源頭竹木業
給大家科普一下味精以及烹飪中的呈鮮原理，大家都知道味精的主要成分是穀氨酸鈉，主要是從我們穀物類食物中提取，是比較安全的增鮮劑，其源日本。
食物鮮味的主要成分是氨基酸，每種氨基酸都有不同的味道，多種氨基酸混合在一起，味道就比較鮮美。而天然食物中的蛋白質在烹飪過程中會水解成各種氨基酸，而穀氨酸自然在其中。烹飪中我們都有一個常識就是放鹽的湯更鮮美，不放鹽的湯鮮味略差，其主要原因是鹽中的鈉離子與湯中的穀氨酸自然形成穀氨酸鈉，鮮味增強。
烹飪中放不放味精是個人的選擇，我是一致研究烹飪與營養的專業人士，在廚房工作中我發現雞精、味精被重複使用甚至是亂用的現象比較嚴重，所以一直也在宣傳我們儘量降低烹飪中人為的添加，讓我們的烹飪迴歸本質，原烹、裸烹、微烹這是我所提倡的生活態度。十幾年前開始在我的家中烹飪就不放味精，並不是從安全的角度考慮，而是我更崇尚還原食物本身的味道，讓其鮮味充分發揮。
味精在烹調過程中從安全的角度比較忌諱高溫，同時在酸性條件下、鹼性條件下都會讓其鮮味降低，高溫過程中也有產生焦穀氨酸鈉的可能，而對身體有微毒。所以味精我們通常在起鍋之前放。
由於味精的主要成為仍然是鈉離子，要增加我們的心臟負荷，所以還是建議少吃。
美食理想
現在有人煮菜不放味精？那是因為大眾的羊群效應。可以明確的說味精基本不會對身體造成傷害。那為什麼現在有人認為不安全呢？是什麼原因造成的現象呢？來講解下前因後果。
味精成分：味精以前是從糧食的原料經過發酵提純製作而成，現在是採用澱粉經過精製方法，提取製成穀氨酸鈉，也就是味精。所以說是天然的調味品！
事件起因：當時在國外有人吃了中國餐館菜，放味精的食物，出現了身體不適。其背後隱藏多種因素，全讓味精背黑鍋。稱之為“中菜館綜合症”，經過媒體大肆宣傳，迅速傳播廣泛，引起了各國人民對味精的恐慌，從那之後味精就成為了大眾的焦點，並且到現在還脫不了關係。
事後各國科學家投入大量的研究，最終一致認為味精是安全，適量的食用對身體的傷害，可以忽略不計。
事件結果：大部分還是對味精忌諱，在腦海裡被植入味精就是有害的，代代相傳也沒覺得有什麼問題。還有就是有人吃多了味精，口感舌燥，喝多水喝到肚子脹，還是口渴。因為味精含有鈉離子，吃多了會在身體發生化學反應，變成鈉鹽。就像鹽吃多了也會口渴一樣，有人想問吃的菜不鹹啊，那是因為被味精的鮮味蓋過了。
適量的吃是沒問題，增加食慾。況且大部份調味品都含有味精成份，比如雞粉含有70%的味精，生抽、耗油等等。
現在的人們追求時尚，追求綠色健康。養生專家推薦食物要清淡，少放調料最安全健康。於是就有人認為味精不安全。那些吃辣味重地區的人，照樣也是壽命長啊！
佘小廚（完）
佘小廚
味精的主要成分是穀氨酸鈉，有強烈的肉類鮮味，溶於2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。味精食入胃腸後，它能很快分解出穀氨酸來。
穀氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對於智力發育很有幫助。不過人體內可以自行合成穀氨酸，不必完全依賴食物供應。
”
食用味精的注意事項
1. 甜品不能放味精
味精用鹹不用甜。它的鮮味只能在鹹味的菜餚和羹湯中顯示出來，在甜味食品中不但沒有鮮味，還會產生異味，吃起來不舒服。
2. 放醋的菜不能放味精
味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
3. 調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
4. 炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分--穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
5. 拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
不適合食用味精的人群
味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓 。
60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。
此外，孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親也應禁食或少食味精。
好像現在大家做菜味精都放得越來越少了，
有些人家裡幾乎連雞精也不用。
其實只要科學地用味精，
