烤魚是在民間秘方的基礎上，集重慶火鍋和傳統燒烤用料及烹飪工藝之優長，集傳統川菜與新派川菜之大成，創造了傳統烹飪前所未有的新境界：一、工藝上的新境界。以醃、烤、燉等多種工藝的複合應用，一改傳統烤制方法的簡單、粗糙，首先將現殺的活魚用獨家秘製調料，經特殊方法醃製一段時間，然後放在炭火上烤至九成熟，最後將其放入一盛有特製湯底的盛具中，邊吃邊以小火持續燉煮，讓湯中的料香和營養成份慢慢滲入魚肉中。既有魚的鮮味，又有料的醇香，還有一股獨特的焦香味蘊藏其中，口感醇厚，回味無窮。二、用料上的新境界。充分借鑑重慶火鍋的用料特點，精選幾十種中草藥及調料，結合現代營養學及烹飪學理論，經科學方法調配而成。如所選原料多以鮮美見長並含多種穀氨酸，可使烤魚鮮上加鮮，百吃不厭；三、口味上的新境界。深入研究各地飲食習慣，不斷調整配方及工藝，在將鹹、甜、麻、辣、酸五味融合的同時，又形成了泡椒味、蠔汁味、豆豉味等十幾種複合味型，滿足了不同人的口味需求。四、食用方法上的新境界。借鑑火鍋“邊吃邊涮”的方式，在吃魚的同時，隨時加入新鮮的蔬菜、豆製品、麵食等，邊燙邊吃，葷素搭配，別具一格。適用配菜：青紅辣椒、鮮香菇、洋蔥片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜葉輔助調料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、蔥、蒜、雞精、白糖、幹海椒、花椒、熟芝麻、　　烤料：香油、鹽、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香葉磨成調味粉湯料配方（批量製作）：　郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤油料製作（批量）：蔥節150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(拍破)、香葉30克、色拉油15千克。其製法是：不鏽鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉後，熄火，加蓋，待冷卻後打去料渣不用，即成。用此油脂製作紅油，香味豐富濃郁。製作關鍵：（1）烤魚用木炭加松枝，因而魚烤出來有股清香味。（2）魚應提前用烤料醃製，烤時味道才能進入到魚身，烤魚的過程大約需要十一二分鐘。在烤的同時，就開始炒料，魚烤好時，料也剛好炒好；把炒好的湯料澆在魚身上，立刻上桌，這樣才能保持魚的鮮味。（3）調味料中一般不放生薑，因為生薑可能會加重河魚的泥腥味。五種複合調味料配方：要做炭烤魚，就得提前準備好烤魚調味料、香辣精油、饞嘴醬、蔥香醬、自制香辣醬等複合調味料。A、烤魚調味料：這東西是在炒味料時使用，主要是為魚肉增香，因為它是用精鹽、味精等十多種調料組配而成，所以調湯時就不必加鹽、味精等，這樣不但能縮短操作時間，還能把握好味型標準。其做法如下：取牛肉粉50克、豬肉粉50克、雞粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麥芽酚5克、白糖5克以及其他調料味一起調勻而成。B、香辣精油：這種油和川式的紅油、老油的做法都差不多，將其用於調湯，可起到增香潤色的作用。這香辣精油的批量做法為：原料：菜籽油100千克，郫縣豆瓣醬15千克，餈粑辣椒5千克，泡紅辣椒5千克，大蔥節4千克，老薑2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。製法：取郫縣豆瓣醬、泡紅辣椒、老薑和蒜子，分別剁細待用。鍋入菜籽油燒熱，先投入大蔥節炸幹揀出，待油稍冷一些後，再依次下入郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、姜蒜末、泡紅辣椒末和香料，最後改小火慢炒至鍋裡的菜油變紅且出香，即成。C、自制香辣醬配方：原料：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜麵醬50克，蠔油30克，薑末、蒜末、蔥末各30克，乾紅辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各適量製法：1、把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。