市場機會。
它帶來的意義，不僅是讓很多原本只敢觀望的人敢於進入餐飲行業，同時還拓展了快餐的售賣場地。比如入駐寫字樓，我們的滷煮香碗因為採用全電器化設備，可以做到無明火，無油煙，無排汙，這就消除了消防和環境方面的安全隱患，它完全具備進入每一個寫字樓，成為他們內部食堂的可能性。
老實說，最開始我沒有想到我們滷煮香碗會做到這個程度，春節以前我們都還比較模糊，對其市場前景雖然看好，但沒有想到會爆發成這樣。這幾個月以來，我被全國各地趕來學習滷煮香碗的合作伙伴包圍了，每天都要接待好幾批有強烈合作意向的外地餐飲老闆。這其中既有完全不懂餐飲的外行，也有做了很多年餐廳的餐飲老手，還有很多專業廚師。
現在，我們店每天學習的人都安排不過來，只能讓很多朋友延後來成都，否則會亂成“一鍋粥”。隨著與大家的交流，我自己也在不停地進步與學習，對滷煮香碗的認識以及未來的市場前景越來越清晰，當然，也就更堅定了我在這條路走下去的信心與決心！
事實上，我們現在做到“去廚師化”的，遠遠不止是滷煮龍蝦和滷煮香碗這兩個產品而已。火鍋底料，紙上烤魚，滷煮魚，酸辣粉，冒菜，串串，蒸蒸碗，川式涼拌菜這些我們都已經全部實現可標準化，只是相對來說，其他那些品類都不如滷煮龍蝦和滷煮香碗這樣的絕對優勢。在相同的付出和相同的時間內，這兩個項目可以帶來相對更大的回報。
我身邊的朋友都知道，我在做豪蝦傳之初就有一個餐飲上的終極夢想，那就是以後有一條真正意義上的美食街，而不是現在那些掛羊肉賣狗肉的烏合之眾。我和九吃兄初認識時，我和他關於美食街夢想的QQ聊天記錄我都一直保存著。這麼多年來，雖然一直看不到實現的機會，但我從來沒放棄過！
如果滷煮香碗這一步能走成功，那美食城這個終極夢想，也就不遠了！
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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！
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