用“刁嘴”來形容揚州人對吃食的要求，一點也不為過。
2500年揚州的畫意詩情引無數文人騷客折腰，而在這片古老土地上孕生出來的淮揚菜，則通過唇齒之間的碰撞摩擦，以一種綿延悠長的味覺體驗，成為中國傳統四大菜系之一，甚至走進人民大會堂，成為國宴。
改革開放後經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命，極大推動了揚州餐飲行業的發展。從廚近60載的薛泉生，一步步從學徒成為淮揚菜傳承人、“中國十佳烹飪大師”，入選中國名廚“名人堂”……改革開放，讓薛泉生的才華和努力綻放異彩，也讓淮揚菜重新驚豔世界。
輟學入行，只為吃飽一口飯
教場西營34號，是薛泉生出生的地方。父親站肉案子剁豬肉，母親在戲園子裡賣票，夫妻倆40多元的工資是一家八口人一個月的全部收入。
當時社會物資普遍匱乏，“食”僅僅是人們生活的基本。在薛泉生的記憶中，家裡從來沒有吃過剛上市的新鮮菜。“都是些快過季的老韭菜、老白菜。唯一能吃到的葷菜也是父親肉案子上剩下的骨頭，用來熬湯。我們最常吃的早飯，就是用筷子頭蘸一點鹽和一點油，和著稀飯吃。”
薛泉生12歲那年，不慎將一鍋開水潑到了自己的腿上。沒錢看醫生，父親只能“土方子”處理。至今，薛泉生的腿腳還留著傷殘的印跡，行走略快會有些跛。
妹妹的不幸遭遇，成為他毅然輟學，並拿起廚刀的直接動力。
“那一年我12歲，在揚州民辦一中唸書。我的成績算得上優異，尤其是數學和珠算，幾乎都考滿分。我的英語也極好，老師提問我總能對答如流。”即便這樣，薛泉生最終也只能放棄學業，為了這個貧苦的家。
烹飪學校對年齡的要求是16歲，薛泉生在報名時虛報了年齡，才得以進入這間他烹飪生涯的啟蒙學堂。
廚師的職業，成了他人生中最大的意外。
勤奮鑽研，成一代宗師關門弟子
遇不到丁萬谷，或許也不會有今天的薛泉生。
丁萬谷是清末揚州鹽運衙門兩位烹飪執掌大師——許明祿和黃毛的謫傳弟子，也是淮揚菜烹飪界至今公認的泰斗。
在烹飪界，也有著一樣的法則，那就是功夫不負有心人。在烹飪學校裡當學徒的那三年，薛泉生一心撲在砧板上，對廚藝的鑽研近乎痴迷，學校裡稍有點技藝的前輩，都成了薛泉生的“師傅”。勤奮的薛泉生得到了丁萬谷的關注，對於一些做菜的訣竅，丁師傅開始有意“私授技藝”。
當時的薛泉生還沒有意識到，眼前這個泰斗，心中已萌生將真經傳給這個弟子的念頭。
“我當時其實很害怕丁師傅，因為他對我太過嚴厲，我不敢拜他為師，雖然他代表了當時淮揚菜烹飪的最高水平。”薛泉生說，他一度想拜李漢文為師，因為李師傅更加“和氣”。
然而，當薛泉生向李漢文開口時，李漢文卻笑著說：“你不用拜我為師，有人已經想收你為徒啦。”這時，薛泉生才明白，那個總對自己挑三揀四的丁萬谷大師，原來一直是在“考驗”自己。
1961年，薛泉生在冶春園主任張利清的見證下，向丁萬谷叩獻了拜師茶，成為一代宗師的關門弟子。
心懷感恩，振興淮揚菜仍重道遠
改革開放後，生活水平不斷提高，人們對“食”有了更高的追求。進餐館嚐鮮已不再是遙不可及的事情，誰家有喜慶事，哪怕是年夜飯，都願意在飯店擺一桌，又省事又有面子。
餐飲行業的飛速發展，讓貧苦出身的薛泉更加珍惜這來之不易的機遇。最好的功夫不在一招一式，而是一心一意。憑藉日益精進的技藝與蓬勃迸發的創新力，苦學近20年的薛泉生，終成有口皆碑的淮揚菜大師。
此時的薛泉生，已經不再為“吃飽”發愁，一切又從零開始，他深知，振興淮揚菜，任重而道遠。
薛泉生的廚師生涯中，摘得了不計其數的金牌和第一。“1988年在全國比賽中，我摘下了包括冷菜、熱菜和點心在內的‘三項全能’，全國得牌數也是第一名。”回憶起當年的榮譽，薛泉生內心感慨：“是改革開放的偉大時代，讓淮揚菜能有更多機會地走出去交流、學習，發揚光大。”
此後，他屢次率團出國表演“大江南北宴”“乾隆宴”“紅樓宴”等，在當地引起極大轟動。他先後被評為“中國十佳烹飪大師”，出任中國烹飪國際評委，入選了中國名廚“名人堂”……
除了從事一線大廚工作，他還擔任烹飪專業的教師，除了記名弟子外，通過電視函授及課堂教學汲取薛泉生廚藝的學生保守估計已經超過了43萬人，相當於一座中型城市的人口，可謂桃李滿天下。一些徒弟已經在海外紮根，成為傳播淮揚菜文化的使者。“我還出版了書籍和光碟，把這些技藝留給年輕的廚師們，傳承下去，更好地為社會服務，讓改革開放更加碩果累累。”
大運河承載淮揚菜的興起。改革開放後揚州的飲食文化，也隨著淮揚菜從食材到工藝再到技巧的傳承和變遷，悄然改變。而會吃的揚州人，始終用無限的熱情和智慧，調和滋味。
閱讀更多 綠楊風 的文章