2、鍋入色拉油燒熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末等炒香，再將混合料倒入鍋裡並下餘下調料，然後用小火推炒勻即可。注：做醬時不能攪拌或翻炒，而是用鍋鏟慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡時，再放入胡椒粉和冰糖拌勻即可。D、饞嘴醬配方取15千克色拉油、2.5千克雞油和5千克菜籽油放入鍋裡先燒熱，下姜、蔥、芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿蔔等炒香，然後把2.5千克餈粑辣椒放進去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克紅泡椒炒幹水分後，就得到饞嘴醬。注：西紅柿魚香味真火炭烤魚專用。E．蔥香醬配方：原料：薑末250克，蒜汁250克，大蔥末2千克，火鍋底料30克，蝦米末50克，雞精200克，海鮮醬油150克，十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4個、肉蔻3個、八角1枚、香砂2個、砂仁2個、草果3克、桂皮3克、陳皮3克、花椒3克、香葉3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）豬油750克，豆油1.5千克。製法：1、把豆油和豬油放炒鍋裡燒熱後，放入香料炸香，過濾出來便得到香料油。2、把香料油重入炒鍋燒至五成熱時，再分三次下蝦米末、蔥末、薑末和蒜汁（每次都要等到把蔥末炸至顏色變黑時再下，但又不能炸糊了），接著下火鍋底料、雞精、海鮮醬油和十三香，最後把芝麻面放入醬汁當中，攪勻即成。注：鮮爆蔥香味真火炭烤魚專用。 　 炭烤魚的製作流程：真火炭誘魚的製作流程是：魚的初加工、醃底味、燒烤至熟---調湯料---澆熱油、燉入味。（一）魚的初加工、醃底味、燒烤至熟通常會選用重1千克以上的草魚、鯰魚、鱗魚、鯉魚和黑魚為料，從背部片開（腹部相連）後，加鹽、雞精、味精、胡椒粉和啤酒醃味。然後置炭火上烤，其間還要刷幾次色拉油。注意要等到魚肉烤至九分熟時，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接著再續烤至熟。取出來後，再放到墊有黃豆芽、芹菜段、千張絲、黃瓜條、洋蔥絲等配料的方盤內，待用。（二）調湯料和熱油真火炭烤魚有功夫麻辣味、極品香辣味、豆豉味、西紅柿魚香味、鮮爆蔥香味、秘製酸菜味等多種味道，並且與每種味型相配的熱油在做法上也有所不同，下面介紹這6種味料和熱油的做法。功夫麻辣味特點：功夫麻辣味是用漢源大紅袍花椒和二荊條幹辣椒來調味，成味既麻又辣，味道醇厚鮮香。為了突出成品的鮮味，在調味時還必須加糖。原料：老薑片、蔥段、蒜瓣各60克泡薑末、泡椒末各50克，乾紅辣椒120克，花椒20克，自制香辣醬、啤酒各50克，烤魚調味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各適量，高湯1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。製作方法：（1）鍋入色拉油燒至五六成熱時，投入老薑片、蔥段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黃時，下自制香辣醬、泡薑末和泡椒末炸出香味，隨後放花椒5克和乾紅辣椒10克，炒香便快速噴入啤酒並舀入高湯。（2）等湯汁燒開後，加入烤魚調味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，攪勻即成烤魚的湯料。出菜時把熬好的湯料澆在烤魚上面。（3）炒鍋內放香辣精油，燒至七八成熱時，再往鍋裡倒入花椒、乾紅辣椒，見辣椒炸至稍微泛黃時，便可起鍋潑在盤中烤魚上，帶炭火爐上桌。極品香辣味特點：極品香辣味是用漢源二荊條幹辣椒來調味，成菜味道醇厚鮮香。原料：乾紅辣椒150克，老薑片、蔥段、蒜瓣各60克，泡薑末、泡椒末各50克，花椒5克，啤酒50克，烤魚調味料80克，香醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少許，香辣精油150克，色拉油200克，花生、芝麻各適量。