少量攝入一點也沒有關係。
味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精：
1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。
2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦穀氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解,在70C~90C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦穀氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
毒性:大量研究資料表明,常規食用量對人體無害。
味素,化學成分為穀氨酸鈉。味精是食品增鮮劑,最初是從海藻中提取製備,現均為工業合成品。
毒性:大量研究資料表明,常規食用量對人體無害。
中毒表現:部分西方人在進食富含味精的食物2小時內,出現頭痛,面紅,多汗,面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後,因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”,但此現象和進食味精的關係至今未能證實。
緊急處理:誤服過量味精後勿須特殊處理。出現“中國餐館綜合徵”者也可口服維生素B6,每天50毫克。
中毒預防:可以放心食用味精,但不要使用量過大,一般每天每人食用量不要超過20克。
自制味精更健康
香菇粉
幹香菇，擦掉表面浮灰，記住千萬不要用水清洗，用手掰成小塊兒，放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。
用法：香菇粉可以放入各種湯裡，還可以用於各種炒菜和鹹菜的製作中，用來代替味精，用量大約在1/2茶匙(3克)左右；在做餃子、包子、肉餅餡時可以多添加一些，味道非常好。
紫菜粉
將紫菜用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存，千萬不要進水或受潮，否則會成團，沒法使用。
用法：紫菜粉可以放入各種湯裡和炒菜中，味道非常鮮美，用量大約在1茶匙左右。
小魚粉
將乾的小銀魚，去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘乾，將炒出的雜質倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至幹，然後放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
用法：這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來提味，用量根據自己的喜好。
蝦皮富含碘等營養物質，也是含鈣量最高的食品之一。各種菜餚及湯類的增鮮提味都少不了它。同時，蝦皮還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統。老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。把蝦皮研磨成粉，還是一道天然味精呢。食材：一小碗蝦皮做法：蝦皮用流動的水反覆沖洗，再用水浸泡五分鐘，然後再用水沖洗乾淨，瀝去水分；洗好的蝦皮放入鍋中，不要倒油，開小火加熱，不斷地翻炒，炒至蝦皮徹底乾燥。關火後再繼續翻炒一會，使熱量儘快散去，保持乾燥狀態。炒好的蝦皮徹底晾涼後，放入攪拌機的研磨杯中，攪打成粉狀即可。用法：炒菜的時候，捏上一點放進鍋裡就可以了，由於蝦皮含鈉較高，菜中放了蝦皮味精後，鹽的用量要相應減少。
前面介紹了香菇粉和蝦皮粉，其實把香菇和蝦皮一起磨粉，製作而成的天然味精，既能提鮮，也很有營養。食材：幹香菇15朵、幹蝦皮50克做法：香菇與蝦皮分別用流動的水快速沖洗一下。瀝水後，放入烤箱中用120度烤乾水分，時間以烤乾為準；或者在陽光下曬乾；又或者用炒鍋炒幹，炒時要注意火候，不要炒糊了。烤乾水分的香菇與蝦皮放入研磨杯中打碎。打碎的粉末過篩，將做好的味精粉裝入密封的小瓶子裡存放。用法：煮菜時加入少許香菇蝦皮粉，可替代味精。
