因為氣溫的原因，麵糰的發酵時間也有所不同。那麼，如果夏天和麵的時候放些冰水，冬天就放溫水，這樣的操作是不是可行呢？
從操作層面來講，是完全可以的。
但是，和麵時對水溫的控制真的只是為了影響麵糰的醒發嗎？水溫在麵糰發酵的過程中，扮演了一種什麼樣的角色呢？冬天和麵與夏天有什麼不同呢?
這樣純技術類的文章，包子妹是第一次嘗試。所以，為了讓這片文章儘量嚴謹，我在寫稿前特意諮詢了蜀食一家五餡包市場導師陳經理，在他那裡獲取了不少乾貨，與大家共勉。
1.發酵時，水溫對面團的影響。
首先來認識一下面粉。“麵粉”通常指小麥粉，即用小麥磨出來的粉末，其主要主要成分有澱粉和蛋白質組成。
澱粉一般是不溶於水的，但隨著水溫升高，澱粉的吸水性會大幅增加，當水溫升至53℃以上時，澱粉的物理性能又發生了改變，它會迅速溶脹、分裂並形成均勻糊狀溶液，這個過程稱為澱粉的糊化。在和麵的過程中，澱粉的吸水性就直觀體現在麵糰的孔洞上。所以，冷水和麵時，麵糰內結構相對緊密，空洞較小；而溫水和麵後面團內部組織較鬆散，孔洞稍大。
在和麵時，麵粉遇水粘一起則是蛋白質的作用。蛋白質與麵粉中的其他物質一起，形成麵筋。麵筋在和麵和壓面的作用下，逐漸闊展，從而形成了有彈性和韌性的麵糰。隨著水溫的升高，蛋白質凝固的越快。當蛋白質凝固後，麵筋就會受到影響，麵糰的彈性和韌性都會下降。
這就是為什麼用熱水和麵，麵皮的筋道會差一些，但是更柔軟的原因。
因此，在和麵時改變水溫，其本質是在改變麵糰中澱粉和蛋白質的狀態，由於這兩種物質的變化，導致麵糰本身狀態的變化。水溫對發酵效果的影響其實只是個副產品。
2.冬季和麵注意事項
用常溫水和麵後，麵糰內外基本沒有空洞，麵糰相對緊實，體積膨脹度不大，麵筋較多，勁大，很有韌性。
但是隨著氣溫的不斷降低，麵條發酵時間會變長。為了達到節約時間成本的同時，又不影響口味的情況下，蜀食一家五餡包建議，冬季和麵時，水溫控制在30-35℃最合適。
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