製作方法：（1）把色拉油入鍋裡燒至六成熱，先放入老薑片、蔥段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡時，再把泡薑末和泡椒末放進去炸出香味，接著放入花椒和乾紅辣椒10克，然後快速噴入啤酒並倒入高湯燒開，等到把烤魚調味料、香醋、花椒油、香油等放進去煮幾分鐘後，即成烤魚湯料，出鍋澆在方盤裡的烤魚上，另外撒些花椒粉。（2）鍋入香辣精油燒至七成熱時，把乾紅辣椒倒進去，炸至辣椒稍微變黃時，便可起鍋把油澆到魚身上，最後撒上花生和芝麻待其燉入味，帶炭火爐上桌。豆豉味特點：通常，豆豉味烤魚都是用四川豆豉來調味的，但是這裡卻用的是廣東陽江豆豉，這就在味道醇香的基礎上，多了一點甜口味。要提醒的是，老乾媽辣醬在這裡是不可少的，因為加了以後炒出來的味料會有些特殊。原料：乾紅辣椒120克，陽江豆豉150克，老薑片、蔥段、蒜瓣、泡薑末、泡椒末、紅椒條、綠椒條各50克，烤魚調味料80克，自制香辣醬50克，老乾媽辣醬30克，花椒20克，啤酒50克，香醋5克，高湯200克，花椒油、香油各少許，香辣精油150克，色拉油200克。製作方法：（1）把老薑片、蔥段和蒜瓣放入五六成熱的色拉油鍋裡，炸香再下泡薑末、泡椒末、自制香辣醬、陽姜豆豉、老乾媽辣醬等繼續炒，接著下少許花椒和乾紅辣椒炒香，隨後快速噴入啤酒並倒入高湯。（2）等到湯汁燒開時，放入烤魚調味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤魚湯料後，再起鍋倒在烤魚身上。（3）另把蒜瓣、紅辣椒條和綠辣椒條一併放熱勢香辣精油鍋裡，等到把蒜瓣炸至金黃色時，起鍋澆在烤魚上面，最後燉5分鐘上桌。西紅柿魚香味特點：這種味料是在傳統的魚香味調製方法基礎上，還加了西紅柿和饞嘴醬，故這種味料的鮮辣味很突出，酸甜味明顯。原料：西紅柿丁150克，老薑片、蔥段、蒜瓣各60克，泡薑末、泡椒末各50克。乾紅辣椒10克。花椒5克，啤酒50克，烤魚調味料80克，饞嘴醬60克，白糖100克，香醋60克，高湯1.2千克，花椒油、香油、芝麻、蔥花各少許，香辣精油150克，色拉油200克。製作方法：（1）鍋入色拉油燒至六成熱時，投入老薑片、蔥段和蒜瓣炸1分鐘，再調入饞嘴醬、泡薑末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和乾紅辣椒炒香後，再調入啤酒並摻入高湯燒開。（2）調入烤魚調味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味時，起鍋澆在烤魚上並撒西紅柿丁、芝麻和蔥花，待燉至魚肉入味便可上桌。鮮爆蔥香味特點：為了能突出蔥香味的特點，這裡除了要加蔥段外，還要加兩種蔥香調料—蔥香醬和蔥油。這裡不再用香辣精油，是因為怕把蔥的香味給壓住了。原料：蔥香醬20克，老薑片、蔥段、蒜瓣各60克，泡薑末、泡椒末各50克，乾紅辣椒130克，花椒20克，啤酒50克，烤魚調味料80克，白醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油各少許，蔥油100克，豆油200克，豬油適量，芝麻50克。製作方法：（1）炒鍋裡注入豆油和豬油燒熱，下老薑片、蔥段和蒜瓣炒香以後，把蔥香醬、泡薑末和泡椒末放進去炸出香味，再下花椒和乾紅辣椒炒2分鐘，接著摻入啤酒和高湯燒開。（2）調入烤魚調味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以後便澆在烤魚上面，放上紅辣椒絲和蔥段後，澆上熱蔥油並撒芝麻，燉入味便可上桌。秘製酸菜味特點：調這種味有個關鍵點，就是酸菜的用量不可太少，並且還要加少許白醋進去。原料：蔥段30克，蒜瓣20克，薑片30克，酸菜段300克，泡薑片50克，圓泡椒10個，小米椒10克，啤酒50克，高湯1200克，烤魚調味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少許，蔥油300克。製作方法：（1）鍋入蔥油燒至七成熱，投入蔥段、蒜瓣和薑片炸香，接著放入酸菜段、泡薑片、圓泡椒、小米椒等炒香，噴入啤酒並摻入高湯燒開。（2）把烤魚調味料放進去並加入白醋和香油，起鍋倒在烤魚上面，另外撒上小蔥段和芝麻，燉至魚肉入味時，便可上桌。