小銀魚就是白飯魚、麵條魚，用小銀魚煮出來的湯鮮而不膩，不過每次都要炸魚、過濾，有些麻煩。如果提前製成銀魚粉，每次做菜就簡單多了。食材：小銀魚乾約200克做法：將小銀魚乾去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘乾，將炒出的雜質倒掉。將炒好的魚自然冷卻至幹，然後放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存。用法：可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等用來提味，用量根據自己的喜好。\n
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美食美邦
煮菜不妨味精，這事兒沒毛病呀！但是理由是味精不安全，就有點扯了。
先來劈個謠
1、味精是世界上用的最多的增味劑，自從上個世紀被髮明以來已有上百年應用史。上個世紀初上世紀20年代，中國化學家吳蘊初發明水解法生產穀氨酸的技術，將其稱為“味精”。
2、味精的安全性很高，包括我國和美國在內的多數國家和地區都不限制其在食品中的使用。
3、味精導致中餐綜合徵、哮喘、蕁麻疹、致癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經損傷等說法均不可靠。
煮菜不妨味精，這事兒沒毛病！我家就沒有味精，從來不買，不但味精，而且雞精、雞汁、雞粉等等調味品一概沒有，這不是因為安全問題，而是我覺得沒有必要。
你有沒有你有沒有品嚐過食物天然的味道？自然界的食物都是大自然的饋贈，特別是蔬菜其實它們原有味道其實已經足夠豐富，只要加一點點鹽，就可以調出它原有的鮮味兒，給大家分享一個在我們減肥營裡的小故事，很多人剛開始不太習慣少油少鹽，但是為了減肥大計也努力嘗試，後來開始嘗試簡單無廚藝烹飪，有一些可以生吃的蔬菜甚至連烹飪都免了，後來他們給我反饋，舌頭上的味蕾開始變得敏感了，竟然品嚐到有一些蔬菜的味道也是很清甜的，慢慢開始愛上食物原有的味道。如果你每次都加了很濃的調味品，這些你是無法感受的到的。
所以，煮菜不妨味精，這事兒沒毛病！
營養師劉松麗
味精是絕對安全的調味品嗎？不見得！但是談味精色變這就是典型的反智了！且聽我跟大家聊聊味精的前世今生。
1908年，日本帝國大學的化學教授池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時候發現這兩種平淡的食材居然有這麼鮮的味道，靠著對職業的敏銳，他開始研究這鮮味的來源，併成功提取出穀氨酸鈉。於是世界上最早的味精“味の素”問世。但是無奈的是這鮮味成本來得太高，10公斤海帶中只能提取0.2克的穀氨酸鈉。後來經過科技的進步，自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的穀氨酸鈉。
其實穀氨酸鈉作為味精的主要成分對身體是有益的，這是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質；它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。
那麼為什麼我說味精不一定安全呢？因為在超過120攝氏度的環境下，穀氨酸鈉會變成“焦穀氨酸鈉”，這是一種可能會致癌的物質。
但是但凡稍微有點烹飪常識的人都知道啊，味精一定是起鍋才加入的調味品！這時候菜的溫度很難穩定地保持在120攝氏度吧！所以並不用擔心味精給人體帶來的危害，只要正確使用味精，不要大量使用，絕對是利大於弊的！
那麼為什麼中國的家庭主婦會這麼恐懼這種調味品呢？我想大概是味精裡面有個“精”字吧，總給人一種這是人工合成產物的感覺，但是其實市面上見到的味精都是提煉產生的！
希望大家在看到這篇回答後對味精能放心一些吧！雖然我強烈支持那些用高湯提鮮的餐館，這是不走捷徑的做法，不過也不想把一個改變咱生活品質的東西妖魔化。
陳不謅
煮菜放不放味精是個人選擇，無權干涉，體會食物的本味是值得提倡與推廣的。但如果因為覺得放味精不安全，就大可不必了，因為味精是很安全的調味品。
（一）味精是啥。
味精的主要成分是穀氨酸鈉，水解後生成穀氨酸，是人體所需的一種氨基酸，具有鮮味。最原始的味精是日本人從海帶中提煉出來的，我們現在的味精大都是玉米澱粉做原料，經微生物發酵而來。玉米大家都吃，很安全，所以味精也是安全的。
目前只有歐盟對味精的使用劑量加以限制，每公斤體重30mg，每天不超過1.8g。我們也不推薦大家長期大量食用味精，味精是鈉鹽的一種，是隱形鹽的一種，不適合高血壓病人；同時也不是所有的菜品都適合放味精，像魚，海鮮，雞蛋本來就很鮮美的食材，再放味精就顯得有些畫蛇添足了。
（二）味精與雞精。
