淺談滿族飲食中的麵食文化
——以滿洲餑餑為例
李和欣 黑龍江大學歷史文化旅遊學院
摘 要：在東北地區滿族人的飲食生活中，麵食是最具特色也是最受歡迎的食品。其中“餑餑”是滿族人對多種麵食的統稱，滿洲餑餑是滿族烹飪的一大特色。滿族麵食文化對中華飲食文化的豐富和發展產生了重要的影響，因此保護和傳承滿族的麵食文化具有一定的民俗價值。
關鍵詞：滿族；麵食；滿洲餑餑
滿族人喜食麵食，這種飲食習慣與東北地區的氣候環境和時令季節有一定的關係，由於地處乾燥寒冷的東北地區，滿族人在食物上需要選擇熱量高且耐飢餓的食品。另外這種飲食習慣也與節日祭祀的活動有關，水煮餑餑就是滿族人在除夕等節日中所食用的，而在祭祀活動中也要選用麵食作為貢品，如太陽糕、撒糕就是祭祀時所用的麵食。
一、“滿洲餑餑”的歷史發展
在中國的烹飪中，素有“滿點漢菜”之說，所謂“滿點”就是指餑餑。據《建州聞見錄》記載：“麵食酒醪，皆和以酪”，證明歷史上早期的滿族飲食生活是以麵食為主。滿族早期是漁獵民族，且東北地區各部落之間的戰爭頻繁，隨身攜帶黏食性的餑餑，以備餓時充飢。這種麵食既抗餓又省事，後期慢慢形成了在日常飲食中吃餑餑的習俗，並且在婚喪禮俗以及祭祀祖先和敬神時也多用各種餑餑。自從滿清入關後，滿族也將這一食俗帶到了關內，滿洲餑餑成為了御膳主體，據史籍記載的清代歷朝皇帝的御膳檔案，每餐必有各類的餑餑。在滿族民間，一般將糕稱為餑餑，並且隨著不同季節其製法有所不同。春季食用的餑餑稱之為豆麵餑餑，這種食品在如今的北京小吃店也經常出售。夏季農家多用紫蘇葉製作成蘇子葉餑餑。秋、冬兩季，一般用黃米麵包以小豆餡做成粘豆包，稱為粘糕餑餑。這些古老的製作餑餑的方法也一直流傳至今，隨著廚師們的不斷研製和改進，如今的滿洲餑餑，如薩其馬、涼糕、綠豆糕、卷切糕和驢打滾等，仍是滿族人們喜愛的食物，並且成為了國內外市場上著名的食品之一。
二、各類獨具特色的“滿洲餑餑”
滿洲餑餑的種類繁多，東北地區的滿族人常吃的餑餑有：蘇子葉餑餑、豆麵餑餑、粘糕餑餑、水煮餑餑、酸餑餑等，其中還有一種比較特殊的餑餑是薩其馬。芙蓉糕、切糕、涼糕、打糕、發糕等也是滿洲餑餑的一種類型。
蘇子葉餑餑。因其成品外形酷似“耗子”，又名為蘇耗子，是典型的滿族黏食之一。載於《滿洲四禮集》：“五月蘇子葉餑餑，神其一切儀注，俱與四月菠蘿葉餑餑神禮同。”每年五月用蘇子葉餑餑祭神，這說明蘇子葉餑餑的歷史已經相當悠久了。蘇子葉餑餑的主要材料是外面包的蘇子葉以及黏米麵，有的在民間中還用秫米麵，其中蘇子是一年生草本植物的葉，蘇子葉餑餑的餡常用紅小豆。
豆麵餑餑。豆麵餑餑俗稱豆麵卷子、驢打滾，多為秋季食用。它源於滿洲，緣起於承德，盛行於北京。豆麵餑餑的原料是黍米，據《熱河志·物產》記載：“黍，土人稱為黃米”，這種食物原料主要盛產於承德，且性黏適宜做豆麵餑餑。由於清朝的八旗子弟愛吃黏食，因此這種食品很快就傳到了北京地區，成為北京地區一種特色的風味小吃。而“驢打滾”這個名稱也有一個有趣的傳說，據說一次慈禧太后想嘗試新鮮的食品，於是御膳房決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜，然而新菜剛做好就被一名叫小驢兒的太監碰進了黃豆麵盆中，御膳房來不及換菜便硬著頭皮呈上去，慈禧太后非但沒有怪罪反而覺得十分好吃，於是問其名字，廚師想起了打翻御膳的小太監名字，於是就將這道菜定為“驢打滾”。
粘糕餑餑。在秋、冬兩季，滿族人常將黃米麵包上小豆餡，做成粘豆包或粘火勺。粘豆包主要原料是黃米麵，這種食原料適宜在寒冷的冬季儲存，因此成為了北方地區人們喜愛的食物。“粘豆包”是一種比較流行的滿族麵食，而現今的東北地區仍延續著節日吃粘豆包的傳統習俗，這種傳統也影響著北京、天津等地，在節日期間吃粘豆包或將其做成炸糕。
薩其馬。薩其馬是中國的特色糕點，滿族的一種食物，也是清朝三陵祭祀的祭品之一，由滿族人引進北京，滿族入關後薩其馬開始在北京流行。薩其馬是滿族語的音譯，譯為油炸條甜餑餑。漢語稱作金絲糕、蛋條糕。載於《燕京時歲記》：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油和白麵為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”原先製作原料是用狗奶蘸成的糕點，後改用牛奶或奶油。薩其馬口感鬆軟香甜、入口即化，作為滿洲餑餑的美味已經傳遍了全中國。
三、傳承滿族麵食文化
滿族的麵食文化是滿族飲食文化中重要的一部分，反映了滿族人在歷史進程中的生活習慣和飲食習俗。現如今東北地區仍然保留著滿族人的飲食習慣，從宮廷中的“滿漢全席”，再到民間喜食的“餑餑”，這每一種類的飲食中都包含著深刻的文化內涵，有待人們傳承下去。我們可以藉助公眾的力量，加入現代媒體的支持，以此為媒介宣傳和推廣滿族的麵食文化，從而吸引國內外更多學者或餐飲管理者的關注。新時期下我們對於這份珍貴的麵食文化，不僅要做到保護，更重要的是將其傳承下去。
參考文獻：
［1］吳正格.滿族食俗與清宮御膳［M］.遼寧：科學技術出版社，1988.
［2］李自然.生態文化與人--滿族傳統飲食文化研究［M］.北京：民族出版社，2002.
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