只要用心人人都是食神

“紅辣椒美食探秘”為你解密川菜奧秘，也同時給你帶來最真實的美食配方，看之前請你拿出筆和紙最好筆記，這是一款商業烤魚配方忘記了好很難找，沒有如何一家烤魚口味是絕對的，這是一個基礎的配方公式你可以在這基礎上進行改良和升級，話不多說直接上乾貨才是硬道理；

烤魚底料原料

1、色拉油500g 豬油200g

2、洋蔥100g、姜50g、大蔥100g、

3、姜粒50g、大蒜粒100g、豆瓣醬60g、永川豆鼓60g、餈粑辣椒100g（餈粑辣椒是新一代或者石柱紅顏色比較紅煮了剁碎的）

4、海鮮醬5g、海天耗油5g、白糖5g、十三香10g、味精15g、雞精15g、紅花椒麵15g、孜然粉20g、香油50g、川味精油5g（菜市場有賣）、萬州烤魚醬8g（菜市場也有，如果沒有萬州烤魚醬，巫山烤魚醬也可以）.

底料製作

1、將油燒熱後，把薑片、洋蔥、大蔥放進小火熬製金黃撈出不用.

2、下入餈粑辣椒用小火炒幹水分至酥香、放入豆瓣醬（剁細）、豆鼓（剁碎）、洋蔥粒，大蒜粒翻炒3分鐘；

3、下海鮮醬5g、耗油5g、白糖5g、翻炒後加入十三香10g、雞精15g、味精15g、花椒麵15g、孜然粉15g、香油30g

4、放入川味精油5g、烤魚醬5g 小火翻炒2分鐘，關火倒入罐或者盆中用保鮮膜密封好，

注意；炒制過程中控制好油溫，不要糊鍋，餈粑辣椒炒制不要過焦，調料不能久炒拌均即可，

醃魚料製作

水500g、鹽50g、姜粒10g、洋蔥絲10g、小蔥10g、料酒20g、嫩肉粉4g

魚處理

我用草魚來製作魚後背開刀破腹，去除內臟颳去黑膜，魚背肉後的地方兩邊斜刀切數刀（寬2釐米、不要把魚肉切斷了，目的是方便入味），魚洗乾淨放入醃魚料中，醃製30分鐘取出瀝乾水分，

烤魚製作

烤魚架子預熱刷油放上醃好的魚，大火把魚水分烤乾，魚兩邊刷上色拉油把魚烤脆，刷上適量老抽上色入味再刷一層油至黃焦脆，打開魚架兩邊灑上少許孜然粉（烤兩秒即可，烤久會孜然會發苦）魚內部灑一層黃豆芽和適量洋蔥絲，扣上烤魚盤架子用力加緊翻面將魚扣盤中，如果家裡條件不允許烤制的直接用油炸效果也是一樣的，

香辣烤魚製作配料

花椒5g、幹辣椒節100g、姜粒10g、大蒜粒30g、大蔥節50g、雞精20g、味精20g、胡椒麵3g、白糖5g、料酒20g、色拉油250g、烤魚底料150g、鹽10g、藤椒油15g、芹菜100g、黃瓜100g、洋蔥100g、魔芋100g、芝麻10g、香菜一根，

炒料製作流程

紅辣椒美食探秘

1. 我是一個地道萬州人，也曾就職於全國連鎖諸葛烤魚萬州店，萬州烤魚，聞名全國，走出國門，走向世界，要說烤魚的具體做法，你算是問對了人，下面我就將萬州烤魚的具體做法，介紹給大家，希望喜歡的朋友可以關注我。

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   萬州烤魚發源於萬州巫溪，萬州烤魚之所以聞名全國，聞名世界，一方面是因為萬州烤魚品種和味型多樣化，另一方面是因為萬州烤魚具有集火鍋，乾鍋，湯鍋，燒烤。之優勢於一生的特色，製作萬州烤魚的關鍵環節，主要是製作烤魚的香辣油，和炒制烤魚的配菜味料，首先為大家介紹烤魚香辣油的製作方法

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   原材料，再有2.5升，大蔥，洋蔥各100克，薑片75克，胡蘿蔔片，黃瓜條各50克，香菜25克，餈粑辣椒600克，幹青紅花椒150克，八角35克，小茴香40克，香葉10克，白扣10克，林草10克，丁香10克，鼠尾草10克，香茅草10克，三耐15克，羅漢果15克，桂皮，陳皮各20克，將上述所有香料洗淨用開水浸泡回軟，青紅花椒粒用一盆也摻開水浸泡回軟，鍋中放菜油上火煉熟，離火降溫。
   