有些朋友說不放味精，我可以放雞精，蔬之鮮，跟味精沒關係。不知道您說這句話之前，是否有看過雞精的配料？無論雞精還是雞粉，配料的前兩位都可以找到味精的名字，是的，雞精的主要成分就是味精，只不過額外又添加了一些具有鮮味的食品添加劑，如酵母提取物，水解蛋白等。二者的區別是味精比較純粹，只有穀氨酸鈉，雞精是有雞肉鮮味的複合調味品，雖然名字，外包裝都與雞有關，但雞精真不是老母雞熬製而成，味精才是它的主力軍，尤其是廉價的雞精裡的成份與雞就更沒有關係了。
所以不論是味精還是雞精，炒菜時都不宜多用，溫度也都在70～90度時為宜，出鍋之前再放就可以。此外雞精中含有核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以對於痛風人群，一定要二選一的話，還是推薦味精更安全。
（王芳，主管護師，註冊營養技師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員）
營養百事通
本人是缺了味精不做菜的家庭主廚，自打小時候吃味精到現在，還真沒感覺到吃味精對身體有什麼不爽的現象，反而覺得沒有味精幾乎無法烹飪岀鮮美可口的菜餚，因此我贊成食用味精。
在這添加劑盛行的食品行業裡，許多食品都不同層度地使用各種添加劑以使食品達到理想的效果，這已是人所共知的事兒。其實添加劑也分兩大類型，一種是由化工原料合成。一種是由糧食釀造而成。像食用醋，料酒，醬油和醬類以及味精，呈味核苷酸鈉等等都屬糧食釀造的添加劑。
一般由糧食發酵釀造而成的添加劑都對人體沒有什麼危害。味精是由玉米經微生物發酵所得的產物，它裡面除了加點食鹽外並不附加任何化工原料，確實是對人體沒有半點負作用。
之所以許多人都不敢食用味精，多是因為對味精並不瞭解，以為呈晶體微顆粒狀的味精是一種化工原料合成的產品，所以便拒而遠之。
我不但愛用味精作為菜餚的提味劑，同時也希望大家不要誤解了味精的真實身份，它的成分是穀氨酸。穀氨酸是組成蛋白質的重要成分。大家都知道肉類食物比蔬菜類食物味道更鮮美，那是因為肉類內含有更全面的氨基酸(包括穀氨酸在內)組成豐富的蛋白質。而蛋白質只有穀氨酸達標時才能呈顯岀鮮美的味道，所以，做萊時加入適量的味精，起的就是這個作用。
脫俗道人
煮菜不放味精，不對；認為味精不安全，也不對；煮所有菜都放味精，更不對。味精不是不好用，而是用濫了，或者根本不瞭解，人云亦云，就成了現在這樣子，“談精生厭”。
味精是大米提取物，不會有毒，因為大米沒毒。自從日本人發明味精以來，為什麼能夠迅速走紅，被東方烹飪廣泛使用，起碼的有三大好處：①不要多高的廚藝也能調出酒店才有鮮味道，我的手藝好不啦；②家庭煮夫示愛家人的神器，趕緊誇我做菜香吧；③能最大限度挽救做砸的菜，挽回面子很重要。
味精其實真不錯，問世以來表現出色。可也正因為人們過分的依賴，家庭煮夫主力助燃，“凡菜必味精”，特別是菜味做的不好了，一定是味精給少了，再一大把撒進去。就這樣，一步步的把味精送上絕路，招人厭煩。
味精肯定不是“萬能鮮”，主要適合三種情況使用：①涼調菜；②葷菜；③燒菜。味道或食材已經很鮮的菜就不要放味精，譬如魚、燉雞鴨鵝、青菜蘑菇類。
普濟
為什麼現在還有人煮菜不放味精，美名其曰味精不安全？
煮菜不放味精是因為很多人都說，吃味精不好，說吃多了會掉頭髮之類的話題，還有說味精裡面含有穀氨酸鈉，吃多了不好！
作為一個廚師的我，我也不知道該怎麼去評價，我只想說，不知者吃的還是很香的，大家公認的去飯店吃飯，要比家裡面做的飯菜好吃!這是為什麼呢？
很多人都不知道，飯店很多錢都是大量用味精的，之所以說我現在做的家常菜教學，也就是不放味精雞精的家常美食，放味精雞精的菜，因為我們自己在家裡做不放，吃的都是原汁原味，這個也是非常好的，為了健康，不管是這個味精對人體道理有沒有危害，我們能減少就減少就可以了呢！
說實話，我在飯店工作的時候，有一些菜，一份菜就要放很多味精的，在這裡我都不說了。因為考慮到職業的問題，大家還請體諒，味精做出來的菜帶有甜味，一般不是專業的很難吃一口就能吃出來，我做菜從來不放味精的，雞精有時候還是可以用一點點，但是現在幾乎也不用了。就是想要家人吃上更加健康的美食！
小管家現在專注做家常菜，希望能夠幫助更多的美食愛好者！
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現在煮菜不放味精很正常吧！我家任何菜裡面都不放味精。甚至，我家都沒有買過味精或者雞精什麼的。在我們家的調料區，味精或者雞精是看不到的，一般提鮮就是用白糖代替。
為什麼我家不用味精呢？因為真的不喜歡味精的鮮味，也許是沒吃習慣，反正就是不愛這食材。
