對於烹製鰻魚，它在日本主要分為兩大流派：關東流派，殺鰻用背開式，初烤再蒸後烤，脂香豐潤，肉質綿密。關西流派，殺鰻用腹開式，直接炭烤，外皮香脆，肉質緊實。金本師傅（鰻魚之神），就是關東流派的一代宗師，最著名的招牌是蒲燒鰻魚。
耄耋之年的金本師傅依然早起參與鰻魚製作，有時處理的數量多達300餘條。即使炭火旁的溫度高達50℃，他也會有條不紊地進行操作。烹製蒲燒鰻魚主要有5大步驟，金本師傅還透露了相關的技藝訣竅。
第1步切魚，活切鰻魚，先剖成兩部分，再去除骨刺。如果動作太慢，血流過多，則影響味道。如果手法不精準，肉片體積相差較大，則影響均勻烤制。秘訣：先固定頭部，一刀從頭至尾，不停頓的將魚身快速剖成上下兩片。
第2步串魚，將魚串籤是一道很重要的工序，串魚要緊湊有致，否則肉不夠厚，味道不足。下手要利落，猶豫不決的做法會損壞肉質。秘訣：為了鰻魚不被烤焦，竅門是將竹籤深度串透魚身後再往回抽出一點，這樣可以更穩妥的固定。
第3步烤魚，將串好的魚放在炭火上烤制，油脂自然滴落。烤時要來回翻面，並用扇子擺動扇風來冷卻皮下油脂，讓肉從內向外至熟。這是分秒都不能移開視線的步驟。秘訣：處理鰻魚時，去除腥味有不少方法，金本師傅認為皮和肉之間的油脂是腥味的重要來源，所以烤制時要將這一部分油脂充分烤去。
第4步蒸魚，將初步烤好的鰻魚進行蒸制，魚肉變得軟嫩水潤。秘訣：為了進一步去腥，並讓鰻魚產生柔軟細膩的口感，關東派是先烤再蒸再烤，一般做法是蒸制15分鐘，而金本師傅會延長15分鐘，共蒸約30分鐘，將魚肉徹底蒸軟。
第5步蘸料再烤，蘸料用的是金本家傳醬汁，具有清爽的口感，每次補充只加入醬油和味淋。據悉這鍋醬料，是哪怕遇上戰火也要保護的傳家寶。秘訣是蘸上醬汁進行烤制，一般做法是蘸汁3次，金本師傅會如此反覆4次，既是為了烤出特有的金黃色，也是為了讓鰻魚更加入味。常規做法到這一步即可上桌，而金本師傅將鰻魚烤好後放入食盒還要進行二次蒸制，甚至還會根據當日的天氣情況來調整鰻魚的口感和色澤。
蒲燒關鍵在醬汁的製作，金本師傅坦言自己的醬汁只有味淋和醬油兩種調料。好的鰻魚醬汁，醬味較清淡，很少添加多餘的調味料，而且是用鰻魚熬製——魚骨、魚肝等“邊角料”入醬，才是醬汁真正的精髓。野田巖醬汁美味的原因還在於，醬汁每天無數次的浸漬鰻魚，為鰻魚增味的同時，也將鰻魚本身的鮮美不斷滲回醬汁，經過百年浸潤，自然有了任何香料都無法替代的美妙滋味。搭配米飯，也更能襯托米的香味。
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