   
   

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   當鍋內油溫降至五成熱時，下入黃瓜，胡蘿蔔，洋蔥和大蔥，薑片，香菜節開小火將水分炸幹，然後撈出不用。

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   待油溫下降至三成熱時，下餈粑辣椒炒散炒均勻，小火炒至辣椒成紅色時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後將水分炒幹，炒出香味，最後加入青紅花椒炒出香味，離火涼涼，用漏勺過濾出油脂，即可。

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   原料：鯉魚一條約兩斤，草魚，鯽魚，鱸魚都可以，土豆條，魔芋，洋蔥快，芹菜，幹辣椒，花椒，老薑，大蒜，香菜葉鹽，味精，料酒，胡椒，雞精，孜然粉，白之麻，烤魚香辣油，熟菜油有個適量。
   

   
   

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   將魚宰殺清洗乾淨，從背部剖開，在魚身兩面剞花刀，再用鹽，料酒，姜，蔥，胡椒抹勻，醃製入味，把土豆下入油鍋炸熟撈出，魔芋在沸水鍋裡掉水撈出。

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   將醃製入味的魚放在烤魚架上，然後放在炭火上烤制兩面金黃酥脆，然後刷上香油撒上孜然粉，放入加有洋蔥絲的不鏽鋼盤裡備用。

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   給烤魚炒料，鍋里加入烤魚香辣油，燒熱放入幹辣椒，花椒，薑片，大蒜粒，蔥爆香，接著加入土豆魔芋下鍋炒勻，烹入料酒，摻少量鮮湯，調鹽味精雞精燒兩分鐘，最後加入芹菜節，推勻，出鍋舀在魚身上，撒上芝麻和香菜便可以，然後點火，邊烤邊吃。
   

   
   

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   技術關鍵及注意事項

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   香毛草和林草，是製作烤魚香料油的必用香料，必不可少，羅漢果降低辣椒的刺激性，製作香辣油時，溫不能太高，並且還要不停地攪動，防止糊鍋。2.烤魚配料可以根據自己的喜愛，靈活添加如果不能用碳烤，也可以用烤箱烤或者是下過油炸都可以，3.萬洲烤魚的味道多樣化，除了介紹的麻辣味，還有香辣味，泡椒味，青椒味，酸菜，醬香，魚香，等等，等等可以靈活多變。4，在烤魚味料裡，香辣油和水的比例控制在7:3，這樣便於使魚能夠更好的入味，吃完魚剩下的烤魚味料，煮上一碗麵條伴著吃那味道也是絕對的巴適。

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老劉小麵館

首先選一條魚，萬州一般用鯉魚。而不是其他地方用草魚，黑魚，鰱魚，鉗魚之類的，這些魚都只是替代品。美食我們要講淵源!

這裡我們為什麼選擇鯉魚。選鯉魚的原因是它更加鮮嫩，烤製出來的魚肉質細膩，更適合烤制!

萬州以前叫萬縣市，萬州烤魚最早是源於重慶的巫溪縣，(以前巫溪也歸在萬州管轄)，最開始叫巫溪烤魚，後傳到萬州城區經改良之後發揚開來，現在大家所熟知的和經常吃的就是萬州烤魚。萬州烤魚融合醃、烤、燉三種烹飪技術，充分借鑑並吸收傳統渝菜以及重慶火鍋的用料特點，是讓人流連忘返的一道菜。

現在將鯉魚颳去鱗片、開膛破肚，淨腹中黑膜，注意把魚背上的兩根筋抽掉，沿著魚脊將魚破成兩半 處理乾淨，雙面打一字花刀，加醃料醃製
，靜置待用 。

把醃製好的魚鋪在專用的烤魚夾上，夾好後放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍感時，繼續燒烤，重複這個過程直至魚至九成熟；最後在刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不鏽鋼盤裡。由於在烤制的過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油，刷汁。

萬州烤魚味型很多，香辣，麻辣，醬香，泡椒，藤椒，鮮椒…………我們今天主要介紹泡椒，和香辣兩種味道。

泡椒味: 鍋燒熱，下入色拉油105克，蔥片、薑片、蒜片各5克，下入泡椒適量；香辣醬15克，泡山椒、小米辣切碎各15克，小火炒香，之後加高湯500克、藥料粉7克，再下入酸豆角段45克，蒜塊30克，味精胡椒各10克，雞精5克，白糖5克，小火熬製出香，用溼澱粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻10克、香蔥段35克，放在特製烤爐上即可。

