中国美食大叔
什么香料容易坏卤水？
七星老农过去做过十年卤肉与凉拌菜，据我所知，如果你卤肉时用的都是中草药材，上色用的是糖色，如果天天用罗筛过滤卤水，卤水中不渗生水，用具干净，按规操作的话，你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀。
那么有些朋友不禁又问，那我的卤水怎么会经常坏掉了呢？下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。
导致卤水坏掉的情况有下列几种原因？
大家请看一下，卤药有几十种，其中桂皮，八角，花椒，当归，香砂仁，灵草，甘草，草果，香果，罗汉果，老扣，白扣，红扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫苏叶，香菜籽，川芎，毕拨，红花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香叶，干姜，紫草，甘松，排草，黄栀子，广木香，桂枝，白芷，千里香，党参这39种都属于中草药材，目的是增麻增香去腥，都不存在坏卤水呀，只有丁香放多了容易黑菜。
除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。
据我个人估计，真正导致卤水坏的原因如下
滥用色素，如日落黄，橙红，橙黄
滥用食品添加剂，如三A透骨香，牛肉，猪肉，鸡肉精膏等等，去增香增鲜飘香，吸人眼球，导致不正当竞争。
卤水不干净，不讲卫生，不过滤，不洗卤桶，用过后不烧开，导致细菌感染坏卤水。
对于牛肚，猪肚，猪肠，猪头肉等碱化产品，不预先焯水，去除臭味与碱水，不分开卤，也是导致坏卤水的主要原因之一。
卤水中不能放鸡精，味精，容易发生化学反应，要用必须放在赠送客户的卤水调料包里，不能与其它中草药混用，这个要特别注意，特别是新手们根本就不懂，乱七八糟搞一通，卤水坏了就换，导致卤菜成本增加，而且卤出来的菜不鲜又不香，生意淡薄，亏本收场了。
所以，七星老农个人认为，真正的中药材是不会坏卤水的，坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素，再加上卤水经常不定期过虑，不烧开存放，肉类产品不预先焯水，才是坏卤水的真正原因了。
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七星老农
含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败，因此容易坏卤水。
坏卤水，说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象。
知道了原因，也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的腐败。
1.杀菌灭菌 日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物，属于巴氏灭菌
2.消除利于微生物发酵的因素 过滤、清汤，将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根类白芷、山药和种子类，容易导致酸败)
3.密封 留适当封油隔绝氧气、腐败菌和卤水接触
4.降温 把卤水放在阴凉通风处，有条件最好冷藏、冷冻保存
5.荤素分开卤制，减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会
6.保存时避免生水入内，避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会
以上不足欢迎补充。
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