香辣: 下入60克五香紅油燒熱，投入薑片、蒜片個25克，芝麻辣椒35克，小火炒香，下入豆瓣醬、香辣醬各15克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋5克調味。小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熟時，放入幹椒段50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生米30克，香菜段10克，再把魚放在特製烤爐上即可。

醃料1600克，烤魚油500克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2500克，藥料粉150克

醃料配方：取純淨水1000克加入蔥薑片共50克，料酒100克，胡椒麵、味精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，白糖10克調勻

烤魚油配方：色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調製而成。

烤魚汁配方：用蔥薑汁400克，白糖、米醋各5克，耗油30克，蜂蜜10克，醪糟汁25克，鹽3克調勻即可。

五香油配方：十三香、孜然粉各50克，麥芽酚5克調勻即可
萬州烤魚吃到最後要加煮一份溼面哦，這是吃萬州烤魚正確打開方式哦。萬縣雲陽做麵條的人遍佈全國各地哦!

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這裡是不羈食堂，給您專業解答。

萬州烤魚是重慶特色菜品之一，始於萬州（也有說巫山的），出名於北京，後火遍全國，口味種類繁多，在香辣的基礎上演變出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供參考，

香辣味烤魚

蒜香味烤魚

豆豉味烤魚

做烤魚要用到幾樣必須的秘製調料，老油、鮮香膏、烤魚油、烤魚粉，有了這幾樣調料，做起來就簡單多了，

老油製作

這是我自己記的，應該能看清，別笑話字了，

先將菜籽油、牛油、雞油、豬油分別煉好，入鍋，下入蔥、姜、蒜、圓蔥、香菜、胡蘿蔔小火炸至金黃出香味撈出料渣，下豆瓣醬，餈粑辣椒文火炒制半個小時，辣椒發酥，下入麻椒粒、藥料繼續炒制1個小時，一定要小火，香味徹底催發出來後，下入醪糟、冰糖，再炒15分鐘，然後用漏盆瀝出料渣，既得老油。

鮮香膏製作

將配料1入盆攪拌均勻，色拉油入鍋，下入料頭炒香，下入拌好的調料1，小火炒制15分鐘，成膏狀即可。

烤魚油、烤魚粉製作

鍋內下油，將所有配料小火炸至金黃色，出香味，撈去料渣既得烤魚油。

將炒好的藥料打成粉，和其它調料拌勻既得烤魚粉。

烤魚做法

以香辣烤魚為例

1. 草魚一條約1250克，宰殺乾淨，背部劈開，魚肉改一字刀，入盆加加料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉，揉搓均勻，醃製10分鐘，。

2. 將醃好的草魚用夾子夾好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦裡嫩即可，期間刷2-3遍烤魚油，要熟時刷最後一遍油，撒燒烤粉，

3. 烤魚期間，準備配菜，黃豆芽100克，筍條50克，金針蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至斷生，取一個烤魚盤，先鋪一層圓蔥絲，然後把焯好的配菜放在上邊，再把烤好的魚放在配菜上，

烤魚裡的配菜看自己口味，可以隨意放，各種能刷的青菜都可以，土豆、寬粉，油麥菜等等。

4. 炒底料，鍋內加油100克，加老油100克，下入幹椒節10克，蒜末、薑末爆香，下入豆瓣醬50克炒香，加鮮湯（骨湯即可）150克，下入鮮香膏100克，雞精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黃瓜條100克、大蔥段20克，煮至斷生，然後將底料澆在魚上即可。

5. 鍋內再加油250克，下入適量幹椒節、麻椒粒爆香後再倒在魚上，最後撒蔥花、香菜、花生米即可。

再香辣口味底料的基礎上，多加一點泡椒醬和圓泡椒即可做成泡椒味的烤魚，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤魚，多放辣椒節和麻椒就是麻辣口味的烤魚。可以自己試做各種口味的。

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曉食錄

一說到烤魚，小夥伴們第一時間哈喇子是不是差點流出來？ 開玩笑！！作為一道渝菜，麻、辣、香這三個字從腦袋裡一閃而過！光聽名字就很想吃有木有！

1、先裝備好材料、大頭魚/草魚 姜、蔥、蒜、花椒、青辣椒、辣椒幹 、五香粉、孜然粉、辣椒醬 、鹽、白酒、生抽、油、水

2、魚處理乾淨，用白酒、鹽塗抹均勻，醃製片刻

3、用竹子架好，用炭火烤至兩邊焦黃狀態

4、如上圖，撒上孜然粉、五香粉，繼續烤一會兒（烤至出油把香粉吸收即可）

5、放入烤盤中，加入辣椒醬、生抽、薑絲、蒜瓣、青辣椒、辣椒幹、花椒

6、潑上熱油，熱油炸得魚表面滋啦滋啦的響，香味濃郁，魚肉那焦嫩麻辣的口感，在寒冷的天氣吃上這鍋烤魚，簡直一發不可收拾！太過癮了。

你們的做法是不是這樣的呢

1:是

2:不是

歡迎評論謝謝

菜來道

一說到烤魚，不得不從烤魚的起源說起了，據相關歷史記載烤魚已有千餘年的歷史了，

據說是從非洲的一個土族部落傳過來的，當時製作非常簡單，就是把捕到魚單純的烤，並不入味。後來就結合了先烤後燉煮了，味道很是鮮美。

在我國，當屬巫溪烤魚起源最早了。後來被萬州人發展起來的，萬州人對烤魚的理解和融入了四川麻辣火鍋味型，和魚本身的鮮美

特色烤全魚配方；

選用4至5斤重的草魚，土豆條250克，黃豆芽150克，寬粉條250克，蘑菇100克，生菜150克，香菜50克，牛骨1000克，藤椒油10克

調料有；郫縣豆瓣醬50克，自然粉75克，辣椒王50克，辣椒麵25克，熟去皮花生米搗碎50克，火鍋底料50克，鹽25克，味精35克，雞精15克，白糖10克，胡椒粉45克，

把草魚清洗乾淨，用蔥薑黃酒香菜洋蔥鹽味精醃製入味。上火烤至兩面金黃外焦裡嫩備用。

先將郫縣豆瓣醬，蔥，姜，蒜爆香放入牛骨湯，加入火鍋底料，鹽，味精，雞精少需辣椒麵熬至15分鐘。

湯好了放入烤好魚燉煮15分鐘即可，撒上自然粉，辣椒麵，胡椒粉，香菜，熟芝麻即可

因為個人口味是不一樣的，有的喜歡重辣和重麻的，可以根據個人口味進行調整！對魚有種說法，就是“姜碰魚”，就是說有條件的，可以熬點姜油用來燒魚味道極佳！

個人對魚的理解和技術是有限的！我也會在後期陸續發佈各種魚的製作與心得和大家分享，希望大家能夠喜歡！

感謝大家能耐心的看完，歡迎美食家和廚師朋友，有更好的方法和建議，給我評論和指點，轉發分享讓更好的美食發揚光大！

美食小節

烤魚，是一種發源於重慶萬州的特色美食，在流傳過程中，融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑑傳統川味火鍋用料特點，集麻辣 香辣 酸辣等多種口味、營養豐富的風味小吃。現今有各種烤魚方式多種多樣。

準備食材：

黑魚1000克 黃瓜100克 西芹50克 藕200克 香菇80克

油 適量 料酒 適量 鹽 適量 生抽 適量 白胡椒粉 適量

五香粉 適量 蔥 適量 姜 適量 香菜 適量

西安廚 魂小吃培訓中心師傅手把手教您製作步驟：

1.將買回來的黑魚洗乾淨

2 在魚身上劃幾條口，把那些配料放進去 都適量，在醃製2個半小時左右，

3 醃製好之後，塗抹一層油，可以把準備好的芹菜和蓮藕片放入，防止烤的時候沾入鍋底。

4 魚的表面有一層焦黃的現象，就證明烤的差不多了，再反過來烤上幾分鐘，把菜放入。

5 熱鍋，倒入油燒熱，放入辣椒，炒熱。倒入準備好的配菜，加入3大勺鹽，翻炒片刻

倒入水沒過，水開始熱的時候，放入少許味精，盛出

6 倒到烤好的魚上，放入烤箱烤5分鐘。拿出後撒上香菜。就可以美美地開吃啦

簡單的說一下，如果你想要了解的更多的話，可以留言或者點擊頭像進行關注哦

關鍵字: 烤魚 萬州 重慶